LA CUCHARA DE SAN TELMO: Donde todo empezó

Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA


Está feo decirlo, pero a las puertas del siglo XXI tuvo que venir un catalán a enseñar a los donostiarras a hacer pintxos. Vale, dicho así suena un poco radical, pero cualquier observador coincidirá con nosotros en que el panorama de las barras de esta ciudad se puede dividir en dos etapas: antes de La Cuchara de San Telmo y después de La Cuchara de San Telmo.

Corrían las Navidades de 1999 (concretamente el día de Santo Tomás) cuando el catalán Álex Montiel y el donostiarra Iñaki Gulín reabrieron lo que hasta entonces había sido una casa de comidas sin particular trascendencia, el bodegón San Telmo. Pocos sospechaban la que iban a liar. El mismo nombre ya era toda una declaración de intenciones: trasladar a un bar de pintxos la filosofía de la cocina de cuchara, la de toda la vida, la de largas cocciones, caldos, salsas, y productos como callos, carrilleras, oreja, arroces... rompiendo, además, con lo que había sido el principal reclamo de los bares donostiarras: la barra. En la barra de La Cuchara no lucía ni un solo pintxo y una simple pizarra nos anunciaba las 10 ó 12 sugerencias del día, cambiantes en función del mercado, la estación o el capricho de sus anárquicos cocineros, que se definían como “desertores de la alta cocina”. Tal definición no era un farol. Álex había pasado por algunos de los mejores restaurantes catalanes hasta recalar en Lasarte, en casa de Martín Berasategui. Buscando más autenticidad pasó al Bodegón Alejandro y de ahí, decicido a no caer en el juego de la alta cocina, dio el salto definitivo a La Cuchara. Iñaki, por su parte, había trabajado más de un año en el hoy ya legendario Bulli. Ambos tenían muy clara la idea, trasladar a un bar de pintxos lo mejor de la alta cocina (la técnica) y la cocina casera (el producto y el cariño). Hoy, 13 años después, lo raro es que un bar de pintxos no haya tratado de imitar, de una o de otra forma, las pautas marcadas por esta tasca. La pizarra, hasta entonces sólo presente en las ikastolas y colegios donostiarras ha pasado a convertirse en un artículo imprescindible en cualquier bar de pintxos que se precie, y el pintxo de cocina casi supera porcentualmente al de barra en los locales de la villa.

Hoy en día Álex lleva en solitario su bar, con la ayuda de un joven equipo formado por Paula, Akira, Dani, Freddy, Javier y su tocayo Álex. La Cuchara sigue fiel a sus principios y la juventud, la improvisación y una cierta sensación de anarquía siguen imperando entre sus estrechas paredes. La filosofía de equipo no ha cambiado y recientemente todo el personal se arremangó para empuñar las brochas y cambiar radicalmente los colores de las paredes, dotando al bar de un dominante púrpura que aporta al local una agradable calidez. En cualquier caso, su solicitada terraza sigue siendo una estupenda opción para los que sufran de claustrofobia y quieran disfrutar, en toda su dimensión, de este imprescindible txoko de la Parte Vieja.


LA CUCHARA DE SAN TELMO
31 de Agosto, 28 -Trasera- (Parte Vieja). DONOSTIA-SAN SEBASTIÄN.

LA CUCHARA DE SAN TELMO: Donde todo empezó

NUESTRA DEGUSTACIÓN: impresionante dominio de la plancha

Álex Montiel cuenta con un joven y profesional equipo en el que deposita toda su confianza. De hecho es la jefa de cocina, Paula, una argentina con un excelente bagage profesional (Andra Mari, Xarma, Mil Catas...) quien, ante la ausencia del propietario, hace las veces de anfitriona y cocinera en nuestra visita. Toda la degustación es una muestra de virtuosismo en la utilización de la plancha para culminar los platos, técnica imprescindible en un local cuya cocina, debido a su reducido tamaño, no permite muchas otras alternativas.

  • 1.- Hongo Beltza a la plancha:

    Comenzamos con un buen ejemplo de la estacionalidad de la propuesta de La Cuchara. El hongo se sirve sólo en temporada. El único secreto del plato reside en su calidad y toque de la plancha. Una crema de coliflor redondea el carácter de temporada de este bocado.

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    1.- Hongo Beltza a la plancha: Comenzamos con un buen ejemplo de la estacionalidad de la propuesta de La Cuchara. El hongo se sirve sólo en temporada. El único secreto del plato reside en su calidad y toque de la plancha. Una crema de coliflor redondea el carácter de temporada de este bocado.
  • 2.- Queso de cabra relleno de verduras:

    Recomendamos pedir este pintxo para compartir. Su tamaño y su densidad lo hacen ligeramente excesivo en comparación con el resto. El queso es cremoso, de gran calidad, y sorprende el contraste con el jugoso pisto de verdura que lo rellena con berenjena, pimiento verde, cebolla, pimiento rojo...

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    2.- Queso de cabra relleno de verduras: Recomendamos pedir este pintxo para compartir. Su tamaño y su densidad lo hacen ligeramente excesivo en comparación con el resto. El queso es cremoso, de gran calidad, y sorprende el contraste con el jugoso pisto de verdura que lo rellena con berenjena, pimiento verde, cebolla, pimiento rojo...
  • 3.- Vieira “toro” asada y envuelta con tocino ibérico:

    La denominación “toro” es alusiva al tamaño de la vieira, siempre impresionante. Este bocado, ya un clásico de la casa, combina sabiamente el sabor suave y sutil de la vieira con la loncha de tocino que le aporta “vidilla”.

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    3.- Vieira “toro” asada y envuelta con tocino ibérico: La denominación “toro” es alusiva al tamaño de la vieira, siempre impresionante. Este bocado, ya un clásico de la casa, combina sabiamente el sabor suave y sutil de la vieira con la loncha de tocino que le aporta “vidilla”.
  • 4.- Kokotxas de bacalao a la plancha con su pil-pil:

    Un pintxo que deja clara la maestría en las elaboraciones, marca de la casa en La Cuchara. Todo es perfecto en este bocado: el punto de cocción casi crudo de la kokotxa en contraste con el ligero crujiente aportado por la plancha, el punto de sal, el impecable pil-pil que la acompaña... sencillamente divino.

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    4.- Kokotxas de bacalao a la plancha con su pil-pil: Un pintxo que deja clara la maestría en las elaboraciones, marca de la casa en La Cuchara. Todo es perfecto en este bocado: el punto de cocción casi crudo de la kokotxa en contraste con el ligero crujiente aportado por la plancha, el punto de sal, el impecable pil-pil que la acompaña... sencillamente divino.
  • 5.- Pulpo “roca” a la plancha con berza:

    Otra muestra de dominio de las cocciones. El pulpo está terso, al dente, cocido al mínimo... pero sin hacerse dudo. La original combinación con la berza lo convierte en otro plato remarcable.

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    5.- Pulpo “roca” a la plancha con berza: Otra muestra de dominio de las cocciones. El pulpo está terso, al dente, cocido al mínimo... pero sin hacerse dudo. La original combinación con la berza lo convierte en otro plato remarcable.
  • 6.- Brandada de bacalao con salsa vizcaína:

    6.- Hamburguesa de morros, foie y hongos: Una de las últimas creaciones de La Cuchara, un pintxo que lleva unas pocas semanas en carta y esperamos que permanezca. Jugoso, sabroso... una suculencia digna de ser comida en formato bokata.

  • LA CUCHARA DE SAN TELMO: Donde todo empezó
    6.- Brandada de bacalao con salsa vizcaína: 6.- Hamburguesa de morros, foie y hongos: Una de las últimas creaciones de La Cuchara, un pintxo que lleva unas pocas semanas en carta y esperamos que permanezca. Jugoso, sabroso... una suculencia digna de ser comida en formato bokata.
  • 7.- Pato marinado con soja y miel:

    Uno de los pintxos más trabajados de la cuchara. El pato se marina durante 36 horas con miel, soja y corteza de limón, entre otros ingredientes. A continuación se cuece durante 7 horas a bajísima temperatura y se laca con la reducción del jugo del marinado. El resultado de tan largo proceso es un prodigio de sabor que justifica la espera.

  • LA CUCHARA DE SAN TELMO: Donde todo empezó
    7.- Pato marinado con soja y miel: Uno de los pintxos más trabajados de la cuchara. El pato se marina durante 36 horas con miel, soja y corteza de limón, entre otros ingredientes. A continuación se cuece durante 7 horas a bajísima temperatura y se laca con la reducción del jugo del marinado. El resultado de tan largo proceso es un prodigio de sabor que justifica la espera.
  • 8.- Carrillera de ternera guisada al vino tinto:

    Todo un clásico de la casa. Cocida por espacio de 8 horas en vino tinto y terminada en su jugo, este pintxo cuenta con incondicionales de todas las nacionalidades desde la fundación del local.

  • LA CUCHARA DE SAN TELMO: Donde todo empezó
    8.- Carrillera de ternera guisada al vino tinto: Todo un clásico de la casa. Cocida por espacio de 8 horas en vino tinto y terminada en su jugo, este pintxo cuenta con incondicionales de todas las nacionalidades desde la fundación del local.
  • 9.- Cochinillo de Segovia asado lentamente:

    Finalizamos con otra de las últimas incorporaciones de La Cuchara, un producto que lleva en pizarra un par de temporadas pero llamado también a quedarse. No se queden sin probar este bocado en el que Álex y su equipo han logrado una combinación perfecta entre la carne del marrano, asada a baja temperatura y su piel, con un crujiente que raya la prefección. Un pintxo para repertir sin moderación.