Martes, 25 Enero 2022

MENDIZABAL: EL FEUDO DE LA XEXINA

JAKITEA Gure Betiko Sukaldaritza

 

MENDIZABAL: EL FEUDO DE LA XEXINA Imagen 1

Todo el que haya pasado por Landeta, el populoso e industrial barrio azpeitiarra sito en la carretera que une la villa ignaciana con Tolosa, ha reparado alguna vez en la inconfundible silueta curva del asador Landeta, erigido en el cruce donde se toma hacia Urrestilla. En su interior, el joven Martin Mendizabal Uzkudun mantiene viva la tradición trabajada por sus padres, Martín y Virtudes, desde 1976, conservando, entre otras cosas, un plato típico de la gastronomía guipuzcoana prácticamente desaparecido de las cartas de los restaurantes: la "Xexina", o carne de oveja conservada en sal. Como nos cuenta Martín, “La Xexina era una preparación habitual en los caseríos de antaño, solo que se preparaba de otra manera. La oveja se cubría completamente de sal para que se secara y se conservaba colgada”.

La Xexina, un plato prácticamente desaparecido

En Mendizabal Erretegia la Xexina no se prepara para ser conservada sino para consumirla lo antes posible, por lo que el proceso es diferente. Una vez pelada y despiezada la oveja, Martín la sumerge en una gran cazuela con agua y sal, concretamente kilo y medio de sal para media oveja, y la mantiene sumergida y tapada durante 48 horas. “Es importante no pasarse de las 48 horas, pues puede salir demasiado salada” apunta Mendizabal. Pasados los dos días de rigor, la oveja se cuece, simplemente en agua, durante tres horas. Finalmente, se sirve sin más acompañamiento que la berza cocida en el mismo agua o los pimientos o el tomate con que gustan de acompañarla algunos clientes. En invierno, también se acompaña con morcilla.

Contra lo que pudiera parecer, la Xexina resulta un plato jugoso a más no poder en el que, además, el sumergido el sal y la prolongada cocción hacen que el característico gusto a animal de la oveja se vea rebajado, convirtiéndose en un plato para todos los paladares, hasta los mas finos (además de para todos los bolsillos, ya que una ración de Xexina cuesta 6 euros en bar y 7 en comedor). Por otra parte, nos encontramos ante un plato que guarda al 100% la filosofía “Kilometro 0” y con todas las garantías, ya que las ovejas servidas en Mendizabal Erretegia provienen exclusivamente del caserío Arzuaga de Urrestilla, la casa natal de la mujer de Martín, y lugar donde ambos residen actualmente.

Pero como no solo de Xexina vive el hombre, también hemos degustado la copiosa y suculenta ensalada Mendizabal, las sencillas pero sabrosas txerriankas rebozadas y los exquisitos postres caseros entre los que destaca, por original, suave y rico, el Flan de queso.

Por lo demás, Mendizabal destaca por la calidad de sus carnes y pescados a la parrilla. Martín Mendizabal lo tiene muy claro. “En Landeta convivimos cuatro restaurantes muy próximos y hay que cuidar a la clientela porque si no, se irán al de al lado”. Es por ello que este hostelero mantiene una estricta política de fidelidad con sus clientes, lo que le garantiza un suministro de alta calidad. “Los pescados se los compramos de siempre a Pescados Villegas, uno de los mejores de Gipuzkoa, y la carne de viejo a la Carnicería Intxausti, también de Azpeitia, porque sabemos que nos proporciona las mejores piezas”. 

Además de la parrilla y la carta, Mendizabal ofrece un completo Menú del día a 10 euros en el que prima la comida casera y tradicional, y tres Menús de fin de semana a 20, 25 y 30 euros.

Mendizabal abre todos los días a las 6 de la mañana y ofrece también una barra de pintxos espectacular en la que no puede dejarse de probar la contundente Tortilla de patatas con jamón y hongos, un bocado original y sorprendente. Con decirles que hay clientes que acuden TODOS los días del año a degustar dicho pintxo...

 

MENDIZABAL ERRETEGIA

Landeta Hiribidea, 16 - AZPEITIA
Tf: 943 81 20 01.
No cierra.