Jueves, 28 Marzo 2024

Cultura gastronómica

MIKEL CORCUERA | Crítico gastronómico

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  • BICICLETAS, HELADOS Y ENSALADAS... SOBRE TODO PARA EL VERANO

    No hay que olvidar que durante muchos años -y hasta bien entrada la década de los 70 del siglo pasado- las ensaladas fueron las marías de nuestra culinaria Tal vez sea exagerado y por tanto inexacto decir que, como las bicicletas, las ensaladas son tan solo para el verano. Porque -de igual manera q ...

  • A VUELTAS CON EL TXANGURRO (2)

    Con el txangurro a la donostiarra se ha suscitado en mi entorno una doméstica polémica (solo una tormenta en un vaso de agua), sobre la vigencia o no de este histórico plato Hemos dicho reiteradamente que el txangurro al horno mantuvo una de sus expresiones más logradas en un restaurante, por desgr ...

  • A VUELTAS CON EL TXANGURRO (1)

    El txangurro al horno, también conocido como “a la donostiarra” fue en su día todo un soplo de aire fresco y popular en la majestuosa e inmutable gran cocina de comienzos del siglo XX Lo primero que hay que señalar en cuanto al plato en cuestión es que se trata, con toda seguridad, de la única mani ...

  • TAL VEZ LA MEJOR DEL MUNDO

    En los últimos tiempos la tarta de queso se ha convertido en uno de los postres más recurrentes en las cartas de restaurantes de nuestro entorno, compitiendo con dulces históricos de nuestro acervo tradicional Básicamente consiste en una mezcla de queso fresco, con o sin otros más potentes, huevos ...

  • NO SON NADA Y SON MUCHO

    Las migas se han convertido en un capricho para paladares exquisitos que llegan a todo el mundo, sobre todo a rincones como Ujué en Navarra, debido al buen hacer de la familia Ibáñez Valencia Las migas son un plato de rancia antigüedad hispana. Se piensa que ya nuestros más primitivos antepasados, ...

  • HÁBLAME DEL MAR... COCINERO!

    En la cumbre de las sopas de pescado se encontraba la llamada “sopa especial”que en épocas de efervescencia surgió en un histórico restaurante donostiarra: Juanito Kojua Esta culinaria de raíces marineras ha sido siempre una cocina simple, auténtica como pocas y basada su sinceridad en la inmediate ...

  • MUCHO MÁS QUE ZUMO

    No hay que olvidar que la naranja dulce es relativamente moderna, en términos históricos, ya que fueron traídas a Europa por Vasco de Gama en el siglo XVI Las naranjas son, sin ninguna duda, un don excelente de la naturaleza. La única pega que se les puede poner es que son una fruta netamente inver ...

  • TRAEDME EL POSTRE

    El gastrónomo Brillat-Savarin relata en su libro “Fisiología del gusto” que el secretario de Tribunar Laporte llegó a engullir 32 docenas de ostras. Hay una cantinela habitual que, a fuerza de repetir su contenido engañoso o al menos muy exagerado, se convierte en una "medio verdad" simplista acept ...

  • ¡MUCHO MORRO!

    Entre las preparaciones de despojos destacan por su delicado sabor y gelatinosidad los morros de ternera, unidos en muchas recetas a los callos. Hay que remontarse nada menos que a la a la Edad Media para comprender la importancia que tuvo en la alimentación de aquella época, ese un variopinto mund ...

  • COCINA MOLECULAR O INTUITIVA

    Durante unos cuantos años, la gastronomía molecular ha buscado introducir la física y la química en la cocina; pero poco a poco se ha visto que esta disciplina no conseguiría que “comiésemos de la química”. Sin duda que está muy de moda de unos años a esta parte algo que se ha venido en llamar la G ...