ROPA VIEJA... O DE DISEÑO

ROPA VIEJA... O DE DISEÑO

MIKEL CORCUERA
Crítico gastronómico

 

Los primeros colonos judíos ya preparaban un guiso llamado adafina, precursor de la olla podrida y de todos los cocidos, pero, por supuesto, sin chorizo o carne de cerdo alguna. y como aprovechamiento de las carnes sobrantes elaboraban algo similar a la ropa vieja.

 

 
 

Ya pasados todos los festejos invernales , conviene no solo comer abundantes verduras y frutas, sino aprender a reutilizar bien los géneros sobrantes. algo que puede ser socorrido e imaginativo. Por señalar algo muy noble encontramos los platos de recuperación de las carnes, legumbres y verduras de ollas, potajes y cocidos. La lista de estas recetas se nos antoja larga y suculenta. La garbanzada con patatas y abundante cebolla, el llamado tesoro escondido que consistente en un arroz con costra que encierra los tropiezos cárnicos de las sobras de la olla. Y por supuesto, el cervantino salpicón y la siempre suculenta Ropa vieja, que según parece, tiene un origen sefardita. Y es que los primeros colonos judíos ya preparaban un guiso llamado Adafina, que venía a ser precursora de la olla podrida y de todos los cocidos, pero, por supuesto, sin chorizo o carne de cerdo alguna. Y como aprovechamiento de las carnes sobrantes, elaboraban algo similar a la Ropa vieja. Una de las más famosas versiones de esta, es la cubana, que obviamente deriva de las preparaciones ibéricas, pero con carne deshilachada muy deshecha, casi un puré y que se acompaña con arroz, frijoles negros y plátano. Asimismo, es muy popular la canaria, resultante del rotundo puchero de siete carnes y similar a las andaluzas.

Entre nosotros, las más reconocibles llevan huevo, o sea, que son tortillas de Ropa vieja. De la misma en nuestro entorno, se han hecho siempre versiones deliciosas. Entre ellas, las tabernas donostiarras Borda Berri (que ya no la hace habitualmente) e Hikamika, heredera del viejo Astelena de la Parte vieja, que ha sido traspasado tras el fallecimiento prematuro de su propietario Alfonso González (negocio hoy denominado Etxaide 4). Consistía su magistral Ropa vieja (que comenzó a elaborarse en el primigenio Astelena allá por los años sesenat del siglo pasado) en una gruesa tortilla (¡De 14 huevos!) pletórica de cebolla pochada con sumo mimo y las gelatinosas hebras de una carne de morcillo de ternera del cocido y a la que se le daba gracia con el pimiento verde. Otra Ropa vieja con solera y excelente de la capital guipuzcoana es sin duda la del bar Intza de la calle Esterlines de la Parte vieja. Una taberna fundada la víspera de San Sebastián de 1933. Se elabora diariamente y no falta nunca su picoteo, con una fórmula precisa de la urnietarra Paulina Garmendia, amona del actual propietario Koldo Astrain. Una de las estrellas indiscutibles dentro sus especialidades de cocina popular bien hecha: cazuelitas de bacalao encebollado, albóndigas, ajoarriero, txipirones en su tinta etc... También podemos encontrar en la misma ciudad la receta que nos ocupa en el Bar Zabaleta en Gros, además, por supuesto de su fantástica tortilla de patata. Así como, de vez en cuando, la ofrecen en su atinado menú del día en el cercano bar Ezkurra, compartiendo cartel con su estelar ensaladilla rusa. Pero la Ropa vieja también ha sabido competir en las “pasarelas de moda”, gracias a la imaginación y disponibilidad de algunos cocineros creativos, pero amantes de las raíces.

Como es el caso de una bastante clásica del prestigioso restaurante Chirón de Valdemoro en Madrid, un puente entre las fórmulas clásicas y populares y las prácticas contemporáneas refinadas. Se trata de la Ropa vieja del cocido dentro de una tortilla de patata guisada. Más innovadoras son las fórmulas, por un lado, de otra casa madrileña, el Corral de la Morería, que aunque suene a muy folclórica (pasa por ser el mejor tablao flamenco del mundo) ha sabido renovar su cocina, entre otras creaciones imprescindibles, exhibe esta: Yema de huevo de corral a 63oC sobre ropa vieja, crema de zanahoria y su caldito de cocido madrileño. Y, si cabe, aún más deslumbrante la formula ofrecida por el televisivo Pepe Rodríguez Rey en El Bohío de Illescas (Toledo), ese santuario de cocina castellanomanchega. Ropa vieja y el caldo del cocido, una especie de rulo elaborado con las sobras de un cocido (carnes variadas, garbanzos, patatas, etc.) y aderezado con una pizca de pimentón dulce. Escoltado con un chupito de un fantástico caldo. Se ha dicho atinadamente que es “la mayor exquisitez inspirada en la cocina de sobras”.

 

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