Jueves, 27 Julio 2017

# NO SÓLO PARA EL VERANO


A diferencia de lo que hoy en día entendemos por ensalada, en el siglo xv se trataba de un guiso líquido y naturalmente “salado” que se aderezaba con múltiples condimentos.


Tal vez sea exagerado y por tanto inexacto decir que, como las bicicletas, las ensaladas son tan sólo para el verano, porque -de igual manera que sucede con los helados- cualquier estación es propicia para disfrutarlas con tan sólo variar los ingredientes en función del mercado. Si bien, hay que reconocer que la época estival es la ideal para disfrutar con aquellas, pero lo cierto es que no siempre gozaron de la aceptación popular como sucede hoy día.

El nombre ensalada proviene de la palabra latina zelada, o sea, salada. "La zelada a la antigua” era un plato casi obligatorio de los grandes festines en el Milán del siglo XV. A diferencia de lo que hoy entendemos por tal nombre, se trataba entonces de un guiso líquido y naturalmente "salado", que se aderezaba con múltiples condimentos. Este guiso que se servía caliente y en copas individuales, se componía fundamentalmente de distintos frutos y hortalizas. Ahora bien, en un primer momento, nunca frescas sino conservadas en salazón o vinagre, lo que llamamos genéricamente "encurtidos", tales como aceitunas, pepinillos o cebolletas. Más tarde y por una evolución lógica a la naturalidad comienzan a intervenir verduras frescas, tanto cocidas como crudas, retomando la tradición de los "acetaria" de la Roma antigua.

Un siglo más tarde, es decir en el XVI, la transformación de la ensalada en algo similar al concepto actual es ya un hecho y como señalan los historiadores estudiosos del tema: "se sustituyeron las salsas por un aliño de aceite y vinagre sobre verduras y hortalizas crudas”.Hay muchos ejemplos muy significativos del tremendo auge de las ensaladas ya en el siglo XVIII como lo señala Brillat Savarin en su conocida obra la "Fisiología del Gusto". Nos cuenta el gastrónomo galo la historia de un francés que se  enriqueció en Londres por su habilidad en el aliño de las ensaladas. Se trataba de un exiliado de la Revolución, conocido como Chevalier d’Albignac. Al parecer, estando comiendo el personaje en cuestión un "roastbeef" en una de las más conocidas de las fondas londinenses -pese a la precaria situación económica en que se encontraba- fue abordado por unos acomodados jóvenes que acercándose a su mesa le dijeron: "Monsieur, se dice que vuestra Nación se distingue por el arte de hacer ensaladas ¿seriáis tan amable de honrarnos preparándonos una?” Y así lo hizo. El éxito de esta primera ensalada propagada por aquellos chicos de "casa bien", y por tanto muy relacionados con la alta sociedad londinense fue decisivo. Y así en poco tiempo tuvo un coche para trasladarse a los diversos lugares de donde le llamaban, así como un criado, que llevaba en un neceser de caoba todos los ingredientes con los que había enriquecido su repertorio, tales como vinagres de diversos perfumes, aceites aromatizados con o sin frutas, anchoas, jugos de carne, yemas de huevo e incluso la entonces exótica soja, y los encopetados caviar y trufas. Sin duda fue este caballero no sólo un precursor del "catering" sino, sobre todo, de las ensaladas condimentadas, en las que la variedad actual ronda el infinito y se prestan a todas las fantasías que la imaginación de un cocinero permita.

Asimismo todo buen cocinero debe aplicar la tan repetida máxima por la que se determina que la ensalada ideal debe siempre estar preparada por diversas personas: un estoico para escogerla y limpiarla, un sabio filósofo para sazonarla, un "roñoso" para echar el vinagre, un "derrochador" con el aceite y un “loco” para mezclarla. A lo que se suele añadir, un refinado gourmet para vigilar toda esa operación tan aparentemente sencilla pero a la vez delicada.

En la ensalada es vital el realce de la salsa vinagreta hecha con los fantásticos vinagres que disponemos hoy día, para mi gusto el mejor el de Jerez, y por supuesto un buen aceite de oliva virgen extra. Siguiendo las sabias palabras del poeta Pablo Neruda, “el aceite llave celeste de la mayonesa, se derrama sobre la lechuga, suave y sabroso”

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