Sábado, 23 Septiembre 2017

# PESCADO POBRE, PESCADO RICO


La caballa, a la que los norteños conocemos por verdel, es uno de esos pescados azules, muy grasos, injustamente tratados durante mucho tiempo como “de segunda”.


Dentro de esa gama de pescados más característicos de nuestra cocina vasca ha habido en los treinta años últimos (más o menos) cambios en el ranking, derivada esta mutación del gusto popular en la mayor parte de los casos por la bonanza económica y en otros por las sanas influencias de otros pueblos y culturas. Así, pescados como el rodaballo, auténtico rey de los asadores o el rape por influjo de los catalanes asentados en concreto en Donostia en la desgraciada guerra civil, explican la irresistible ascensión de su actual consideración. Por contra otras especies han desaparecido, no ya de las ofertas de nuestros restaurantes, sino incluso del consumo hogareño. En esta lista podemos consignar pescados tan suculentos como las agujas, el arraigorri (perlón), el congrio, así como la tolla o cazón, un pescado éste de grandes recuerdos infantiles, pues al no tener espina sino tan sólo un cartílago central resulta delicioso, sobre todo para los niños tan enemigos de las molestas espinas y se solía oficiar simplemente frito al ajillo, previa maceración en vinagre, para anular cierto tufillo amoniacal desagradable, tal como sucede con otras especies de escualos. Otros pescados han sido relativamente rescatados del olvido como son el Muxu Martin o pez de San Pedro por obra y gracia de los renovadores chefs de La Nueva Cocina Vasca, y por fin la caballa, a la que los norteños conocemos por verdel y que es uno de estos pescados azules, muy grasos, injustamente tratados durante mucho tiempo como “de segunda”.

A comienzos del pasado siglo ese gran cocinero y escritor que fue el gaditano Dionisio Pérez, conocido como “Post-Thebussem”, nos decía al respecto de este pescado que comenzaba a consumirse por su tierra con los primeros calores en los puertos del sur: “Llegado el estío, capturan las redes gran cantidad de caballas; asadas, acompañando ensaladas, piriñacas y platos de pimientos y tomates asados, que es una gustosísima combinación de Cádiz, constituyen el alimento de las familias pobres”.

Tampoco podemos dejar de referirnos a un pequeño opúsculo, grande en contenido, editado en el año 1996 por la Federación de Cofradías gastronómicas que preside nuestro buen amigo Juanjo Lapitz. En esta precisa monografía del verdel, entre cuyos autores además del antes citado se encuentran los eruditos Jesús Llona Larrauri y el tristemente desaparecido Roberto Lotina, hay numerosos argumentos, todos ellos de peso, que incitan al consumo de este rico pescado que es sin duda una de las piezas claves de esa gran despensa azul, una reserva ictiológica abundante, nutritiva, barata, sana y encima extraordinariamente versátil y suculenta. Hay múltiples curiosidades en torno a este pescado. Una de ellas es de carácter histórico, ya que el verdel durante el Imperio Romano era valorado no precisamente por su carne sino por formar parte del condimento más emblemático de aquella época, el Garum, del cual aunque no sabemos la fórmula original, si parece constar que se trataba de una salmuera prensada de pescados azules entre los que sobresalía el verdel. Si se extraía exclusivamente de la caballa tenía más consideración social y se bautizaba como Garum nigrum (negro). Este condimento funcionaba más o menos como un mojo fortísimo de sabor, al gusto de aquella época. Otra singularidad es la referida a sus distintos nombres. Ya hemos comentado que en la Península se le conoce como caballa o verdel. Pero en Francia, llaman a este pez maquereau, palabra que en argot viene a designar a los proxenetas. El motivo de este despectivo apelativo hace referencia a que los verdeles machos ponen a trabajar a las hembras para procurarse alimento. Mientras ellos se mantienen al acecho, ellas formando grandes bandadas persiguen a peces más pequeños encaminándolos hacia el sitio donde esperan chulescamente estos oceánicos macarras. Puede que también tenga algo que ver que en Italia, en tiempos del Renacimiento, se dictaron unas normas por las que se obligaba a los proxenetas a vestir con unas prendas verdes y azules que sin duda recuerdan mucho a la piel del verdel.

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