Aunque esta sección se creó para compartir mesa y mantel con cocineros “no profesionales”, somos de los que aceptamos pulpo como animal de compañía, y nos parece perfectamente válido el proponer nuestro juego a un personaje tan entrañable como José Juan Castillo, que lleva ya años separado oficialmente de los fogones, aunque no ha dejado de cocinar casi ningún día desde que echara la persiana de Casa Nicolasa. Además, ¿quien perdería la oportunidad de disfrutar de una comida elaborada por uno de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca en un escenario como la Unión Artesana?

De cocinero a caminante

Así como hay gente a la que hay que sonsacarle continuamente las declaraciones, José Juan Castillo es un gran conversador que puede repasar a lo largo de una comida una docena larga de temas de lo más variado, demostrando su gran dominio y autorizada opinión acerca de todos y cada uno de ellos, con lo que basta dejarle hablar para llenar uno o varios reportajes. Comenzamos, como no, hablando de su situación actual, desde que cerró Casa Nicolasa en octubre de 2010. “Vivo feliz y sin preocupaciones”, nos cuenta Castillo, “Antes no salía de la cocina, ahora madrugo para pasear. Salgo a las 7:30 y he descubierto cosas que, aunque cercanas, ignoraba. Ha sido un privilegio pasear por el Paseo de los Curas en el puerto, me voy andando hasta los cuarteles de Loiola, hasta el Infierno... voy variando los recorridos y conozco Donostia como no lo había conocido nunca”. Preguntamos a José Juan si ahora aprovecha para conocer otros restaurantes, pero no se moja a la hora de recomendarnos ninguno, salvo el Four Seasons de Nueva York, por decir alguno. Eso sí, a lo largo de su carrera, Castillo ha pasado por los mejores establecimientos. “Una vez” recuerda, “juntamos un dinero en Casa Nicolasa para ir a Martín Berasategui. Éste nos invitó, así que fuimos a Arzak, que también nos invitó. Reservamos en Akelarre con un nombre falso, pero se enteró y tampoco nos cobró. Finalmente, fuimos a Zuberoa amenazando a Hilario Arbelaitz en caso de que no nos cobrara. Nos trajo una cuenta que decía: “7 menús obreros a 10 euros, total: 70 euros”.

La cocina moderna

José Juan Castillo fue definido por el crítico Xabier Domingo como “el más clásico de los modernos y el más moderno de los clásicos”. Lo clavó. “Es cierto”, explica José Juan, “pues en Casa Nicolasa hacíamos una cocina clásica, pero que evolucionaba con el tiempo. Nuestros platos de 2010 no tenían nada que ver con los de 1990, porque toda la gente que pasaba iba aportando cosas. Los txipirones en su tinta que hemos comido ahora, por ejemplo, y que le encantaban a la Duquesa de Alba, le hubieran parecido duros a mi abuelo... En el restaurante usábamos mucho las últimas técnicas, y empleábamos mucho el abatidor, elaborando el txangurro artesanalmente y congelándolo a -25 grados... me llegan a decir 40 años antes que iba a hacer esas cosas y no lo hubiera creido...”

Así pues, Castillo es un gran defensor de la cocina moderna: “Lo que hacen Aduriz y compañía es como la Mercedes, cuyos ingenieros están ahora preparando el coche del 2017. Cuando sale es una novedad, pero sus componentes poco a poco se van incorporando a los coches de serie. Es como el Basque Culinary Center. Hoy parece todo muy moderno, pero los chicos que salgan de ahí serán los organizadores de los futuros menús de los años 30 y 40. Además, al contrario que nosotros que no teníamos tanta preparación, es gente preparada para alimentarnos, y para alimentarnos bien, tanto desde los restuaurantes como desde las fábricas y las conserveras”.

José Juan Castillo, que nos preparó un excelente menú a base de bonito, antxoas y txipirones con la ayuda de su gran amigo Juanma Ayuso no es, sin embargo, tan moderno o abierto en todo. Al hablar, por ejemplo, del Queso de Idiazabal, este cocinero nacido en Bermeo y criado en Goierri afirma radicalmente que “el Idiazabal debe se ahumado, porque así lo ha sido siempre”, y vuelve a utilizar un símil automovilístico para explicarlo: “Un Ferrari es rojo. Podrían hacerlo verde, pero dejaría de ser un Ferrari”. 

El veterano cocinero considera que hoy en día contamos con un género mucho mejor que antes. “Se ha ganado en calidad, eso sí, en detrimento de aquella ilusión de antes de probar las primeras vainas del Goierri, o los primeros tomates... Ahora hay de todo durante todo el año, y en muchos casos, aunque se diga lo contrario, con una gran calidad y sabor”.