Quiero empezar este articulo felicitando a nuestra compañera Carol Archeli por ese fabuloso libro que ha publicado hace poquito “Come sano, cocina pescado”, con el cual nos acerca a todos los carnívoros más a ese mundo en el cual me estoy introduciendo cada vez más, como es el pescado. Pues dio la casualidad, de que Carol no solo es compañera de escritura en esta revista sino también es la proveedora de pescado de Fortaleza 1786, donde cada mañana María Bermejo, como ya sabéis, chef de Fortaleza 1786, va seleccionar el pescado más interesante, eso sí, siempre con el consejo de Carol. Algo que tienen en común tanto María como Carol es esa determinación por lo que les apasiona y por lo que luchan día tras día. ¡Mi más sincera admiración y seguid así! ¡¡¡Que nada ni nadie os cambie!!! 

Pues dado que hoy el tema es el mar, os preguntareis qué tiene que ver el mar con la coctelería. Pues bien, así a priori muy poco, pero, por otro lado, la salinidad del mar es un auténtico potenciador de sabor que nos ayuda a equilibrar nuestros cocteles.

La primera vez que tuve que unir el mar y la coctelería fue en el año 2018, cuando en el congreso Minimal, alta cocina en miniatura, debía realizar un cóctel para maridar con el pintxo de Igor Rodríguez, campeón de España de Pintxos en 2017 con su “Ensaimada de cangrejo de río”. En aquella ocasión buscamos los diversos sabores del mar con salicornia, txangurro y agua marina, de la misma Bahía de la Concha. La salicornia la usamos para infusionar la ginebra, el txangurro para sacarle todo su jugo y realizar un aire que pondríamos encima del cóctel, y el agua de mar, simplemente para crear una ligera “bruma” en la copa de los comensales, pues como veis en la foto, el cóctel iba directamente servido en una cascara de un minitxangurro, y aquí dejo una pregunta para Carol: ¿Qué es un centollo y qué es un txangurro? Porque en cada sitio lo llaman de una manera.

Posteriormente, vi cómo varios compañeros de profesión usaban una solución salina, imitando el agua marina, para potenciar el sabor de sus cócteles. Me surgió la curiosidad y comencé a investigar sobre el tema, y resulta que molecularmente la sal y el azúcar se complementan y potencian, pero, además, la única manera de conseguir disminuir el amargor en un cóctel, no es con azúcar sino con sal, sorprendentemente, verdad?

Pero lo más curioso de todo es que, en la actualidad, estamos desarrollando una bebida isotónica a base de agua marina. Sí, has oído bien, una bebida a base de agua marina… Ahora sí que pensareis que estamos locos, pero lo cierto es que no somos los primeros en realizar esto. Pero sí en otros aspectos los cuales ahora mismo aun no os puedo revelar. 

Una vez leído todo lo anterior, espero que podáis abrir la mente para jugar con diferentes sabores marinos en diferentes bebidas. Ya sabeis que hay vinos y Cavas que se añejan en el fondo marino y que por ello su valor se ha multiplicado considerablemente… 

EL MAR EN UN SORBO

Ingredientes:    

• 2 cl. Citadelle Gin infusionad
• 0,5 cl. Umeshu Honey Choya
• 0,5 cl. Pure de Yuzu Monin

Elaboración:

Primero maceraremos Gin Citadelle con jengibre, salicornia, menta y tomillo limonero. 

Mientras tanto, coceremos 2 txangurros y dejaremos reducir el caldo para colarlo, enfriarlo y dejarlo reposar para usarlo posteriormente como aire. 

Ya con todos los ingredientes, mezclamos en un vaso mezclador nuestra gin macerada junto con Umeshu Honey y el puré de yuzu. 

Mezclamos bien, y lo serviremos en una cáscara de txangurro, para completarlo con el aire de txangurro.

ARTE LÍQUIDO! 

ALBERTO BENEDICTO
Especialista en coctelería
Complejo Ametzagaña - DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
www.albertobenedicto.com