CARMEN: Paraíso de la verdura de temporada

nº ondojan | nº 107 | may 2013
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Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA

Con la llegada de la primavera llega la eclosión de las verduras. Si bien todo el año hay gran cantidad de ellas disponibles, lo cierto es que los meses preveraniegos son aquellos en los que la huerta nos regala sus mejores frutos. Abril, mayo, junio... son tiempo de espinacas, habas, alcachofas, espárragos, guisantes, vainas... A la espera del veraniego tomate, durante estos meses podemos gozar de estos tesoros de la tierra que se encuentran en todo su esplendor.

No es por azar que Tudela celebre, precisamente del 26 de abril al 5 de mayo, sus mundialmente conocidas Jornadas de Exaltación y Fiestas de la Verdura. De todas formas, no estamos obligados a trasladarnos hasta la capital de la Ribera Navarra para disfrutar de sus verduras en todo su apogeo. Escondido en lo alto del lezotarra barrio de Altamira, a caballo entre los valles de Lezo y Errenteria, el restaurante Carmen nos ofrece la posibilidad de acercarnos a la huerta ribereña con un desplazamiento mínimo.

Hace más de 5 años que este veterano restaurante, antiguamente sidrería, está dirigido por Kike Lacarra, joven chef hijo de Cintruénigo, que como buen navarro ama las verduras de su tierra y las trata con el cariño y el cuidado que éstas se merecen. Kike ha pasado por varios restaurantes antes de establecerse por su cuenta, pero según confiesa, su “verdadera escuela” fue el Treintaitrés de Tudela, donde Ricardo Gil le enseñó todos los secretos sobre las verduras. A esto hay que sumarle que Kike está rodeado de proveedores de confianza que le traen las verduras directamente de la Ribera Navarra, por lo que la calidad de éstas queda fuera de toda duda.

Las verduras, por lo tanto, van a estar muy presentes en el Carmen a lo largo de las próximas semanas. Además, casi todas ellas están incluidas dentro de los platos de su extenso menú del día, que cuenta con una variedad sin igual en los alrededores con una elección entre 22 primeros, 22 segundos y más de 10 postres al excelente precio de 12 euros. De hecho, todos los platos de nuestra degustación (ver página siguiente) están incluidos en el precio de dicho menú, salvo la corona de espinacas con foie y el bacalao relleno, que llevan un suplemento de 3 euros, lo que no deja de ser irrisorio a la vista de la exquisitez y la calidad de ambos platos.

Todo esto sin olvidar el pescado, la otra gran especialidad de este local. Kike trabajó una larga temporada en el prestigioso Izkiña de Pasaia, lo que le ha aportado unos envidiables conocimientos acerca de los tesoros de la marea. El pescado del Carmen, gracias a su trabajada red de proveedores, está en el restaurante a la media hora de haber entrado en el puerto de Pasaia o en el de Hondarribia, con lo que la frescura del género es modélica. Ya están trabajando las antxoas de temporada y a lo largo del verano podremos encontrar en el menú joyas como el Rodaballo salvaje de la costa de Francia o la Muxarra de Jaizkibel.

Tanto en verduras como en pescados, Kike augura que éste será un buen año. Esperemos que también lo sea para este restaurante que bien merece ser conocido.

 

CARMEN
Herriondo bailara, 1 (Bº Altamira)
Tf.: 943 52 66 90 - LEZO

www.carmenjatetxea.com

CARMEN: Paraíso de la verdura de temporada

NUESTRA DEGUSTACIÓN: EXALTACIÓN DE LAS VERDURAS EN PLENO CORAZÓN DE OARSOALDEA

Ya sea porque las verduras están en su mejor momento, ya sea porque somos vegetarianos, ya sea porque toca aligerarse de ropa y hay que empezar a comer limpio y reducir la barriguita... cualquier excusa es buena para acercarse por el Carmen de Lezo y disfrutar de sus exquisitas verduras.

  • 1.- Espárragos naturales, templados y fritos:

    No habíamos probado en ningún otro sitio los espárragos de esta manera. Los normales son cocidos y servidos con una vinagreta como en otros restaurantes, pero los pequeños se fríen enteros, con piel y todo, resultando un bocado extraordinario que guarda todo el sabor del espárrago en su estado más puro, incluido un ligero amargor que tal vez no agrade a todo el mundo pero que resulta exquisito si nos habituamos a él.

  • CARMEN: Paraíso de la verdura de temporada
    1.- Espárragos naturales, templados y fritos: No habíamos probado en ningún otro sitio los espárragos de esta manera. Los normales son cocidos y servidos con una vinagreta como en otros restaurantes, pero los pequeños se fríen enteros, con piel y todo, resultando un bocado extraordinario que guarda todo el sabor del espárrago en su estado más puro, incluido un ligero amargor que tal vez no agrade a todo el mundo pero que resulta exquisito si nos habituamos a él.
  • 2.- Guisantito fresco con huevo del día, espárrago y tallos de alcachofa:

    Esto es lo que en Ondojan.com llamamos un “plato con trampa”: si el género es bueno y se elabora como es debido, es imposible que no esté rico. En este caso, el género es excelente, el huevo es de gallinas caseras y la elaboración es de primera. El resultado nos hace, sencillamente, derretirnos de gusto.

  • CARMEN: Paraíso de la verdura de temporada
    2.- Guisantito fresco con huevo del día, espárrago y tallos de alcachofa: Esto es lo que en Ondojan.com llamamos un “plato con trampa”: si el género es bueno y se elabora como es debido, es imposible que no esté rico. En este caso, el género es excelente, el huevo es de gallinas caseras y la elaboración es de primera. El resultado nos hace, sencillamente, derretirnos de gusto.
  • 3.- Ensalada de cebolla asada con pimientos del cristal y ventresca de bonito:

    Un entrante en el que la verdura no cobra tanto protagonismo, pero que resulta igual de fresco, fino y suculento que el resto de platos.

  • CARMEN: Paraíso de la verdura de temporada
    3.- Ensalada de cebolla asada con pimientos del cristal y ventresca de bonito: Un entrante en el que la verdura no cobra tanto protagonismo, pero que resulta igual de fresco, fino y suculento que el resto de platos.
  • 4.- Penca rellena de boulé de hongos y jamón ibérico:

    La penca, frita al dente en un punto perfecto, así como su finísimo relleno acompañado de una salsita de tomate casero y una tapenade de aceitunas negras que la complementa a la perfección, convierten a este plato en una exquisitez que nos ha sabido a poco. Intentaremos volver a probarlo a la mayor brevedad posible.

  • CARMEN: Paraíso de la verdura de temporada
    4.- Penca rellena de boulé de hongos y jamón ibérico: La penca, frita al dente en un punto perfecto, así como su finísimo relleno acompañado de una salsita de tomate casero y una tapenade de aceitunas negras que la complementa a la perfección, convierten a este plato en una exquisitez que nos ha sabido a poco. Intentaremos volver a probarlo a la mayor brevedad posible.
  • 5.- Corona de alcachofas fritas con foie fresco:

    Una de las estrellas indiscutibles de la carta y del menú del día del Carmen. La textura de las alcachofas fritas, crujientes y a la vez sedosas, así como el punto del foie son perfectos. Todos sus ingredientes, incluyendo el puerro frito y las escamas de sal que lo acompañan, nos hacen vibrar el paladar, ya sea degustándolos cada uno por su cuenta o combinados. Un auténtico plato de 10.

  • CARMEN: Paraíso de la verdura de temporada
    5.- Corona de alcachofas fritas con foie fresco: Una de las estrellas indiscutibles de la carta y del menú del día del Carmen. La textura de las alcachofas fritas, crujientes y a la vez sedosas, así como el punto del foie son perfectos. Todos sus ingredientes, incluyendo el puerro frito y las escamas de sal que lo acompañan, nos hacen vibrar el paladar, ya sea degustándolos cada uno por su cuenta o combinados. Un auténtico plato de 10.
  • 6.- Bacalao relleno de brandada y txipirón con kokotxas al pil-pil:

    Terminamos la degustación con un buen pescado, otro de los géneros que Kike Lacarra domina con auténtica maestría. Un plato impecable, suculento, que nos llena la boca de sensaciones, incluido el fino y acertado toque picante que le aporta la guindilla.

  • CARMEN: Paraíso de la verdura de temporada
    6.- Bacalao relleno de brandada y txipirón con kokotxas al pil-pil: Terminamos la degustación con un buen pescado, otro de los géneros que Kike Lacarra domina con auténtica maestría. Un plato impecable, suculento, que nos llena la boca de sensaciones, incluido el fino y acertado toque picante que le aporta la guindilla.