Sábado, 22 Julio 2017

TXUBILLO: La conexión vasco-japonesa

| Junio 2012

Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA

TXUBILLO: La conexión vasco-japonesa

En estos tiempos en que el empezar a hablar con un hostelero es casi sinónimo de mencionar la crisis y los problemas que atraviesa el sector, es un soplo de aire fresco pasar por Txubillo y ver que, sin dejar de respetar la situación, se puede, por lo menos, quitarle importancia. Como afirma Hitoshi Karube, el cocinero que dirige junto a Akari Yoshida este establecimiento, “en Japón hemos pasado no una, sino varias crisis, y muy fuertes”. ¿Saben cuál es la solución que sugieren estos dos hosteleros? ¿Inyectar dinero a  la banca? ¿Aumentar los subsidios? Pues no, sino algo más sencillo y que va más de acuerdo con su filosofía: Trabajar, trabajar y trabajar.

Ahora que está de moda no vender servicios ni destinos, sino vender experiencias (la Experiencia Camel, la Experiencia Mugaritz...), les invitamos a que descubran la Experiencia Txubillo. Txubillo es lo más parecido a un auténtico restaurante japonés que se puede encontrar fuera de Japón. En Tokyo, los mejores restaurantes están como Txubillo: escondidos, perdidos en mitad de un callejón, sin letreros que avisan de su presencia... hay que conocer los sitios para llegar a ellos y además son de dimensiones muy reducidas.

Txubillo era una típica tasca donostiarra donde las tortillas de patata y los callos reinaban en la barra, hasta que Hitoshi y Akari se hicieron cargo del mismo para ofrecer una original fórmula gastronómica de fusión vasco-japonesa. Nacidos respectivamente en Yokohama y en Tokyo, a una distancia menor que la que separa Donostia y Bilbao, fueron a conocerse precisamente en Donostia, cuando Hitoshi trabajaba en el recién clausurado Urepel, tras haberse formado en la escuela de cocina de Luis Irizar. Akari también contaba con un amplio bagage gastronómico tras haber trabajado en varios restaurantes en Japón e Italia, país en el que oyó hablar por primera vez de la gastronomía vasca.

A pesar de que practican la fusión, la filosofía de Hitoshi y Akari es 100% japonesa: trabajo, seriedad, calidad y eficacia. Así, aunque consten en carta, habrá platos de pescado que a veces no estarán disponibles porque ese día el género a la venta no tenía la calidad ni la frescura mínima necesaria para adquirirlo. Asimismo, las elaboraciones se cuidan al má­ximo. Según afirma contundentemente Hito­shi, “en Japón el nivel de formación es muy profesional, mucho más alto que el de aquí. Allí se aprende para trabajar, y el trabajo es sacrificio. Aquí la gente quiere vivir bien y, después, trabajar. En Japón es todo lo contrario”.

Si visitan el Txubillo comprobarán que este chef no habla por hablar. La cocina de este restaurante sólo puede calificarse como exquisita, y el servicio y la atención por parte de Akari es extraordinario. Además, Txubillo puede ser probado en pequeñas porciones, pues además de sus platos de carta (Presa de cerdo ibérico con salsa de miso hacchou, Anguila asada, Bacalao gratinado con salsa de ajo, Panacotta de té verde...) cuenta con una tentadora variedad de pintxos vasco-japoneses como los que reseñamos en la próxima página.

TXUBILLO.
C/ Matia, 5 (Callejón) (El Antiguo). DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN.
Tf: 943 21 11 38.
www.txubillo.com

NUESTRA DEGUSTACIÓN: un mundo de color, sabor y sensaciones

Hitoshi Karube es un cocinero consumado y perfeccionista. Y esa condición sólo se alcanza a base de trabajar. Hagan la prueba: pasen por Txubillo cualquier día y verán que este chef siempre está al pie del cañón, es decir, ante los fogones. Y no conocemos mejor manera de garantizar la calidad y la regularidad de un cocinero, por mucho que algunos se empeñen en delegar en otros.

  • 1.- Tempura de guindilla:

    He aquí uno de los mejores ejemplos para entender la fusión vasco-japonesa que preconizan en Txubillo. Un producto RH(-) como la guindilla de Ibarra envuelto en un rebozado tan japonés como la tempura (a pesar de ser, realmente, de origen portugués). El resultado, crujiente y picante, es fantástico.

  • 2.- Pintxo de primavera:  

    A pesar de que aquí el cocer un huevo a baja temperatura es algo que se ha introducido hace 6-7 años, en Japón lo vienen haciendo toda la vida. Este exquisito plato se conoce como Onsen Tamago y allí, el huevo se cuece en aguas termales, dándole un toque muy especial. Hitoshi ha añadido al pintxo una crema de coliflor y espárragos trigueros y ha sido el protagonista del bar en primavera.

  • 3.- Brick de langostino:

    Este finísimo brick de langostinos va acompañado de lo que en principio parece un refrito de jamón, pero al probarlo comprobamos (preguntando, por supuesto), que se trata de una salsa agridulce con trocitos de tomate fresco. En boca es crujiente y muy sorprendente.

  • 4.- Sushi:

    No hay bar japonés sin sushi, pero en este caso el punto de cocción del arroz valenciano que utilizan es sencillamente extraordinario. Las piezas del pintxo, están pensadas para iniciarse poco a poco en este producto, y llevan atún en conserva con mahonesa y aguacate respectivamente. Si queremos profundizar en el mundo del sushi, Hitoshi nos lo preparará con todo tipo de pescados.

  • 5.- Tataki de bonito:

    Este genial pintxo, rey indiscutible de la casa, solo se sirve en temporada y exclusivamente si ha llegado buen bonito. Muchos días no lo podrán consumir. El día que puedan... no lo olvidarán fácilmente. 

  • 6.- Gratinado Txubillo:

    Exquisita vieira mezclada con calamar y puerro y gratinada. Este pintxo se sacaba tradicionalmente como entrante en los bares de sushi.

  • 7.- Buta No Kakuni:

    ¿Qué pasa si cocemos lentamente durante más de 6 horas la panceta de cerdo hasta que la carne y la grasa se funden en un conjunto meloso y suave? Pruébenlo, y luego querrán comer una ración entera.

  • 8.- Entrécula a la parrilla con salsa “Chinguis-Han”:

    Este plato, que en su denominación homenajea al conquistador mongol Genghis Khan, se prepara en el norte de Japón en una parrilla curva que recuerda los cascos de los invasores mongoles que, al parecer, eran utilizados para asar la carne. En Txubillo no se usa un casco para prepararla, pero el resultado es igual de excelente.  

  • 9.- Panacotta de té verde:.

    Un postre ligero, cremoso y equilibrado. La mejor manera de terminar una degustación en una casa que merece ser conocida.