Viernes, 24 Noviembre 2017
Libro CASTILLO

HIDALGO 56: Cosas de familia

| Agosto 2011

Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA

HIDALGO 56: Cosas de familia

El nombre de Hidalgo 56 siempre ha estado acompañado de connotaciones familiares. De hecho, fue observando a su madre, Silvi Hidalgo, en la cocina del Hidalgo originario, como a Juan Mari Humada le entró el gusanillo de la cocina. Esa tradición familiar ha seguido de la mano de su hijo, Sergio, chef reconocido de gran creatividad, y a día de hoy se mantiene el carácter familiar del Hidalgo pues es la mujer de Juan Mari, Nubia Regalado, quien atiende, con brío y profesionalidad, la barra y las mesas del local.  El hijo de ambos, Bruno, parece ir por la buena senda pues al parecer está desarrollando un buen paladar.

Fue en 1956, año al que hace referencia el nombre del bar actual, cuando los padres de Juan Mari, Silvi y Honorato, abrieron el Hidalgo a unos 200 metros del actual, en la confluencia de las calles Bermingham y San Francisco. Aquel mítico local permitó a Juan Mari aprender a defenderse en los fogones, consiguiendo una estrella Michelín cuando apenas había dejado de usar los pantalones cortos.

A partir de ahí, la carrera de Humada ha conocido diferentes establecimientos y experimentos hasta asentarse hace unos años en el local actual en el que se encuentra cómodo como pocas veces en su vida.

“La cocina es un estado de ánimo” afirma Juan Mari, “si estás bien en casa y con la gente, si eres feliz... eso se traslada a la cocina y funcionas mejor. Y yo, actualmente, me encuentro en el mejor momento de mi vida”. No hace falta que nos lo jure pues salta a la vista el excelente momento creativo que atraviesa este chef. Basta para comprobarlo con echar un vistazo a las fotografías del menú que preparó para esta sección. Color e imaginación a raudales. Todo ello, además, sin olvidar ni enterrar su lado más clásico, porque hablar de Juan Mari Humada es hablar de sus callos, sus morros, sus croquetas, su volcán de morcilla...

La oferta gastronómica actual del Hidalgo se decanta por los menús, sobre todo los atractivos menús de cocina en miniatura como el Menú de pintxos, que por 15 euros ofrece 5 pintxos salados y 3 dulces, o el Menú de pintxos “supra” con un precio de 35 euros y que comprende una bandeja con varios pintxos fríos, 5 pintxos calientes y dos pintxos dulces. A estas exquisiteces hay que añadir la posibilidad, de la mano de Nubia, de maridar cada pintxo con un vino acorde a sus características. Si son amantes de los buenos caldos, no se lo pierdan.

HIDALGO 56.
Pº de Colón, 15 (Gros), DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
Tf: 943 27 96 54.
www.hidalgo56.com

NUESTRA DEGUSTACIÓN: UNA INOLVIDABLE SESIÓN DE PINTXOS Y MARIDAJE

Acometemos nuestra degustación en la terraza del Hidalgo aprovechando uno de los raros días de buen tiempo que nos ha dejado julio. El ajetreo del Paseo de Colón no logra desviar nuestra atención, hipnotizada ante la selección de pintxos y vinos elaborada por Juan Mari y Nubia.

  • 1.- Pizarra de nuestros yogures:

    Un divertimento compuesto de Yogur de zizaoris con mejillón escabechado, Crema de queso fresco con antxoa, piñones y albahaca, y Mamia de foie con mango y gengibre. A cada cual más sorprendente.

  • 2.- Mojito de tomate y jamón:

    Imaginación, originalidad, frescura y sabrosura. Este pintxo, uno de los últimos creados por Humada, lo tiene todo. Ideal para tomar en verano y exquisito al maridarlo con un Viña Sardasol 2010 Chardonnay.

  • 3.- Sashimi de bonito con gazpacho de frutos secos:

    Pasamos en un visto y no visto del toque cubano al japonés. Pintxo gozoso en el que adquiere gran protagonismo el gengibre, como en la mamia de foie. Para contrastar cuenta con un poco de cereza y un leve toque picante que lo redondea de manera genial. Lo acompaña un blanco de Finca Antigua que confluye armoniosamente con el bocado.

  • 4.- Tartar de tomate y antxoas marinadas con ajoblanco:

    Salió en su día en la Televisión como ejemplo de pintxo saludable. Equilibrado y agradable.

  • 5.- Ostra gratinada:

    El bivalvo se sirve cubierto con una salsa holandesa ligera que no disimula en nada su sabor. Lo acompañamos de un Godello aunque podría acompañarse perfectamente de Champagne. Sencillamente delicioso.

  • 6.- Bonito en corte de chuleta al humo de tomilo:

    Quien leyó el Donosti Aisia 203 ya vió con el pintxo Antxoas a... Humadas, que a Juan Mari le ha dado por el humo. Original, aromático y completo. El tomillo le dota de una dimensión propia.

  • 7.- Begiaundi relleno de su pisto, crema de cebolleta y tinta:

    Ya un clásico en la carta de Humada, siempre sorprende por su redondez. Sabor, jugosidad y ternura se dan la mano en un pintxo que siempre sabe a poco. Impresionante.

  • 8.- Carpaccio de solomillo con rúcula, piñones e Idiazabal:

    No sabemos si es el toque del piñón, el leve picante, o la suma de ambos lo que hace que este pintxo sea uno de los más sorprendentes de la degustación. Para comer a cucharadas. Por supuesto, pasamos al tinto con un Shyrah de Finca Antigua que le va de cine.

  • 9.- Pochas con carrilleras:

    Pasamos a palabras mayores con un pintxo sin secretos salvo la buena mano del chef. Nos encanta por la ternura de los ingredientes, nos encanta por el sabor, nos encanta por la presentación... Nos encanta

  • 10.- Manita de cuto glaseada y deshuesada:

    Lleva tres cocciones (agua, horno y plancha) que lo convierten en una exquisitez. Terminamos con un vino excepcional (Initio) y un pintxo dulce que ofrecen un colofón ideal a lo catado.