Sábado, 23 Septiembre 2017
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Fusión de rodaballo y pato con galleta con frutos secos y flores

Restaurante: Gaztelumendi-Antxon
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Ingredientes (Para 4 personas):

  • 1 rodaballo de 1,5 kg.
  • 400 g de carne de pato picada
  • Foie fresco
  • Leche
  • Harina
  • Cebollino
  • Zanahoria
  • Cebolla
  • Puerros
  • Sal
  • Aceite de oliva


Para la galleta de pasta filo:

  • Pasta filo
  • Clara de huevo
  • Flores silvestres
  • Frutos secos (Pipas y piñones)

Salsa:

  • 200 ml Martini
  • 200 ml Tío Pepe
  • 400 g de nata

 

Elaboración:

Sofreimos todas las verduras y añadimos la carne de pato picada y el foie. Desgrasamos y añadimos una pizca de harina. Removemos y ligamos la masa con la leche y la nata. Retiramos del fuego y reservamos.

Desespinamos y fileteamos el rodaballo. Obtenemos un filete de unos 200 g, lo salpimentamos y lo metemos en un cilindro de cocina de unos 6 cm de diámetro. Rellenamos el filete con la masa de foie con pato y lo horneamos a 180º durante 5-8 minutos.

Mientras se hornea el plato, elaboramos una galleta rectangular de pasta filo y la untamos con clara de huevo. Colocamos sobre ella los frutos secos picados y las flores silvestres y la horneamos hasta que esté hecha.

Para la salsa de Martini y Tío Pepe: Reducimos y vamos removiendo el Martini, el Tío Pepe y la nata hasta que quede con la consistencia de una crema.

Montaje del plato: Colocamos el rodaballo relleno en el centro del plato. Napamos con la salsa de Martini y Tío Pepe y disponemos encima la galleta de flores.

 

 

 

Categoría: Pescados