Sábado, 24 Junio 2017
Libro Gipuzkoa

BORDA BERRI: Alegría en la cocina

| Marzo 2012

Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA

BORDA BERRI: Alegría en la cocina

Alegría, optimismo, buen humor... en un “annus horribilis” como el que nos está tocando pasar cuesta encontrar estos ingredientes, tan necesarios en cualquier negocio, especialmente en la hostelería. Iñaki Gulín y Marc Clua son una de las excepciones. Estos dos salseros no pierden la ilusión por cocinar. Donostiarra (con perdón) de Egia el primero, polaco de Tarrassa el segundo, Iñaki se curtió en establecimientos locales de rancio abolengo como el Leku Eder de Igeldo o el Lanciego hasta que su inquietud culinaria le llevó hasta el Bulli de Ferrán Adriá en 1997, el año más estresante del ya desaparecido restaurante. Adriá consiguió su tercera estrella poniendo a prueba el aguante de su equipo, Iñaki se comió 8 meses de jefe de partida de pescado y, al igual que los astronautas, necesitó una buena temporada de descompresión para volver a pisar suelo firme y decidir que vale, que sí, que quería seguir cocinando.

A partír de ahí y hasta independizarse profesionalmente, su trayectoria casi se limita al grupo Martín Berasategui. Pasa por Mugaritz, por la “central” de Lasarte, por el Bodegón Alejandro... y tras conocer a Alex Montiel se descuelga de la alta cocina fundando La Cuchara de San Telmo, local con el que Iñaki y Alex rompen con la tradición donostiarra del pintxo en barra para introducir la cocina a la vista, la pizarra originaria de los bistrós parisinos (hoy en día imprescindible en cualquier gastrobar donostiarra que se precie) y una informalidad ensayada que ha creado escuela.

La Cuchara supuso una revolución conceptual que no ha sido superada en Donostia y el mismo espíritu transgresor se respira hoy en la que parece ser su última y definitiva aventura gastronómica, el Borda-Berri de la Fermín Calbetón, bar que reinauguró asociado a Marc Clua y que cumplirá 5 años en julio de este año, con un sólido equipo que se completa con el cocinero italiano Mateo Pagani y Lucía, encargada de la barra.

Marc, por su parte, proviene, al igual que Iñaki, de una familia de hosteleros y cocineros. Inspirado por la figura de su abuelo, maître de los de antes y aleccionado por sus abuelas, que le abrieron sus secretos culinarios, cursó estudios de cocina en Bellart de Barcelona para dar el salto al donostiarra Txoko del Gourmet y de ahí directamente a La Cuchara de San Telmo.

Iñaki y Marc no se conforman con la excelente pizarra que han confeccionado tras años de difícil equilibrio en su minúscula cocina, y continuamente renuevan su oferta ante un público fiel y expectante. La simbiosis entre ambos cocineros es perfecta, así como sus intenciones: defender una “cocina de amatxo” sabrosa, contundente y bien elaborada, recuperar platos como la Zurrukutuna, tener siempre un caldo listo para ser servido, elaborar todas las salsas y guisos en casa y permanecer fieles a sus principios.

BORDA BERRI.
C/ Fermín Calbetón, 12 (Parte Vieja). DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
Tf: 943 43 03 42

NUESTRA DEGUSTACIÓN: SABOR, CONTUNDENCIA Y ARTESANÍA

“Akí se guisa” reza el slogan de Borda Berri. Sus pintxos, auténticas medias raciones, demuestran que tal afirmación no es gratuita. Detrás de todos ellos se intuye un largo proceso de elaboración lento, paciente, casi eterno. 

  • 1.- Tomate relleno de bonito:

    Si no el primero, fue uno de los primeros pintxos que salió en La Cuchara de San Telmo. Todo un clásico, por lo tanto. Exquisito aun fuera de su temporada natural, Iñaki afirma que es un bocado “insustituible” en la pizarra, pues el público lo sigue pidiendo sin aburrirse del mismo.

  • 2.- Terrina casera de foie con ciruela:

    Una buena muestra de la filosofía “artesana” de este local. En pocos bares de pintxos se sirve una terrina elaborada en su propia cocina. Acompañada de pan recién tostado y un fino dulce de ciruela, la terrina resulta un bocado de una finura y sutileza poco común.

  • 3.- Kallos de bacalao al pil-pil:

    Casi desde la reapertura del Borda Berri, Marc e Iñaki dieron la campanada recuperando este producto, prácticamente olvidado en la cocina actual. Más de un bar, incluso algún gran restaurante local, ha seguido sus pasos ofreciendo las exquisitas tripas del pescado en cuestión. El que esto firma siente auténtica devoción por este pintxo que por si solo justifica una visita a este bar.

  • 4.- Guiso de pollo y txipirón:

    En Borda Berri todos los días se elabora un guiso de carne o un “mar y montaña” en función de la temporada y el mercado. Hoy tocaba Pollo con txipirones, el fin de semana habían preparado Albóndigas con guisantes, al día siguiente pensaban servir Pato con nabo y peras... Pregunten sin miedo por el guiso del día y disfruten.

  • 5.- Pikillo relleno de karri-kabra:

    Sorprende en este pintxo el perfecto equilibrio entre el queso de cabra y la carrillera, dos ingredientes que combinan armoniosamente sin que ninguno domine al otro. Un bocado exquisito.

  • 6.- Ravioli a la plantxa de molleja, puerro y lemon grass:

    Finísimo pintxo consistente en un ravioli de pasta wanton relleno de una suave farsa elaborada con molleja, puerro pochado y una infusión de lemon grass y verde de puerro. El toque de plancha y unos granos de ají le aportan un agradable punto exótico.

  • 7.- Morro de ternera en salsa bizkaína:

    ¿Quién decía que la vizcaína sólo servía para el bacalao? Al morro le va de maravilla, y la combinación con el puré de coliflor crea un bocado que llama a repetir.

  • 8.- “Kebab” de costilla ibérica:

    Pintxo “importado” por Iñaki de Berlín tras probar los excelentes kebabs del barrio turco. Tras ensayar con varias carnes y especias, han logrado aproximarse al exótico sabor perseguido. La salsa romescu aporta ese toque mediterraneo que delata la presencia de Marc en el tandem.

  • 9.- Arroz “bomba” con txipiron-maiden:

    Acabamos con otro clásico de la casa. Ligado con el pil-pil del bacalao, este arroz, en su punto perfecto de cocción, es un plato difícilmente superable. Pruébenlo y ya nos contarán.