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Habitas repeladas con yemas de huevo de caserío

Restaurante: Iturrioz

Ingredientes (Para 1 ración):

  • 120 gr. de habitas repeladas 
  • 2 yemas de huevo de caserío 
  • Aceite de oliva virgen 
  • Escamas de sal

Elaboración:

Primeramente, sacaremos las vainas del calzón (para obtener los 120 gr. necesitaremos unos 350-400 gr. de vainas). Una vez sacadas, las escaldaremos unos segundos y les quitaremos la segunda piel.

Ya repeladas, dispondremos las vainas en una sartén y las cubriremos de aceite de oviva. Las confitaremos durante 15-20 minutos sin dejar que en ningún momento la temperatura del aceite suba de los 65 grados.

Mientras se confitan las vainas, confitaremos también las yemas. Para eso, una vez separadas de las claras, las confitaremos en una sartén pequeñita, también a muy baja temperatura. Cuando haya cuajado la capa externa de la yema, las reservamos.

Disponemos en un platito las habas repeladas y, sobre ellas, las dos yemas. Espolvoreamos con unas escamas de sal.