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Fusión de rodaballo y pato con galleta con frutos secos y flores

Restaurante: Gaztelumendi-Antxon

Ingredientes (Para 4 personas)

1 rodaballo de 1,5 k; 400 g de carne de pato picada; Foie fresco; Leche; Harina; Cebollino; Zanahoria; Cebolla; Puerros; Sal y aceite de oliva


• Para la galleta de pasta filo: Pasta filo; Clara de huevo; Flores silvestres; Frutos secos (Pipas y piñones)


• Salsa: 200 ml Martini; 200 ml Tío Pepe; 400 g de nata


Elaboración

Sofreimos todas las verduras y añadimos la carne de pato picada y el foie. Desgrasamos y añadimos una pizca de harina. Removemos y ligamos la masa con la leche y la nata. Retiramos del fuego y reservamos.

Desespinamos y fileteamos el rodaballo. Obtenemos un filete de unos 200 g, lo salpimentamos y lo metemos en un cilindro de cocina de unos 6 cm de diámetro. Rellenamos el filete con la masa de foie con pato y lo horneamos a 180º durante 5-8 minutos.

Mientras se hornea el plato, elaboramos una galleta rectangular de pasta filo y la untamos con clara de huevo. Colocamos sobre ella los frutos secos picados y las flores silvestres y la horneamos hasta que esté hecha.

Para la salsa de Martini y Tío Pepe: Reducimos y vamos removiendo el Martini, el Tío Pepe y la nata hasta que quede con la consistencia de una crema.

Montaje del plato: Colocamos el rodaballo relleno en el centro del plato. Napamos con la salsa de Martini y Tío Pepe y disponemos encima la galleta de flores.

Categoría: Pescados