# CHIPIRONES EN SU TINTA... ¿FILIPINOS?

# CHIPIRONES EN SU TINTA... ¿FILIPINOS?

MIKEL CORCUERA
Crítico gastronómico


Los chipirones en su tinta son un elemento distintivo de la culinaria vasca, pero no hay que viajar muy lejos para encontrarnos con salsas negras similares a la nuestra.


Se trata de una de las recetas más emblemáticas de la cocina vasca, los  chipirones en su tinta y una de las escasas salsas de un color negro absoluto. Por evocar alguna más, es ineludible hacerlo del mexicano “mole negro" (oaxaqueño). Además, el color negro en los productos culinarios es también escaso pero muy relevante: la trufa, el chile "chilhuacle negro" o la morcilla. En el caso de esta receta, siempre ha estado rodeada de un halo misterioso. La primera interrogante que surge es la de quién tuvo inicialmente la idea de agregar al guiso de unos calamares la tinta que utilizan estos cefalópodos para defenderse en el mar, conociendo seguramente la toxicidad en crudo de esta tinta (Esta ponzoñosa propiedad desaparece simplemente con el calentamiento).

El segundo misterio es el de su origen geográfico. Hay quien sostiene que los chipirones en su tinta son una creación autóctona vasca. Y es cierto que es un elemento distintivo de la culinaria vasca e incluso de la española en general, pero no hay que viajar muy lejos, en el área cultural mediterránea, para encontrarnos con ejemplos de salsas negras similares a la nuestra. Así entre los numerosos arroces cremosos del Véneto, y de su capital Venecia, destacan los de origen marinero y muy en particular el Risotto al Nero de sepia, una salsa negra que suele bañar no sólo a sus cremosos arroces, sino a pastas e incluso a la polenta. En otras zonas del interior de Italia también se pueden encontrar arroces tintados. Así en Florencia suelen elaborar un gustoso risotto al que además de sepia y su tinta le añaden guindilla y verduras, como acelgas y espinacas.

Pero hay también quien ha atribuido a esta receta una procedencia oriental. En este sentido nos ha interesado mucho el planteamiento (pendiente de una mayor profundización) del joven alumno del Basque Culinary Center, el lucense Julián Otero, actualmente en 2º curso del grado (un grupo, por cierto, excelente tanto en lo académico como en lo humano) que, en un atrevido trabajo sobre este tema defiende, con sólida base documental, la posibilidad de su origen filipino. En primer lugar,  señala que “A principios del siglo XVII el cocinero de Felipe III, Manuel Martínez Montiño, escribía en su Arte de Cocina: ‘tienen una bolsa de una tinta muy negra; ésta es menester quitarla con mucho tiento porque no se rompa, porque aunque se laven en muchas aguas nunca se le acabaría de quitar la tinta’ refiriéndose a los cefalópodos. Por tanto, podemos deducir que hasta ese momento histórico no existía una gran afición por el negro manjar y se tiraba.” Y prosigue en su reflexión: “Pero, también a principios de ese mismo milenio empezó el siglo de oro de las misiones jesuíticas en Asia, donde el italiano Mateo Ricci fue el máximo exponente en este intercambio cultural. Curiosamente el otro gran exponente de la cocina occidental mezclando la tinta de otro cefalópodo se da, como hemos visto, en Venecia, ciudad comerciante y con gran influencia Jesuita.

Para reforzar su tesis, Otero cita al paleontólogo e historiador donostiarra Ignacio Olagüe Videla quien escribió en 1967 su comunicación titulada :“¿Influencias orientales en la preparación de los chipirones?”, publicada en los Diarios de la Cofradía Vasca de Gastronomía. Aducía este origen a la influencia de los jesuitas vascos que llegaban a través del Mar de China a Filipinas, donde se producía un intercambio cultural entre gastronomías milenarias. Estos viajes también se hicieron en el siglo XVII, los años de evangelización de Asia. ¿Es posible que los Jesuitas a los que siempre se les atribuyen casos de influencia en la gastronomía  como la tempura japonesa sean también los precursores de los Chipirones en su tinta?” se interroga Otero, quien prosigue: “uno de los platos típicos de Filipinas, el adobong pusit, es una forma de preparar los chipirones primero cociéndolos en vinagre de arroz y salsa de soja, y luego salteándolos con su guarnición para acabar con la tinta. Y concluye Otero diciendo: "con toda humildad, sólo abro una vía de reflexión y no dejo de maravillarme de la cocina de fusión a lo largo de la historia. Y si los chipirones son vascos o filipinos, deja de importar cuando los tiene uno delante de la mesa".

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