Este mes se ha dado a conocer la asociación entre el BCC y "Marcas de restauración", un acuerdo que actúa como pista de aterrizaje facilitando el acercamiento conceptual del mundo de las franquicias de comida rápida a la excelencia culinaria.

Me llegó el e-mail el 2 de julio. Si me hubiera llegado el 28 de diciembre habría pensado que era una inocentada. 

En el mismo se incluía una nota de prensa del Basque Culinary Center con el titular “Marcas De Restauración y Basque Culinary Center: Nueva alianza estratégica para impulsar talento e innovación en la restauración”. Y en la fotografía adjunta, que abre este post, Joxe Mari Aizega posaba sonriente junto con sus nuevos “socios estratégicos” ante una fotografía en la que aparece un establecimiento de Burger King.

Lo primero que me vino a la cabeza fue la vergüenza ajena que había sentido, 15 días antes, cuando a mediados de junio la Presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, había celebrado un acto institucional para felicitar a Burger King por haber llegado a su 50º aniversario. La multiubicua e incontinente mandataria hizo que hasta sus “fans” más acérrimos enrojecieran cuando soltó aquello de “En Madrid lo llamamos cariñosamente Burrikín”. Por supuesto, uno de mis pensamientos ante semejante esperpento fue: “Qué vergüenza da Madrid... qué manera de rendir una ciudad a la comida basura”.

Pero como si fuera una pesadilla, dos semanas después, estaba contemplando en la pantalla de mi ordenador al director del Basque Culinary Center, institución académica que hace bandera de la excelencia culinaria del País Vasco, sonriendo como un niño con zapatos nuevos ante una fotografía del “Burrikín”. Fue difícil, muy difícil, contener la arcada.

Tras el shock inicial, eso sí, llegó el momento de tratar de racionalizar y encajar lo que estaba contemplando. ¿Qué coño hacía el director de la más prestigiosa universidad culinaria de mi país, una institución que tiene como patronos a personalidades gastronómicas como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Eneko Atxa, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz... posando ante el cartel de una de las más conocidas casas internacionales de comida basura?

La respuesta está, como indicaba la nota de prensa, en la nueva alianza que ha establecido el Basque Culinary Center (BCC) con la Asociación “Marcas de Restauración” (MDR). ¿Y quién es MDR? Pues si entramos en su web y observamos el cuadro de su “Ecosistema” , vemos que es una asociación que cuenta entre sus asociados marcas con enorme peso gastronómico como McDonald’s, Burger King, Coca-Cola, Kentucky Fried Chicken, Goiko, Grosso Napoletano, Taco Bell, Dunkin... es decir, lo más granado de la comida basura universal, además de englobar otras asociaciones como Áreas, Abades, Airfoods... que a su vez incluyen entre sus socios a casas como Pizza Hut, Vips, Ginos, Lizarran, Pans & Company, Domino´s Pizza, Starbucks Coffee, Subway, The Good Burger, Mahou 5 estrellas, y docenas más... es decir, más y más franquicias de lo que el Basque Culinary Center llama en su nota de prensa, y es que no hay que perder el sentido del humor, “Restauración Organizada”. 

Y ojo, que MDR no acoge bajo su paraguas de vulgaridad gastronómica a cualquiera, no, no... En sus estatutos dejan bien claro cuáles son las dos condiciones “sine qua no” necesarias para formar parte de tan exquisita organización: Tener 20 restaurantes y facturar más de 15 millones. Una minucia que explica que algunas casas de comida basura tengan que estar dentro de asociaciones o cadenas para acceder al olimpo de los socios de MDR, y es que no todo el mundo llega a las condiciones de los socios del Basque Culinary Center. 

Eso sí, MDR muestra una gran generosidad, añadiendo en su página web “Estés o no estés en las cifras, consúltanos que estaremos encantados de atenderte”... Es decir, ¿Que no facturas 15 millones de euros al año? ¿Que te quedas en 12? Tranquilo, que tenemos una opción B para los pobres, y esa opción se llama “La Cantera”, una especie de limbo que, reza la web de MDR, “es el lugar para las marcas de restauración que no reúnan dichas cifras y quieran formar parte del club de Marcas, aprender de los mejores y compartir experiencias con nosotros”. Qué amplitud de miras !!

¿Qué hace aquí el Basque Culinary Center?

Visto esto, la pregunta que uno se hace es: “¿Qué pinta el BCC en medio de este mar de fango culinario??” Y la respuesta la ofrece la misma nota de prensa que arranca de la siguiente manera: 

“Marcas de Restauración y Basque Culinary Center han firmado un acuerdo de colaboración con el objetivo de impulsar la formación, la innovación y la investigación aplicada en el ámbito de la restauración organizada. Un paso estratégico para ambas entidades, unidas por su compromiso con la excelencia, la sostenibilidad y el desarrollo del talento joven que marcará el futuro de la industria gastronómica.”

Es decir, nuestra prestigiosa universidad culinaria, esa que creíamos que nos iba a poner en el centro del mapa mundial de la excelencia gastronómica ya da por sentado que “el futuro de la industria gastronómica” van a ser estas casas y franquicias de comida basura y a partir de ahora las va a tratar de tú a tú como hasta ahora ha tratado a los mejores restaurantes Michelin, grandes asadores o restaurantes clásicos, poniendo al mismo nivel, por poner un ejemplo, el rodaballo del Elkano y el Big Mac de McDonalds. En ambas opciones ve el Basque un “compromiso con la excelencia, la sostenibilidad y el desarrollo del talento joven”. 

Y a mí, personalmente, no me entra en la cabeza cómo la facultad universitaria liderada por Joxe Mari Aizega puede hablar de “sostenibilidad” con la misma emoción ante restaurantes de Gipuzkoa que se han comprometido en políticas de “Desperdicio 0”, o casas como McDonalds o “el Burrikín”, que incluso si comes en el local te entregan todo, desde la hamburguesa hasta las servilletas, envueltas en plástico y cartón, convirtiendo sus locales y los alrededores de los mismos en un estercolero de envases y restos de plástico pringados de ketchup. Pero la magia de las notas de prensa hace que todo parezca de color de rosa y estas casas generadoras de residuos dan la impresión de ser candidatas a una Estrella Michelin Verde.

De todas formas, mis sudores fríos al leer la nota de prensa se acrecentaron al leer el segundo párrafo:

“Entre las principales líneas de actuación conjunta se encuentran la participación conjunta en programas de formación, la incorporación de estudiantes en prácticas en las empresas asociadas a Marcas de Restauración, el desarrollo de proyectos de investigación e innovación, así como la organización de eventos y actividades conjuntas que conecten el mundo académico con el empresarial.”

Traduciéndolo al lenguaje coloquial y si no estoy equivocado: A partir de ahora los alumnos del Basque Culinary Center acudirán, durante su formación universitaria, a realizar prácticas y stages en lugares como Pizza Hut, Lizarran, Domino´s Pizza, Goiko, Kentucky Fried Chicken... y en el nuevo Basque Culinary Center de Gros cualquier día nos encontraremos con una gala de presentación de las nuevas hamburguesas de Goiko o Burger King, o la nueva línea de pizzas de Pizza Hut, por poner un ejemplo. Todo ello, no lo olvidemos, en un solar público cedido “por la cara” por nuestras instituciones para un período que, si no estoy equivocado, excede los 50 años. 

Pienso en los alumnos a los que formé en Gastronomía Vasca a lo largo de 7 años, alumnos que han acometido proyectos hosteleros modernos, tradicionales, familiares, vanguardistas, ilusionantes... consiguiendo en muchos casos grandes reconocimientos y hasta estrellas Michelin, y me los imagino ahora embutidos en un delantal de color fosforito mientras preguntan a la persona que tienen delante: “¿Acompañará su menú con Fanta o Coca Cola?” y, no sé a ustedes pero lo que es a mí se me cae el alma a los pies. 

El director del Basque Culinary Center se quedó ya del todo a gusto en el tercer párrafo de la nota, que reza lo siguiente: “En palabras de Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, “Este nuevo acuerdo representa una alianza que refuerza nuestra visión de conectar el mundo académico con el ecosistema empresarial para impulsar una gastronomía más innovadora, sostenible y profesionalizada”. 

De nuevo se utiliza la palabra “sostenible” para maquillar a las casas más contaminantes del panorama hostelero y se presenta como modelo de profesionalidad a estas corporaciones que a lo largo de su historia se han nutrido de mano de obra barata compuesta de jóvenes, inmigrantes sin recursos y personas sin formación académica. Lo dicho... la magia de las notas de prensa y el lenguaje corporativo.

La empresa “asociada”, encantada

Por su parte, Marcas de Restauración también deja clara su ilusión por esta alianza en la nota de prensa, y lo hace en el cuarto párrafo de la misma:

“Por su parte, Marcas de Restauración destaca la relevancia de esta nueva alianza como una oportunidad para potenciar el intercambio de conocimiento, fomentar la creación de nuevos conceptos y consolidar el liderazgo del sector, siempre en colaboración con instituciones académicas de referencia internacional.”

Lean de nuevo este último párrafo. Y en cualquier caso ya se lo vuelvo a traducir yo al lenguaje coloquial: “Fomentar la creación de nuevos conceptos y consolidar el liderazgo en el sector”. Es decir, que no solo hay una alianza, sino una voluntad para impulsar que el mundo de la comida basura se convierta en el líder del sector hostelero. Pueden respirar Ronald McDonald, el “Burrikin” y todas las casas de comida congelada y encapsulada: por si no era poca su paulatina implantación en nuestros pueblos y ciudades con el beneplácito de ayuntamientos, instituciones financieras y organismos públicos varios, ahora cuentan con el Basque Culinary Center en su objetivo de depararnos un futuro de comida envasada, plástico y salsas transgénicas... Se pueden agarrar los machos la hostelería tradicional y todo lo que le rodea (pequeños productores, agricultores, ganaderos extensivos, baserritarras, mercados...) el futuro será el de las franquicias alimentarias, sí o sí, y ahí estará nuestro idolatrado Basque Culinary Center para velar por ello. 

Un negro futuro gastronómico... y nutricional

La nota sigue con su lenguaje empresarial y farragoso utilizando una y otra vez conceptos como “excelencia”, “innovación”, “colaboración”, “talento”, “motor de cambio”, “compromiso”, “transformación”... basura dialéctica para justificar una increíble bajada de pantalones ante la arrolladora maquinaria de la comida basura y la restauración de marca. Veíamos con horror cómo el Ayuntamiento de Donostia y Kutxabank se habían vendido a las corporaciones americanas cediendo algunos de los espacios más emblemáticos del Boulevard a McDonalds y a Burger King, nos aterraba cómo habían ampliado Garbera con docenas de franquicias de comida basura y pseudobares de pintxos, alucinábamos al ver que lugares como la entrada de Andoain se están convirtiendo en amasijos de hamburgueserías y grandes superficies creando un paisaje y un ecosistema que no difiere mucho del que podemos encontrar en las afueras de ciudades como Dallas o Chicago... pero no esperábamos, para nada, que nuestra universidad culinaria, ese centro a cuyos responsables siempre se les ha llenado la boca con expresiones como “excelencia”, “gastronomía”, “tradición”, “cercanía”... fuera a convertirse en uno de los engranajes de la colonización alimentaria y la globalización culinaria. 

Es cierto que daba bastante vergüenza ver en los supermercados productos supuestamente “testados por el Basque Culinary Center” que a fin de cuentas son iguales que los demás, solo que cuentan con el logo del BCC para justificar el que sean cobrados más caros. Es cierto que el BCC ha impartido, entre sus excelentes cursos y cursillos, formaciones como el “Curso de Burgers y cerveza” patrocinado por Mahou o el de “Street Food”... pero considerábamos estas actuaciones como pequeños pecaditos asimilables y disculpables... pero lo que no esperábamos en la vida era ver a un centro considerado poco menos que la “esperanza gastronómica vasca” convertido en un vulgar mamporrero de la filosofía culinaria americana e internacional, en un agente de la globalización más espantosa, en un adalid de la vulgarización que está inundando de manera imparable el panorama hostelero. Si hasta ahora nos preocupaba el cariz que estaba tomando el asunto, ahora ya nos podemos dar por jodidos... Pobre gastronomía, pobre hostelería y restauración. Qué oscuro futuro gustativo y nutricional les espera a nuestros hijos y a las futuras generaciones.

Foto principal: La “plana mayor” del Basque Culinary Center y Marcas de Restauración el día de la firma del acuerdo posando bajo el cuadro que luce la foto de la franquicia de hamburguesas a la que se alude al inicio del artículo.
Entre el texto: Una hamburguesa del “Burrikín”.

 
IRITZIA Opinión 

JOSEMA AZPEITIA
Periodista Gastronómico