Martes, 25 Julio 2017

AZKENA: El último de la bretxa

| Septiembre 2011

Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA

AZKENA: El último de la bretxa

No nos hemos podido resistir a la tentación de caer en el juego de palabras que nos ofrece el nombre de este imprescindible bar, Azkena -”El último”, en euskara- y su original ubicación, entre los puestos del mercado tradicional de la planta subterránea del mercado de la Bretxa. Además, tras el repentino y sorpresivo cierre este verano de los otros dos bares existentes en la misma planta, Azkena es, más que nunca, “El último de la Bretxa”.

Azkena es, sin lugar a dudas, una de las propuestas más originales de Donostia. Para empezar, sorprende por su ubicación, en pleno mercado, entre la frutería Mertxe y la carnicería Joxe Agustín Etxebeste. Esto hace que entre sus clientes nos encontremos a carniceros, pescateras, turistas, amas de casa... toda la variopinta fauna que pasa por un mercado tradicional entre las 8 de la mañana y las 5:30 de la tarde. Sorprende también por su decoración, abigarrada y colorista, en la que se esconden varias docenas de duendes adquiridos por los propietarios, regalados por los clientes... a los niños les encanta, y algún cliente no tan niño ha perdido alguna apuesta por no adivinar cuántos duendecillos pululan por el Azkena.

Seguimos con las sorpresas. Este minúsculo local cuenta con una carta de 26 tés diferentes, seleccionados personalmente por sus propietarios. De hecho, los responsables del Azkena han dado el paso de distribuir sus tés a otros locales de hostelería donostiarras y así podemos encontrar los variados tés del Azkena en establecimientos como el Xanti de Anoeta o el Mil Catas de Gros. Tés con ginseng, con naranja, con chocolate, con menta, tisanas, rooibos... para todos los gustos y necesidades. Y al igual que el té, Azkena nos ofrece otros caprichos como un excelente cóctel de cava que se prepara todos los días y que marida estupendamente con varios de los pintxos, una cuidada selección de vinos, buenos gin-tonics... y no podemos irnos del establecimiento sin probar su inigualable café helado “txuku-txuku” (ver fotografía).

Pero entrando en materia, y teniendo en cuenta la sección en la que nos encontramos, ya habrá adivinado el lector que lo que nos ha llevado al Azkena son sus pintxos. Resulta abrumadora la cantidad de creaciones que salen a diario de la pequeña cocina de Mertxe Bengoetxea hacia la barra gobernada por su marido, Iñigo Mas. Pintxos cuidados hasta el último detalle, elaborados con género de primera y presentados con una exquisitez deudora de la alta cocina (tanto Mertxe como Iñigo trabajaron varios años con Martín Berasategui) y facturada a precio de tasca (los pintxos oscilan entre 1,80 y 2,60 euros). Además, los amantes de la tradición encontrarán, aparte de los bocados descritos en la página contigua, una gran variedad de tortillas (de txipirón, de antxoa, de bacalao, de patata...) que varían según la temporada. Y los celíacos están de enhorabuena, ya que el 95% de los pintxos del local son aptos para ellos.

AZKENA.
Mercado de la Bretxa, puesto 36. (Parte Vieja). DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
Tf: 615 79 26 55

NUESTRA DEGUSTACIÓN: JUEGOS VISUALES Y OSADAS COMBINACIONES

Guiños artísticos y cinematográficos, cuidadas presentaciones... los pin­txos de Mertxe Bengoetxea son una muestra de buen gusto y arte culinario a la que da pena clavar el tenedor... pero no tenemos otro remedio.

  • 1.- Crema de queso con virutas de sésamo al aroma de hongos:

    Trocitos de antxoa y piquillo aportan a la crema un salado contraste. El bocado se corona con un crujiente de queso que simboliza la cubierta del Guggenheim. Un entrante perfecto que encantará a los amantes del queso.ine del viento, que fue ampliamente comentado en el ejemplar de enero de Donosti Aisia. Una de las joyas del Azkena en sabor y presentación.

  • 2.- Ensalada templada de verduritas con pulpo y coral de arroz:

    La base está conformada por varias verduritas al vapor hechas al dente (vaina, coliflor, berza...) acompañadas de trocitos de bacalao y una finísima rodaja de patata cocida. Sobre ella, el pulpo descansa bien regado de pimentón, coronado por un coral de pasta de arroz que recuerda en el paladar a un snack estilo boca bits. Los granitos de sal del Himalaya que de vez en cuando estallan en la boca completan este pintxo que podemos calificar de extraordinario.

  • 3.- Bacalao confitado con salsa de cebolla y tinta de txipirón:

    El bacalao, en su punto ideal, se acompaña de tres salsas (cebolla, txipirón y guindilla), patata en dos texturas (cocida y crujiente), cebolla confitada y pimiento frito. Los fans de este pescado, seguro que repiten.

  • 4.- Cangrejo blanco en arena de maíz:

    Los amantes del marisco se decepcionarán al ver que este bocado, de cangrejo, sólo tiene la forma. Eso sí, finalmente caerán seducidos por este exquisito trampantojo elaborado con berenjena, lomo adobado, jamón, piquillo y harina de maíz, entre otros.

  • 5.- Morcilla de cebolla con alubia roja, bajo menta y chocolate:

    Este pintxo de temporada que encanta a Juan Mari Arzak, nos presenta unas alubias con morcilla deconstruidas, complementadas con un atrevido toque de menta.   

  • 6.- Codillo de pato con naranja al Champagne y tomillo:

    Con una forma en homenaje a la bota que Charlot se comía en La Quimera del Oro, este pintxo de pato se complementa con tomillo, algo de txanpi y un leve toque de naranja, conformando un atrevido conjunto agridulce.

  • 7.- Rabo de ternera con romero y salsa de piña y cacao:

    El rabo, cocido hasta derretirse, combina de forma ideal con la piña y el txanpi creando un dulce bocado que sorprende por su suavidad y finura.

  • 8.-Carrilleras de ternera con pasta retorcida y fresas al vino tinto:

    Homenaje al Peine del viento, que fue ampliamente comentado en el ejemplar de enero de Donosti Aisia. Una de las joyas del Azkena en sabor y presentación.

  • 9.- Crujiente de pan con láminas de Idiazabal y crema helada de nuez y miel:

    Colofón perfecto que mezcla una parte dulce con una más bien salada creando un contraste que nos encanta. Volveremos.