CASA VERGARA: Clásico y sorprendente

Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA

Casa Vergara es uno de esos bares de la Parte Vieja de toda la vida. Eso sí, no toda la vida ha sido como lo conocemos hoy en día. El donostiarra Álvaro Manso y su mujer, la brasileña Vera María Cruz Da Silva, se hicieron con las riendas de este restaurante el 5-5-95 y a base de mucho esfuerzo y trabajo lo han convertido en uno de los bares de pintxos y vinos más populares de la Parte Vieja. Tanto Álvaro como Vera admiten que durante el primer mes lo hicieron muy mal, pero Vera se animó a acudir a la escuela de cocina de Luis Irizar y posteriormente a realizar prácticas en locales de probado prestigio como Miramón Arbelaitz, Astelehena, Lanziego, Bodegón Alejandro y Kursaal Martín Berasategui. El resultado ha sido que esta brasileña domina hoy la cocina tradicional vasca mejor que muchas etxekoandres locales.

En cualquier caso, a pesar de no haber trabajado dentro de la barra, Álvaro ya conocía el mundo de la gastronomía y el producto, pues llevaba trabajando desde los 17 años en Comestibles Puerto, la tienda familiar abierta en la postguerra por sus padres, Víctor y Antxoni y actualmente regentada por su hermana Coro. En los años 70, además, decidieron ampliar el negocio adquieriendo un pequeño local frente a la tienda, convirtiéndolo en una tienda de vinos y licores que tuvo gran fama entre los extranjeros.

Animados por las buenas ventas (eran otros tiempos), Álvaro empezó a llevar la distribución de una serie de cavas y vinos como Cava Blancher, Viñapedrosa, Loriñón, Sierra Cantabria... lo que le unió todavía más al mundo de la hostelería y la restauración. Así, cuando Nicolasa y Joaquín, propietarios del restaurante y grandes amigos de la familia decidieron retirarse, Álvaro y Vera no tuvieron ningún problema para hacerse con el local.

A día de hoy, la oferta de Casa Vergara es apabullante. Más de 50 pintxos en barra, varias docenas de pintxos de cocina, una carta con más de 300 vinos nacionales e internacionales con unas 50 botellas abiertas al público, y una carta de corte tradicional en la que destacan platos como los Callos Vergara, los Caracoles, la Sopa de pescado, el Arroz con bogavante, las Carrilleras al vino tinto o la Txuleta de buey, uno de los productos más cuidados de la carta.

Casa Vergara cuenta, asimismo, con un rico menú del día a 10,95 euros en el que todos los días encontraremos un buen potaje y un menú especial por 24 euros compuesto por platos más elaborados y en el que a menudo nos encontramos también con las carrilleras anteriormente mencionadas, otro de los platos que merece la pena ser probado una vez se ha traspasado el umbral de esta gran casa.


CASA VERGARA
C/ Mayor, 21 (Parte Vieja).  DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
Tf: 943 43 10 73.
www.restaurantecasavergara.com

CASA VERGARA: Clásico y sorprendente

NUESTRA DEGUSTACIÓN: EXCELENTE PRODUCTO Y GRAN MIMO CULINARIO

Llama la atención en Casa Vergara la gran variedad de pintxos fríos que pueblan su barra, aunque la oferta de cocina no le va a la zaga. La degustación preparada por Vera combina sabiamente ambos tipos de pintxos, que tienen un denominador común: la gran calidad de los productos empleados en ellos y la mezcla de técnica y mimo culinario aportado por la cocinera.

  • 1.- Kali:

    A pesar de su apariencia de pintxo de barra, este bocado se elabora al momento en cocina.  Sus ingredientes son pan tostado, cebolla caramelizada, ibérico y boquerón. La aparente simpleza de este pintxo contrasta con el exquisito sabor que aporta al paladar.

  • CASA VERGARA: Clásico y sorprendente
    1.- Kali: A pesar de su apariencia de pintxo de barra, este bocado se elabora al momento en cocina. Sus ingredientes son pan tostado, cebolla caramelizada, ibérico y boquerón. La aparente simpleza de este pintxo contrasta con el exquisito sabor que aporta al paladar.
  • 2.- Manolo:

    Este premiado pintxo, que lleva el nombre de un hostelero retirado de Gros conocido de Álvaro y Vera, también cuenta con una apariencia simple pero un contenido que abarca de todo: Pasta de piquillo, salmón, boquerón, langostino, antxoa, guindilla, pimiento verde... el resultado en boca es soberbio.

  • CASA VERGARA: Clásico y sorprendente
    2.- Manolo: Este premiado pintxo, que lleva el nombre de un hostelero retirado de Gros conocido de Álvaro y Vera, también cuenta con una apariencia simple pero un contenido que abarca de todo: Pasta de piquillo, salmón, boquerón, langostino, antxoa, guindilla, pimiento verde... el resultado en boca es soberbio.
  • 3.- Pintxo de cabra:

    Elaborado con un exquisito queso de cabra proveniente de León, este pintxo cuenta con varias versiones en función del tipo de queso: con guindilla, con perejil, con pimentón (el de la foto), con provenzal... el comensal puede elegir uno de ellos... o comerse los cuatro, que están riquísimos.

  • CASA VERGARA: Clásico y sorprendente
    3.- Pintxo de cabra: Elaborado con un exquisito queso de cabra proveniente de León, este pintxo cuenta con varias versiones en función del tipo de queso: con guindilla, con perejil, con pimentón (el de la foto), con provenzal... el comensal puede elegir uno de ellos... o comerse los cuatro, que están riquísimos.
  • 4.- Sardina ahumada:

    Otro pintxo frío que se elabora en cocina. Sobre una galleta rusa de sésamo una capa de tomate concassé, una sardina ahumada en casa, buen aceite de oliva y una mezcla de especias sobre las que sobresale el eneldo, que le aporta al pintxo un sabor muy especial.

  • CASA VERGARA: Clásico y sorprendente
    4.- Sardina ahumada: Otro pintxo frío que se elabora en cocina. Sobre una galleta rusa de sésamo una capa de tomate concassé, una sardina ahumada en casa, buen aceite de oliva y una mezcla de especias sobre las que sobresale el eneldo, que le aporta al pintxo un sabor muy especial.
  • 5.- Pimiento relleno de gula:

    Un exitoso y resultón pintxo cuyo secreto es el producto: Un pimiento del piquillo de Lodosa Denominación de Origen generosamente relleno de auténticas gulas del Norte, buen aceite de oliva y vinagre de Jerez pintando el pimiento. Pura gula.

  • CASA VERGARA: Clásico y sorprendente
    5.- Pimiento relleno de gula: Un exitoso y resultón pintxo cuyo secreto es el producto: Un pimiento del piquillo de Lodosa Denominación de Origen generosamente relleno de auténticas gulas del Norte, buen aceite de oliva y vinagre de Jerez pintando el pimiento. Pura gula.
  • 6.- Pulpo asado:

    Una buena alternartiva al pulpo a la plancha que cada vez se ve en más sitios. Vera lo acompaña de mojo rojo, shitakes bañadas en soja y charlota con salsa Perrins. Original y sorprendente.

  • CASA VERGARA: Clásico y sorprendente
    6.- Pulpo asado: Una buena alternartiva al pulpo a la plancha que cada vez se ve en más sitios. Vera lo acompaña de mojo rojo, shitakes bañadas en soja y charlota con salsa Perrins. Original y sorprendente.
  • 7.- Ostra gratinada:

    La más rica que hemos probado últimamente. La ostra apenas es escaldada en agua hervida con especias y chalotas antes de ser cubierta con una ligera roux hecha con agua, vino blanco y queso rallado. El sabor y la textura de la ostra se mantienen y no son comidos por el conjunto. Impecable.

  • CASA VERGARA: Clásico y sorprendente
    7.- Ostra gratinada: La más rica que hemos probado últimamente. La ostra apenas es escaldada en agua hervida con especias y chalotas antes de ser cubierta con una ligera roux hecha con agua, vino blanco y queso rallado. El sabor y la textura de la ostra se mantienen y no son comidos por el conjunto. Impecable.
  • 8.- Foie a la plancha:

    Aquí no hay secretos. Buen foie de Sarlat de la casa Rougié acompañado de una tostada y un poquito de cebolla caramelizada con vinagre de Módena. Un bocado consistente que evidencia la calidad del foie.

  • CASA VERGARA: Clásico y sorprendente
    8.- Foie a la plancha: Aquí no hay secretos. Buen foie de Sarlat de la casa Rougié acompañado de una tostada y un poquito de cebolla caramelizada con vinagre de Módena. Un bocado consistente que evidencia la calidad del foie.
  • 9.- Habanito: La estrella de la casa.

    Otro premiado pintxo compuesto por un canutillo de pasta filo, morcilla, mermelada de piquillo y semillas de amapola. No se vayan de Casa Vergara sin “fumarse” un puro de estos.

  • CASA VERGARA: Clásico y sorprendente
    9.- Habanito: La estrella de la casa. Otro premiado pintxo compuesto por un canutillo de pasta filo, morcilla, mermelada de piquillo y semillas de amapola. No se vayan de Casa Vergara sin “fumarse” un puro de estos.