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Bacalao Club Ranero

Restaurante: Bacalaos Uranzu

Ingredientes (para 1 cazuela):

4 trozos hermosos de bacalao; 4 dientes de ajo; 1 cebolla hermosa; 3 pimientos verdes; 1 pimiento rojo; 3 pimientos choriceros secos o pulpa de pimiento choricero; 1 to­mate maduro; 1 guindilla; 4 dl. de aceite de oliva; Sal

Elaboración:

Se corta el bacalao en 4 trozos. Se pone a remojo en una cazuela grande con agua, en el frigorífico, cambiándola cada ocho horas durante 2 días. Se comprueba que el bacalao esté bien desalado antes de utilizarlo.

Una vez desalado, se guarda en el frigorífico, envuelto en un paño.

Se pone a fuego medio una cazuela de barro con el aceite y los dientes de ajo cortados en láminas. Cuando empiecen a tomar color, se retiran con una espumadera y se reservan aparte. A continuación, se echan los trozos de bacalao, que se dejarán cocer (no freir) durante unos 5 u 8 minutos aproximadamente. Transcurrido ese tiempo, se retira la cazuela con el bacalao.


Se pasa el bacalao a otra cazuela caliente, con 2 cucharadas del aceite que se ha utilizado para pocharlo, y se coloca con la piel hacia arriba. Se empieza a mover la cazuela constantemente hasta que ligue. Una vez ligado, se añade otra cucharada del aceite caliente y se sigue moviendo hasta ligar, calentando poco a poco. Así continuamente, de cucharada en cucharada y moviendo en círculo sin cesar. La salsa tiene que quedar ligada pero no muy espesa.

En otra cazuela se va haciendo sudar la cebolla cortada en juliana. Cuando la cebolla esté blanda, se añaden los pimientos verdes también en juliana, el pimiento rojo y los choriceros puestos a remojo de víspera y a los que se habrá extraido la pulpa; por último se incorpora el tomate despepitado y picado. Se cocina todo junto hasta que quede bien hecho, se sazona con sal y se mezcla a la cazuela donde ya está el bacalao ligado.

Juanjo Muñoz

para BACALAOS URANZU
Mercado de la Bretxa, DONOSTIA - 943 08 58 24
Mercado de Uranzu, IRUN - 943 61 25 95

Categoría: Pescados