Martes, 25 Julio 2017
Libro IRUÑA

DELICATESSEN, ALIMENTO PARA EL ÁNIMO

DELICATESSEN, ALIMENTO PARA EL ÁNIMO

Como actividad necesaria para la supervivencia, ingerir alimentos se sitúa en la base de la pirámide vital. Comer satisface nuestro impulso neurovegetativo propio del instinto de supervivencia. Sin embargo, la especie humana ha aprendido a disfrutar de los alimentos. No es nada nuevo. Desde que existen testimonios escritos, todas las civilizaciones han dedicado al yantar pinceladas de delicadeza a la hora de seleccionar productos, elaborarlos con esmero y disfrutarlos en un ambiente adecuado. Tradicional­mente, estos espacios dedicados a la delicadeza culinaria han estado vinculados a todo tipo de celebraciones, pero en la sociedad moderna no es necesario tener que esperar a que lleguen las fechas especiales para disfrutar de una buena sesión gastronómica. Las Navidades son propicias para dar una alegría al paladar, pero lo más importante es darse el gustazo de ralentizar el tiempo y disfrutar de una comida o cena de forma relajada y pagar un poco más por materias primas de primera calidad. “Delicatessen” hace referencia no solo a “alimentos selectos” sino también a “tienda donde se venden delicatessen” (DRAE). Este doble significado es muy importante para entender una buena manera de disfrutar de estos productos. Todo empieza por una buena elección en la tienda, para lo cual resulta muy conveniente la observación sosegada, la evaluación de las distintas opciones y dejarse asesorar por el comerciante. La cadena continúa con la cuidada elaboración en nuestra cocina y finaliza con una “mise en place” a la altura de los productos que se sirven a la mesa. No son buenos tiempos para derrochar, por eso tomemos el disfrute de las delicias delicatessen como sesiones espaciadas pero bien escogidas para disfrutar al máximo de los manjares. Un ágape confortable con productos espléndidos en las condiciones adecuadas no es derroche sino inversión. El cuerpo y el ánimo lo agradecen.

Los ocho productos seleccionados proceden de otros tantos locales, los cuales han realizado una encomiable labor de selección y síntesis de su ofertas. Especializados en diferentes líneas de productos, todos los establecimientos comparten un mismo objetivo, poner a disposición del cliente los mejores productos y las materias primas más selectas a través de un manipulado y elaboración cuidadosos de los alimentos. Los ocho establecimientos, como un arco iris ampliado a ocho colores componen un abanico irresistible de productos de diferente gama y factura.

En la parte vieja donostiarra encontramos Zaporejai, un coqueto comercio regentado por Sylvain Foucaud y Aurkene Etxaniz. Desde hace seis años, Zaporejai ofrece productos típicos vascos, muchos de ellos procedentes de Iparralde, además de marcas españolas y francesas cuidadosamente seleccionadas. En Zaporejai están especializados en ofrecer jamón al corte.

Toda buena comida necesita de una adecuada elección de caldos. En muchas ocasiones, este es un punto que no se valora lo suficiente o que, simplemente, se desconoce. Quien quiera indagar un poco más en el mundo de las bebidas, tiene una buena referencia en Essencia Ardodenda. Situado en Gros, este espacio alberga un sinfín de referencias y el cliente contará con la sabiduría y buena disposición de Dani Corman, quien también ofrece cursos de cata.

A pocos metros de Essencia Ardodenda se ubica La Vinatería de Manu Méndez quien igualmente asesorará con buen criterio al cliente. Méndez pone a disposición de los enamorados del vino no sólo sus productos sino también la posibilidad de cursos de iniciación a la cata y excursiones que incluyen visitas a bodegas.

REPORTAJE ohasis w103

Hacemos un descanso en nuestro recorrido físico para sumergirnos en el mundo virtual. En la red topamos con Oh!asis, una tienda virtual especializada en un modelo de venta por Internet que cada vez tiene más adeptos. En 2006 se creó la empresa y, en un primer momento, se dedicó a ofrecer una amplia variedad de marcas de calidad de menaje para la cocina (www.ohmenaje.com). Nerea Puente, responsable de la empresa, detalla su evolución. “Tras visitar varias ferias de alimentación de todo el mundo, en 2009 lanzamos www.ohdelis.com como parte complementaria al menaje. Se realizó una selección de productos gourmet de calidad, intentando diferenciarnos de lo que se puede encontrar en las tiendas”. La forma de localizar los productos puede ser través del buscador, por marca o por categoría. “Destacamos Fauchon, una marca parisina muy prestigiosa y especialista en todo lo relacionado con el chocolate y foies, aunque también comercializan aperitivos, mermeladas o vinagres”. Una visita a la página web ilustrará sobre la gran cantidad de referencias ordenadas en distintos apartados. También dispone de un blog (blog.oh-asis.com) que, entre otros elementos, incluye sorteos.

Volvemos al mundo físico para visitar Don Yantar. Situado en la Plaza de Atotxa, el comercio abre con el objetivo de romper el concepto de tiendas delicatessen, comercializando y distribuyendo productos artesanos de producción estatal, así como una serie de bodegas muy especializadas en vinos de pago y autor, con producciones muy limitadas. Asimismo se cuenta con una selección de frutas y verduras de la máxima calidad, cervezas artesanas y un surtido de carnes exóticas por encargo.REPORTAJE alacena w103

Nos desplazamos a Hernani. En plena Plaza de los Gudaris se encuentra La Alacena, comercio abierto en marzo de este año y regentado por Juanjo Montero. Este hernaniarra de ascendencia extremeña decidió abrir este pequeño paraíso de productos extremeños en Gipuzkoa. El producto estrella es la torta de queso de oveja Finca Pascualete, que se elabora artesanalmente desde 1272. Los innumerables y variados productos de la tienda tienen, en su mayoría dos características en común, su procedencia extremeña y su elaboración artesanal. El propio Montero se desplaza regularmente a Extremadura para seleccionar personalmente los productos y es el único distribuidor de los quesos Finca Pascualete, cuya perla es la Torta de Trujillo.

Andoni Pablo y Raquel Corchero se dedican a la manipulación y venta del bacalao desde 2005. Entonces abrieron Bacalaos Uranzu en el mercado del mismo nombre de Irun. El año pasado ampliaron su oferta con la apertura de otro establecimiento en La Bretxa. Desde su reciente apertura, Pablo destaca la presencia de gran número de turistas en el puesto de La Bretxa. Destacan catalanes y chinos.

Por último, si queremos complacer el paladar con un buen foie, acudimos a Carnicería Garmendia, regentada por Jon Garmendia. Este donostiarra ya ayudaba a su padre, hoy jubilado, desde su infancia. Jon ha adaptado el negocio a los nuevos perfiles de clientes y se ha especializado en quesos (más de 60 variedades), preparados (croquetas, mejillones, pechugas con bechamel), café Betiko y aceites.

# MOSAICO DE CALIDAD


Ocho establecimientos y ocho productos seleccionados, uno por cada comercio. Cada establecimiento ha elegido su propio producto estrella, una pieza en el mosaico de ofertas para disfrutar de la gastronomía al más alto nivel. La información se completa con una treintena de sugerencias. Todo ello no es sino una pequeña selección de todo lo que ofrece cada comercio, cada uno de los cuales, además, cuenta con los inestimables consejos de los profesionales que se encuentran detrás del mostrador.


LOMO ENTERO DE SALMÓN AHUMADO NORUEGO PRESTIGE

R zaporejai w103Producto de la casa Byzance de París. Su textura y sabor es incomparable debido a la calidad máxima de la materia prima, salmones criados en el norte de Noruega, en el círculo polar. El ahumado es de unas 24 horas a base de madera de aliso en Aachen (Alemania). Este plato se sirve en los selectos restaurantes del norte de Europa. Se recomienda servirlo en dados con nata espesa casera y blinis rusos acompañado de un blanco seco potente (Priorat blanco, Albariño o Chardonnay de alta calidad).
Otros productos: Jamón ibérico de Bellota Cortado a cuchillo (Jabugo, Guijuelo y Valle de Los Pedroches), Lomo ibérico de Bellota de Lata (Béjar), Foie Gras entero de Pato Semi-Cocido de la casa J. Barthouil (Landas), Tarama con trufa (sólo en Navidad).

ZAPOREJAI
San Jerónimo, 21. DONOSTIA

  

  

JACQUES LASSAIGNE “Les Vignes de Montgueux” Blanc de Blancs–Extra BrutR essencia w103


Jacques Lassaigne posee sus viñedos en Montgueux, un escenario único en toda la región. Lassaigne es uno de los pocos que hace el degüelle manual. Vino de carácter fresco y muy alegre. Excelente como aperitivo o acompañando platos de marisco o pescado. Posee un carácter muy mineral en nariz, lo que junto a delicadas notas florales, de manzana verde y pastelería, forma un conjunto de aromas muy vivaz y agradable. En boca refleja esa alegría, y resulta bastante seco, con una burbuja que se funde untuosamente y una profundidad considerable, bien sostenida por una excelente acidez. 100% Chardonnay de Montgueux (50% añada 2006 y 50% añada 2007), 25 meses en rima, degollado a comienzos de 2010, dosage de 4 g/l. Vida y correcta evolución en buenas condiciones hasta 2017.

ESSENCIA ARDODENDA
Zabaleta, 53. DONOSTIA

   

   

KIT SUSHI

R sushi w103Oh!asis pone a disposición del cliente un conjunto de lotes especiales entre los cuales se encuentra un kit con todos los ingredientes necesarios para disfrutar en casa del sushi, una de las especialidades de la cocina nipona. Este producto se puede pedir a través de la página web (www.oh-asis.com) de la empresa y el paquete está compuesto por los siguientes elementos: esterilla de bambú “Makisu”, bolsa de alga Yakinori, bolsa de jengibre macerado, bote de wasabi en polvo, paquete de arroz “para sushi”, botellita de vinagre para sushi y botellita de salsa de soja.
Otros productos: Kit “Cervezas del mundo”, Corazones (bombones), Vinagre de mango, Foie gras de pato (bloque con trozos), Ginebra Dragons, Paleta Ibérica de Bellota Extra Certificada.

OH!ASIS

www.ohdelis.com • www.oh-asis.com

   

   

TINTO 4 BESOS 2008

R vino 4besos w103Vino procedente de la Finca El Encinar, perteneciente a Elvillar de Álava, muy próximo a la Sierra de Cantabria. El caldo permanece en barrica durante 14 meses sin ningún tratamiento ni filtración. 4 Besos 2008 100% tempranillo en nariz da intensos aromas de fruta y especiados. En boca es un vino con estructura, gran carga frutal, carnoso, balsámico, ensamblados los taninos del roble y la fruta, con persistencia en el retrogusto.
Otros productos: Blanco Rielo F. Barrica 2010 D.O. Rioja, Cuatrorayas Viñedos Centenarios D.O.Rueda, Casal Novo Godello D.O. Valdeorras, Iturria 2009 D.O. Toro

LA VINATERÍA
Bermingham, 8. DONOSTIA

   

   

  

  

FOIE ROUGIÉ

R garmendia w103La marca Rougié fue creada en 1875 y, desde entonces, su especialidad ha sido la elaboración de productos relacionados con la oca y el pato. Garmendia dispone para navidades de un amplio abanico de delicias, que abarcan 17 variedades de foie directamente traídas de Sarlat. Así, Rougié presenta foies de oca, oca con trufas o de pato Tronchon. Además, existe una gama de foies con sabores como el de higos, pomelo, yuzu (cítrico japonés), manzana, té, jengibre o Champagne.
Otros productos: Aves frescas (oca, pato, capón, pavo, pularda, pintada, codorniz, pichón, paloma, faisán…), Espárrago de Navarra recogido y envasado sin exponer a la luz del sol (edición limitada), Licores de sidra, manzana, aguardiente de sidra. Jamón de Euskal Txerria y de bellota.

CARNICERÍA GARMENDIA
Matía, 5. DONOSTIA

  



TORTA DE TRUJILLO

R la alacena w103Esta delicia es un queso elaborado con leche de oveja, de textura cremosa, ideal para untar o para comer con los “Picos”, las pequeñas flautas de pan. Este producto es único ya que sólo lo produce la empresa Finca Pascualete de Trujillo. La cremosidad se debe a que es cuajado con leche de cardo. El queso ganó la medalla de oro de su categoría en el World Cheese Awards y el primer premio en la I Feria de quesos artesanos de España. Debe conservarse en el frigorífico y sacarlo antes de consumir para tomarlo templado. También se puede gratinar.
Otros productos: Bombones de higo de Almoharín rellenos de trufa, Miel de encina de Garciaz (Cáceres), Morcón de Cáceres, repostería extremeña (roscas, perrunillas, mantecados, bizcochos).

LA ALACENA
Plaza de los Gudaris, 14. HERNANI

   

   

   R yantar 2 w103

3 DE 3000. PAGO DE AYLES

Pago de Ayles pone nombre a un vino con uvas seleccionadas de 3 de las 3.000 hectáreas de esta finca situada en la comarca zaragozana de Cariñena. La selección obedece a un criterio en el que se ha elegido una hectárea de uva garnacha, una segunda de cabernet y una tercera de merlot, bajo unos parámetros de máxima calidad. Crianza en diferentes barricas de maderas seleccionadas entre los mejores robles del mundo y doce meses en barrica. Finura, potencia controlada, elegancia en aromas, equilibrio varietal, fresco y expresivo.
Otros productos: Natural Cooking (Reduccio­nes de vino aromatizadas), Selección de ahumados (Ahumados Sabal), Morcillas de Autor (Embutidos de Cardeña), Patés Vegetales (Conservas Prepirineos), Queso Viejo (Quesos Campoveja).

DON YANTAR
Plaza Atotxa, 4. DONOSTIA

   

     

  

  

   

FILETE SELECCIÓN DE BACALAO

R uranzu w103La pieza es el centro del bacalao. La elaboración consiste en extraerle la cabeza y los costados y quedarse con el lomo, sin espinas. Frente a otros lugares de procedencia como Islandia o Noruega, los ejemplares presentados en esta ocasión proceden de las Islas Faroe y queda garantizada una curación del 80 por ciento. El filete selección es una de las variedades de bacalao que comercializa Bacalaos Uranzu y sólo se escogen piezas de primera calidad.
Otros productos: Callos de bacalao, medallón, kokotxa de bacalao, aceite de Les Garrigues y miel de Extremadura (nueve variedades).

BACALAOS URANZU
Mercado de la Bretxa. DONOSTIA