ZIABOGA: Ellos se lo guisan, ellos se lo comen

nº ondojan | nº 103 | ene 2013
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Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA

Ojo, el titular de este artículo no se refiere a los responsables del Ziaboga, sino a los participantes de los numerosos cursillos de cocina que se organizan en sus dependencias. Este veterano restaurante de Pasaia, que atraviesa por una brillante etapa desde que el chef Álex Barcenilla se hiciera cargo de su gestión, se está especializando en este tipo de actividades, que suponen, por una parte, una interesante alternativa ante la crisis y, por otra, una agradable y original opción gastronómico-cultural para los turistas. De la mano de Jon Warren, de San Sebastian Food, así como gracias a Donostia Turismoa, han sido cientos los extranjeros que se han adentrado en el apasionante mundo de la cocina vasca, pero Barcenilla y su equipo no cierran sus puertas a nadie, y cada vez son más los donostiarras y guipuzcoanos que aprovechan esta posibilidad para pasar una agradable mañana, hacer sus pinitos en cocina y, de paso, disfrutar de una buena comida con los platos preparados por ellos mismos, porque como indica el titular, los cocineros amateurs culminan el cursillo comiéndose sus propias elaboraciones. Los cursos ofrecidos por el Ziaboga tienen un gran interés pues, además de aprender a cocinar, los asistentes reciben nociones sobre compras, calidad de los productos, gestión de la cocina... Tan sólo hay que tener ganas de aprender, comer y pasarlo bien. Los cursos se ofrecen desde 2 personas hasta un máximo de 20, y sus precios oscilan desde los 25 euros por persona (taller de pin­txos) hasta un máximo de 80 (cocina vasca).

En cualquier caso, estamos hablando de un restaurante, y el hecho de que por la mañana imparta estos cursos no afecta para nada a su servicio de cara al público y la riqueza de su oferta gastronómica, que ha subido muchos enteros desde que en 2009 Álex Barcenilla, que ya había sido su jefe de cocina en 2005, se hiciera cargo del mismo.

La cocina de Ziaboga es eminentemente marinera, como no podría ser de otra manera en un local que se asoma literalmente a las aguas del puerto de Pasaia, lo que queda reflejado en sus especialidades: Ensalada templada de marisco, Bonito con antxoas del Cantábrico, Tronco de merluza con refrito, Kokotxas de merluza, Txipirones en su tinta... Pero lo que distingue realmente a este local es su servicio, dirigido por el propio Álex y Jon Pinilla, el segundo de a bordo. En función del día en que vayamos a comer podemos encontrarnos con Álex en la cocina y Jon en Sala, o con Jon en los fogones y Álex atendiendo las mesas... cuando no se están cambiando continuamente los papeles. “Esta forma de ofrecer el servicio, el que estemos los dos cocineros solos ante el peligro, inspira confianza a los comensales y disfrutan más de la experiencia. Y si en un momento dado estamos saturados, siempre contamos con el apoyo de Nuria, mi mujer”, comenta Álex.

No tenemos que dar muchas más explicaciones para que quede claro que Ziaboga es un restaurante especial. Si no nos creen, compruébenlo ustedes mismos.

ZIABOGA.
Donibane, 91. PASAI DONIBANE - PASAJES DE SAN JUAN.
Tf: 943 51 03 95

www.ziabogapasaia.com

ZIABOGA: Ellos se lo guisan, ellos se lo comen

 NUESTRA DEGUSTACIÓN: COCINA DE MERCADO Y PRODUCTO EN TODA SU DESNUDEZ

Álex Barcenilla distingue claramente la cocina de mercado de la de temporada. “La nuestra es de mercado. Todos los días intento comprar los mejores productos del mercado, aunque no sean exactamente de temporada”. Por otra parte, tanto Jon como Álex intentan alterar lo menos posible el sabor de los productos, huyendo de añadirles ningún acompañamiento o ingrediente “agresivo”. Estos dos principios quedan más que patentes en nuestra exquisita degustación:

  • 1.- Atún marinado:

    Elaborado en casa con filetes de atún impecablemente cortados, cual si de un jamón ibérico se tratara. Por su finura, textura y sabor, parece que estemos degustando el más suave de los bonitos.

  • ZIABOGA: Ellos se lo guisan, ellos se lo comen
    1.- Atún marinado: Elaborado en casa con filetes de atún impecablemente cortados, cual si de un jamón ibérico se tratara. Por su finura, textura y sabor, parece que estemos degustando el más suave de los bonitos.
  • 2.- Ragout de hongos y alcachofas:

    Las alcachofas se confitan rápidamente obteniéndose un agradable punto crujiente y el hongo, fresco, se hace a la plancha. La mezcla de ambos desemboca en todo un señor plato de temporada.

  • ZIABOGA: Ellos se lo guisan, ellos se lo comen
    2.- Ragout de hongos y alcachofas: Las alcachofas se confitan rápidamente obteniéndose un agradable punto crujiente y el hongo, fresco, se hace a la plancha. La mezcla de ambos desemboca en todo un señor plato de temporada.
  • 3.- Txangurro al horno:

    Una muestra de la cara más clásica de Ziaboga, un plato de toda la vida que sigue siendo imprescindible para muchos comensales.

  • ZIABOGA: Ellos se lo guisan, ellos se lo comen
    3.- Txangurro al horno: Una muestra de la cara más clásica de Ziaboga, un plato de toda la vida que sigue siendo imprescindible para muchos comensales.
  • 4.- Txipirón de anzuelo:

    El nombre del plato lo define bien, porque consiste en un solo txipirón... pero menudo txipirón. Este es un plato exclusivo de Ziaboga, tanto por el impecable producto, pescado en la bahía por Juanito, arrantzale local que los captura en exclusiva para este restaurante, como por la manera de presentarlo, mínimamente hecho a la plancha, con un punto crujiente genial, y presentado en entero pero distribuído en rodajas. La textura, el sabor, la apariencia... todo es perfecto en este plato, ideal para compartir y que justifica, por sí solo, el acudir a este restaurante.

  • ZIABOGA: Ellos se lo guisan, ellos se lo comen
    4.- Txipirón de anzuelo: El nombre del plato lo define bien, porque consiste en un solo txipirón... pero menudo txipirón. Este es un plato exclusivo de Ziaboga, tanto por el impecable producto, pescado en la bahía por Juanito, arrantzale local que los captura en exclusiva para este restaurante, como por la manera de presentarlo, mínimamente hecho a la plancha, con un punto crujiente genial, y presentado en entero pero distribuído en rodajas. La textura, el sabor, la apariencia... todo es perfecto en este plato, ideal para compartir y que justifica, por sí solo, el acudir a este restaurante.
  • 5.- Cigala a la plancha:

    El marisco es uno de los fuertes de Ziaboga. Éste se sirve en toda su desnudez, limitándose a pasarlo por la plancha, para que nada empañe la suculencia del producto.

  • ZIABOGA: Ellos se lo guisan, ellos se lo comen
    5.- Cigala a la plancha: El marisco es uno de los fuertes de Ziaboga. Éste se sirve en toda su desnudez, limitándose a pasarlo por la plancha, para que nada empañe la suculencia del producto.
  • 6.- Paloma en salsa:

    Aunque la cocina de Ziaboga es eminentemente marinera, Álex y Jon no renuncian a preparar productos de temporada como esta paloma, servida en su punto perfecto de cocción, sangrante y jugosa. La pechuga, normalmente la parte más seca del animalito, tiene en este caso textura de solomillo, de lo suave y tierna que está. Otro plato para no olvidar.

  • ZIABOGA: Ellos se lo guisan, ellos se lo comen
    6.- Paloma en salsa: Aunque la cocina de Ziaboga es eminentemente marinera, Álex y Jon no renuncian a preparar productos de temporada como esta paloma, servida en su punto perfecto de cocción, sangrante y jugosa. La pechuga, normalmente la parte más seca del animalito, tiene en este caso textura de solomillo, de lo suave y tierna que está. Otro plato para no olvidar.
  • 7.- Pantxineta:

    Terminamos con otra muestra de la cara más clásica (y más dulce) de este local. Recién hecha, templadita y crujiente, esta tarta es la me­jor manera de culminar un buen festín. Otro día volveremos para probar los Arroces que, según tenemos entendido, son una de las grandes especialidades de Jon.

  • ZIABOGA: Ellos se lo guisan, ellos se lo comen
    7.- Pantxineta: Terminamos con otra muestra de la cara más clásica (y más dulce) de este local. Recién hecha, templadita y crujiente, esta tarta es la me­jor manera de culminar un buen festín. Otro día volveremos para probar los Arroces que, según tenemos entendido, son una de las grandes especialidades de Jon.