Lunes, 26 Junio 2017
Libro Gipuzkoa

Julio: el TXANGURRO

UN MARISCO MUY PRECIADO PARECIDO AL CANGREJO.

Se trata de un crustáceo perteneciente al mismo orden que los cangrejos. Es de gran tamaño, su cuerpo es grueso y tiene forma redondeada con un caparazón que mide entre 10 y 20 cm de largo, rugoso y cubierto de vellosidades sobre el que crecen pequeñas algas y esponjas, de manera que se encuentra camuflado frente a los posibles depredadores. Sus patas son largas y delgadas. Se alimenta de estrellas de mar, algas, moluscos, erizos y otros invertebrados del fondo marino, pudiendo llegar a pesar más de 4K. Se suele confundir frecuentemente con el  buey de mar que vive en el Golfo de Bizkaia, a pesar de que este último es un poco más ancho. Los dos crustáceos se preparan casi por igual, cocidos o asados al horno, preferentemente.

Como el resto del marisco, el changurro en la mayoría de los lugares se consume cocido, aunque en Euskal Herria existe una especialidad muy característica como es el changurro a la donostiarra: se prepara con una salsa a base de cebolla, puerro, zanahoria y tomate. El changurro se coloca encima de las verduras y se flamea con whisky y después de untar con salsa americana y rociar con pan rallado, se mete al horno. Antes de servir se espolvorea con perejil. Actualmente el changurro se utiliza frecuentemente en las ensaladas y para hacer rellenos: Para el relleno de merluza o pimientos por ejemplo. Si se desea probar una ensalada afrodisíaca, se recomienda probar la elaborada a base de marisco y fruta fresca. Además del changurro, sus ingredientes son las ostras, los langostinos y las chirlas, la manzana y el kiwi, y el vino de Oporto. Sin embargo, no es fácil desmenuzar el changurro. La aguja de punto es un instrumento muy adecuado para ello, ya que llega a los recovecos más escondidos del crustáceo. También es un marisco muy apreciado para hacer sopa. Entre los platos más innovadores con los que actualmente se agasajan las mesas de los más cotizados restaurantes, hay que mencionar el paté hecho a base de changurro. Es secreto de la preparación del changurro reside en la cocción. Si es posible, se recomienda cocer en agua marina; y si se cuece con agua corriente se añade mucha sal y unas hojitas de laurel. Entre los grandes cocineros existe una regla de oro en cuanto a la cocción del marisco: El vivo debe echarse cuando el agua está fría, el muerto cuando está hirviendo. Tan importante como la cocción es el enfriado, por lo que una vez cocido se debe sumergir en agua con hielo para que se enfríe rápidamente. Existe una manera de matar el changurro, como el resto del marisco, que es sumergiéndolo en agua templada con mucho vinagre. De cualquier manera, una vez cocido y cuando se le quitan las patas se recomienda tapar los agujeros con miga de pan.

Julio: el TXANGURRO

 

LASAÑA DE TXANGURRO CON DUO DE CREMAS

Ingredientes (4 lasañas)

  •  4 láminas de pasta fresca.

Para el txangurro:

  • 100 g de carne de txangurro desmigada
  • 150 g de cebolla pochada
  • 75 g de zanahoria
  • 100 g de puerro pochado
  • 2 cucharadas soperas de Cognac
  • 3 cucharadas de tomate
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen.

Para la crema de marisco:

  • 100 g de langostinos
  • 100 g de gambas
  • 100 g de almeja limpia
  • 30 g de vieira sin coral
  • 150 g de puerro
  • 150 g de cebolla
  • 100 g de zanahoria
  • 200 g. de Cognac
  • 40 g. de tomate triturado
  • Aceite de oliva virgen.

Para la crema de txipirón:

  • 200 g de cebolla
  • 100 g de puerro
  • 100 g de zanahoria
  • 25 g de pimiento rojo
  • 25 g de pimiento verde
  • 100 g de patitas de txipirón
  • 1 cucharadita de tinta de calamar
  • 50 g de tomate
  • 50 g de Cognac
  • Aceite de oliva virgen.

Para el aceite de perejil:

  • 200 ml de aceite de oliva virgen
  • 100 g de perejil fresco


Elaboración

Para el Txangurro:
Pochar las verduras del txangurro con aceite de oliva virgen unos 20 minutos. Añadir el Cognac al sofrito, seguido del tomate y la carne desmigada. Triturar todo.

Para la crema de txipirón:
Sofreir las verduras y las patitas, añadir el Cognac seguido del tomate y, finalmente, la tinta. Triturar.

Para la crema de marisco:
Sofreir las verduras, pochar ligeramente el marisco, añadir el Cognac, el tomate y pasar por el chino.

Para el aceite de perejil: 
Mezclar el aceite y el perejil en la Thermomix a 100º, 8 minutos.

Para la pasta:
Cocerla 10 minutos en abundante agua con sal.

Montaje:
Verter en el fondo del plato dos cucharadas de salsa de txipirón. Con un aro cilíndrico, ir montando una capa de pasta, seguida de una capa de txangurro, otra capa de pasta, una segunda capa de txangurro y una última capa de pasta. Napar con la crema de marisco y decorar con el aceite de perejil y unas líneas finas de Pedro Ximénez (opcional).

Restaurante

Casa Mirones: Balcón sobre el puerto

Julio: el TXANGURRO

El verano, recién empezado, es una temporada extraordinaria para dejarnos caer por la preciosa villa de Pasai Donibane y disfrutar de una buena comida en Casa Mirones, el restaurante que ofrece la vista más atractiva sobre el puerto y la bahía. Arantxa Irazusta ofrece una cocina marinera en la que brillan con luz propia las mariscadas y las parrilladas, así como su gran variedad en pescados, arroces y todo tipo de platos. Ensalada templada de bogavante, Milhoja de foie micuit y manzana con sus tostaditas, Verduritas asadas con su aliño de trufa, Revuelto de kokotxas, Cochinillo confitado a baja temperatura... todo servido en generosas raciones.

RESTAURANTE CASA MIRONES
Donibane, 80 / PASAI DONIBANE
Tf. 943 51 92 71


www.casamirones.com

Arantxa Irazusta

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