Jueves, 17 Agosto 2017
Libro CASTILLO

# UN HIJO ADOPTADO Y QUERIDO


Hace unos ochenta años el rape era despreciado por el consumidor vasco y considerado un pescado de poca monta, utilizado sobre todo para dar gusto a las sopas marineras.


Con decir que el rape es conocido en Andalucía como rata de mar o en el País Vasco como zapua o sapo, nos hacemos una idea de lo deforme de su aspecto, con una cabeza espeluznante y aplastada hasta la exageración y una boca amenazadora y desagradable. Sin embargo, como en esta vida todo se ha de compensar, a pesar de no ser en absoluto agraciado, sus carnes son muy apreciadas por su textura compacta, llamémosle alangostada. De hecho, desde hace muchos años el rape ha sido utilizado con frecuencia en sustitución de la carne de langosta, circunstancia que, como aseguraba Jorge Víctor Sueiro, “es el mejor elogio que puede hacerse de su enorme calidad”. Recuerdo una de las primeras ensaladas de nuevo cuño –a mediados de los setenta del pasado siglo, en pleno auge renovador- en el que se prensaba el pescado cocido para darle una textura más prieta aun y se embadurnaba profusamente por fuera con pimentón para asemejar al color rojizo externo del marisco.


El rape también es conocido por el apodo de “zorro de mar”, porque es un modelo de astucia e inteligencia en lo referente a la forma de alimentarse. Nos cuenta José Carlos Capel en su ya mítico “Manual del Pescado” que “Efectivamente, el rape horada un hoyo en los fondos arenosos del litoral y permanece oculto entre la arena, haciendo gala de una indudable facultad de mimetismo que se ve facilitada por la oscura coloración de su piel. Una vez inmóvil, agita el extremo carnoso del primer radio de la aleta dorsal, largo como una caña de pescar, en cuyo extremo se encuentran dos esferitas de distinto color, que se mueven continuamente. De esta forma, los alevines, incluso pequeños escualos y aves marinas, atraídos por el deslumbrante señuelo, acaban en las fauces del rape, provistas de terribles dientes afilados.”


Hasta hace poco tiempo el rape apenas era apreciado en el conjunto estatal –con contadas excepciones, sobre todo Cataluña y Asturias-,  más bien era ignorado por el consumidor habitual. Sin embargo de unos años aquí se ha consolidado su presencia en todas las cartas de los restaurantes (sobre todo los asadores) y en los menús hogareños. La culinaria regional da buena cuenta de ello: recetas tan típicas como la caldereta de Baleares, las sopas de rape y el rape con patatas y all-i-oli de Cataluña, el guiso a la marinera de todo Levante, el rape con patatas y pimientos de Málaga, el guiso en amarillo de Huelva o la caldeirada gallega. Pero sobre todo hay que destacar el pixín en Asturias, que es allí como denominan al rape, que es sin duda el pescado más emblemático del Prin­cipado. Es base de innumerables recetas, sobre todo el oficiado con su excelente sidra, pero también el alangostado, con fabes o con setas, en sopas… Y se deben reseñar los deliciosos fritos de este gelatinoso pescado, tan cómodo de comer ya que carece de molestas espinas y los niños, sobre todo por eso mismo, tanto aprecian.


Sin duda, el caso del rape en la cocina vasca es un caso especial. Hoy nadie duda en considerar a este pescado dentro de los más típicos de nuestra culinaria, oficiado en múltiples formas, desde el tan de moda emparrillado de los asadores portuarios hasta las gustosas preparaciones, en salsa verde, con patatas o a la americana, que tan magistralmente guisan los cocineros aficionados de las sociedades gastronómicas. Y por supuesto, en la mas moderna cocina de autor. Pero no crean que siempre fue así. Hace unos ochenta  años era despreciado por el consumidor vasco y considerado un pescado de poca monta, utilizado sobre todo para dar gusto a las sopas marineras. Así lo explica en su primer recetario el maestro Arzak: “Fue durante nuestra nefasta Guerra Civil de 1936 cuando los catalanes refugiados en San Sebastian, al ser ya grandes consumidores de este pescado, nos contagiaron su devoción y así contribuyeron decisivamente a que los vascos comenzáramos a descubrir las virtudes de este pez, nada espinoso, de prietas carnes y que es una autentica delicia gustativa. Ya ven, las cosas del azar, como una desgraciada conflagración, al menos sirvió para enriquecer la gastronomía de un pueblo”.


+ ARTÍCULOS RELACIONADOS