Jueves, 21 Septiembre 2017
Libro IRUÑA inglés

# ESA GRAN DESCONOCIDA


Una receta emblemática con borraja  es el “Crêpe de borraja con almejas
a la marinera”, del Tubal de Tafalla, ideada por Atxen Jiménez antes de
la feliz incorporación de su hijo, Nicolás Ramírez


Probablemente la borraja es la planta oriunda de la Europa mediterránea más representativa de la familia de las boragináceas, plantas que suelen tener el tallo y las hojas cubiertas de pelos. Es una planta calificada de humilde, un tanto injustamente, y además por lo general es una gran desconocida. Esta planta cultivada en sus orígenes, crece silvestre de forma espontánea y se reconoce por los pelillos que cubren sus tallos y sus hojas, así como por las flores de color azuladas rosado o blanco. Preciosas para decorar algunos platos, como se hace en recetas de corte moderno. El nombre de borraja, según algunos, deriva del vocablo latín borra, que significa "pelo”. Otros estudiosos afirman que el nombre procede del árabe aburash, que significa "padre del sudor", en referencia a las propiedades sudoríficas de la planta, sobre todo de sus flores.


El único inconveniente que presenta en la cocina es que es una verdura muy laboriosa. (Como sucede así mismo con otra joyita vegetal como es el cardo): se requiere paciencia y tiempo para prepararla, hasta dejarla limpia, sin las molestas pelusas. Ésta puede ser la razón de que no haya conseguido mayor expansión. Por ello, cada vez son más los puestos de verduras donde se ofrece -para los cocineros más comodones o entusiastas con poco tiempo libre- borraja limpia para cocinar, así como, aunque no tenga ni color con la fresca, también embotada


La borraja es una verdura de comienzos del otoño, aunque se puede adquirir fresca en el mercado durante todo el año. Los platos en torno a ella son por lo general bien sencillos: casi siempre cocida y con un refrito de aceite de oliva y ajos. Hay también incursiones memorables dentro de la culinaria creativa, sobre todo en los más punteros restaurantes de Aragón y Navarra, como los “tallos de borraja con arroz y almejas”, un plato insignia del siempre recomendable Gayarre zaragozano, cuyo propietario es Manuel Berbegal y su incombustible chef Miguel Ángel Revuelto.


Otra receta emblemática es, desde hace bastantes años, el “Crêpe de borraja con almejas a la marinera” del Tubal de Tafalla, ideada por  Atxen Jiménez antes de la feliz incorporación de su hijo, Nicolás Ramírez, y que sin duda se inspiró en otro plato mítico: las “alcachofas con almejas” creado, allá por los años sesenta del pasado siglo, por otra excelsa cocinera navarra, Manuela Aparicio del siempre añorado Sarasate de Iruña, y madre, por cierto, del insigne chef Moisés Leranoz. Magnifico también el plato de esta verdura con patata torneada, cremita de la misma y de patata, en ese templo de las verduras, el 33 de Tudela. Volviendo a tierras aragonesas no puede faltar en esta selección  las “borrajas con patata chafada al azafrán y plátano” de la Granada de Zaragoza. Y con aires muy vanguardistas dos inolvidables creaciones navarras, con firma indeleble: “Arroz con borrajas, moluscos y ruibarbo”  de Koldo Rodero, y el espectacular bogavante azul, tallos, brotes y sopa yodada de borrajas acompañado de unas flores de achicoria y notas cítricas de David Yarnoz del imprescindible Molino de Urdaniz.


Pero si la borraja es emblemática de la huerta del Valle del Ebro es, como se ha dicho, muy poco conocida a nivel estatal. Tengo en mi recuerdo una anécdota personal en torno a ella que es esclarecedora.  Visitando hace unos cuantos años en Madrid a un viejo amigo, Juan Miguel Sola, en su bello y minimalista restaurante “La Manduca de Azagra”, donde ofrece día a día todas las joyas de la ribera navarra, sobre todo sus hortalizas, había en una mesa contigua un grupo de arquitectos y diseñadores (que supongo habituales dado el admirable local obra del prestigioso arquitecto navarro Patxi Mangado) que cuando les ofrecieron la apetecible letanía de verduras, todos (gente formada y de mundo) casi al unísono, al mencionarles la verdura que glosamos, dijeron “¡¿Borraja? ¿Qué es eso?!”.


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