Jueves, 28 Marzo 2024

Cultura gastronómica

MIKEL CORCUERA | Crítico gastronómico

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  • # NO SÓLO PARA EL VERANO

    A diferencia de lo que hoy en día entendemos por ensalada, en el siglo xv se trataba de un guiso líquido y naturalmente “salado” que se aderezaba con múltiples condimentos. Tal vez sea exagerado y por tanto inexacto decir que, como las bicicletas, las ensaladas son tan sólo para el verano, porque - ...

  • # EN LA MESA, NO SE ENVEJECE

    El doctor Édouard de Pomiane, que casi fue nonagenario, tiene en su haber una frase feliz y que viene al pelo de lo que tratamos: “No se tiene más edad que la que se ejerce”. A pesar de la apabullante lógica dietética del casi siempre cruel y cicatero refranero castellano «de hartazgos y grandes ce ...

  • # CHIPIRONES EN SU TINTA... ¿FILIPINOS?

    Los chipirones en su tinta son un elemento distintivo de la culinaria vasca, pero no hay que viajar muy lejos para encontrarnos con salsas negras similares a la nuestra. Se trata de una de las recetas más emblemáticas de la cocina vasca, los chipirones en su tinta y una de las escasas salsas de un ...

  • # PESCADO POBRE, PESCADO RICO

    La caballa, a la que los norteños conocemos por verdel, es uno de esos pescados azules, muy grasos, injustamente tratados durante mucho tiempo como “de segunda”. Dentro de esa gama de pescados más característicos de nuestra cocina vasca ha habido en los treinta años últimos (más o menos) cambios en ...

  • # UN FILETE DE LUJO O VULGAR

    En la cocina francesa, el solomillo se conoce como “filet”, dando origen en españa a una cierta confusión, pues en castellano designa a una lonja delgada de carne magra o de pescado limpio de raspas. La verdad es que esa carne considerada siempre de lujo, el solomillo, se ha convertido últimamente ...

  • # UNA SEÑORONA MUY EMPEREJILADA

    La primera referencia escrita de la merluza en salsa verde o a la vasca es de 1723, cuando doña plácida de larrea, carteándose con una amiga del baztán, detallaba el magnífico descubrimiento. Hace ya un montón de años se planteó a los oyentes de una radio del ámbito vasco -hoy desaparecida- “la pre ...

  • # DE MOMIA PISCIFORME A PLACER CULINARIO

    La importante culinaria vasca del bacalao en salazón es de las que más se ha transformado en los últimos tiempos, y se ha visto sometida a un vaivén vertiginoso en los diferentes modos de su elaboración. Que “cada época modifica el fogón”, como atinadamente dijo la insigne escritora gallega Emilia ...

  • # ¿QUÉ TAL HABÉIS COMIDO?”

    Cuando éramos uno críos, al volver de una excursión o de un viaje largo, nuestras madres, amonas o tías nos preguntaban: "¿qué tal habéis comido por allí?", sin importarles un bledo ni el tiempo, ni el arte, ni ninguna otra cuestión. Muchos años antes de ponerse plenamente de moda en Europa las coc ...

  • # “EL LAUREL PARA LA PEPITORIA"

    De origen confuso, a la gallina en pepitoria se le atribuyen raíces árabes, por el estilo de cocina y por alguno de sus componentes: azafrán, frutos secos... Hace ya unos añitos en uno de los entonces frecuentes viajes al “Foro”, (“pongamos que hablo de Madrid”) me reencontré con el plato que hoy l ...

  • # ANTICIPACIÓN GUSTATIVA

    Cuando felizmente llega la publicación ondojan.com a un número tan redondo y complicado de alcanzar como es el 100, quisiera aportar un granito de arena para conmemorarlo Cuando felizmente llega la publicación Ondojan.com (La Revista para comer bien en Gipuzkoa) a un número tan redondo y complicado ...