Martes, 25 Julio 2017

# DE MOMIA PISCIFORME A PLACER CULINARIO


La importante culinaria vasca del bacalao en salazón es de las que más se ha transformado en los últimos tiempos, y se ha visto sometida a un vaivén vertiginoso en los diferentes modos de su elaboración.


Que “cada época modifica el fogón”, como atinadamente dijo la insigne escritora gallega Emilia Pardo Bazan, es una verdad incuestionable. Las modas en la cocina son un hecho que responde al cambio de hábitos y costumbres que a su vez reflejan nuevas formas de vivir y de comer. Las técnicas novedosas aplicadas tanto a los alimentos en si como a su transformación, el desarrollo cultural y factores subjetivos entre los que está la inspiración creativa del cocinero ayudan a comprender el fenómeno de la moda y su arraigo social, muchas veces nada fugaz. La importante culinaria vasca del bacalao en salazón, particularmente imprescindible en Vizcaya, es de las que más se ha transformado en los últimos tiempos, (desde mediados de los ochenta del siglo XX) y se ha visto sometida a un vaivén vertiginoso en los diferentes modos de su elaboración, aunque también es cierto que esta cocina bacaladera había sido durante más de cincuenta años de un inmovilismo absoluto.

Nuestra cocina no fue capaz de sacar a la luz un nuevo plato con bacalao de cierta enjundia desde el parto en fecha incierta, probablemente por la década de los treinta del pasado siglo, de una de las glorias de la cocina vizcaína: el bacalao Club Ranero. Su autor, el francés Alejandro Caveriviere, era un ilustre cocinero de la distinguida Sociedad Bilbaína. Poco pudo presagiar el chef bordelés aquel día de asueto en el “Txakoli de Tablas”, en el que jugaba a la rana con los amigos, que aquella ocurrencia de ilustrar con una fritada o pisto una cazuela de bacalao al pil pil iba a ser uno de los emblemas de la cocina vizcaína del bacalao. Como anécdota hay que reseñar otra fórmula, original pero que no cuajó apenas (también por esas fechas). En su gestación tuvo que ver un ayudante por aquel entonces del citado Caveriviere, Jose Mari Zubia (padre).Se trata de un bacalao en salsa negra. Este plato en que el pescado se napa con tinta de chipirón se bautizó como Bacalao Joséphine Baker en honor de la escultural cantante y bailarina negra de Music-Hall, de moda en París por aquellos años.

Por fin, a mediados del año 1987 se rompieron las doradas cadenas que atenazaban a la espléndida, pero ciertamente monótona, cocina del bacalao. Su autor, uno de los creadores más imaginativos de esa década, Jesús Santos que en su restaurante bilbaíno Goizeko Kabi deslumbró con su “Capricho de bacalao”: una torre formada con capas de este salazón laminado y de berenjena, napada con un suave pil pil y depositada sobre una delicada salsa roja. Guarnecido con unos caracoles, sin trabajo (sólo para el comensal) salteados.

Po­cos meses después tomo el testigo el cascantino Ángel Lorente, a la sazón, jefe del cocina del también bilbaíno Bermeo y que era ya todo un maestro consagrado en las fórmulas más tradicionales de este gádido. El chef navarro (bilbaíno de adopción) imaginó y llevó a la práctica lo que se puede considerar como nuestra primera ensalada moderna de bacalao. Alguien podrá decir que mucho antes en la tradición catalana se empleaba profusamente el bacalao en platos fríos y ensaladas. Pero también es cierto que en ellos el pescado no había sido nunca empleado en láminas sino desmenuzado o desmigado. Esta culta implantación del bacalao laminado fue resultado no sólo de la chispa creativa de algunos cocineros sino de la transformación del producto en sí. El bacalao había dejado de ser esa “momia pisciforme”, como lo caracterizó en su día Julio Camba. Unos fósiles casi mineralizados, secos y cargados de sal que evocaban más a las penitencias cuaresmales que al placer. Por contra, desde entonces se implantó un tipo de bacalaos de media curación, mucho menos salados, plenos de jugosidad, que favorecían lógicamente, no solo la idea del laminado, sino que esta salazón se elevara en consideración social y ¡por qué no decirlo!, también en precio.


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