Lunes, 10 Mayo 2021

AGIRRETXEA ERRETEGIA (Ezkio): La cocina de Juanjo, en ausencia de Juanjo

| nº 194 - diciembre 2020

  -                                                                                                                     Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA

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El Agirretxea de Ezkio, que ya ha sido comentado en esta revista en más de una ocasión es el tercer destino de nuestro amigo Juanjo Martinez de Rituerto tras dirigir en su día el Aldasoro de Ordizia y, posteriormente, el Aldasoro Berri en Lazkao, antes de hacerse en 2018 con este veterano asador al borde de la carretera entre Zumarraga y Ormaiztegi. Actualmente, Juanjo se encuentra de baja y es su mujer, Marijo Domínguez Cambil quien debe dirigir el barco. Para ello cuenta con el apoyo de su hermana Vicky y de las cocineras Sara e Isa, que habían compartido muchas horas de cocina con Juanjo y conocen de maravilla su trabajo, emulando a la perfección los platos del cocinero lazkaotarra.

 

De esta manera, en la barra de Agirretxea siguen sirviéndose a lo largo de todo el día los pintxos de casquería que Juanjo preparaba todos los días o incluso es posible pikotear un adelanto de los platos del menú del día. En nuestro caso, en nuestra última visita, Marijo tuvo la deferencia de hacernos degustar dos tapitas de marmitako, plato que ese día estaba disponible en el excelente menú de la casa, así como un pintxo de morros, uno de los emblemas de Juanjo. Ambos “pikas” supusieron un excelente inicio para un día en el que visitamos Agirretxea con la intención de disfrutar de la cocina de Juanjo... en ausencia de Juanjo.

Antes de pasar a la mesa, tuvimos también la ocasión de combinar el pintxo de morros con una de las potentes salsas picantes con que Juanjo y Marijo cuentan en la barra. El veterano chef es un gran amante del picante, y para todo aquel que comulgue con sus gustos, cuenta con una arrolladora selección de algunas de las salsas más picantes del mundo, de la casa Salsas Sierra Nevada, productores con los que guarda trato directo y que le envían algunas de sus mejores y más “mortíferas” creaciones. Algunas de dichas salsas, incluso, pueden ser adquiridas en el bar para llevar a casa y seguir “sufriendo” en el hogar.

En la barra, igualmente, tras un primer blanquito de Rueda, comenzamos la degustación de los diferentes vinos de Fontedei, bodega de Granada con la que Juanjo también tiene un trato directo, y es que al de Lazkao, aparte de gustarle ofrecer vinos de buena relación calidad precio que no encontremos en otros lugares, le encanta potenciar los productos de Andalucía, zona que adoral. Así pues, comenzamos en el bar con el “Roble” de Fontedei y seguimos durante la comida con el resto de la gama, el blanco sobre lías, el blanco selección y el crianza, vinos diferentes y muy interesantes.

Ya instalados en el acogedor comedor del imponente caserón que alberga este restaurante, nos dispusimos al desfile de maravillas que supone dejarse llevar por la creatividad y el arte de Juanjo Martínez de Rituerto, ya que a pesar de encontrarse ausente, fue él quien decidió los platos a degustar y el orden de los mismos. Así, comenzamos con un primer entrante que nos descolocó (en el buen sentido de la palabra) desde el inicio de la degustación: unos tiernos y sabrosos pimientos verdes del país rellenos de morcilla de Deba y acompañado de unos puntitos de salsa de piquillo casera. Aparte del hecho de que no es habitual en nuestro entorno comer pimientos verdes rellenos, la combinación del pimiento de Gernika y la morcilla costera resultó excelente, y la salsa, además de decorar, terminó de redondear a la perfección el plato. Una pequeña delicia, un capricho ideal para empezar una buena comida. 

La sorpresa siguió con el siguiente entrante: Unas vieiras acompañadas de alga wakame, salsa de txipirón y salsa bizkaína. De nuevo una maravillosa combinación de sabores, y de nuevo, los puntitos de salsa que acompañaban el plato iban mucho más allá de la simple estética: cuando combinábamos el plato con la salsa de txipirón, la sensación marítima todavía se acrecentaba más si cabe, y con la bizkaína la sensación era la de encontrarnos ante un plato totalmente diferente, tal era la potencia y gustosidad de la misma. “Para mí” nos comentaba posteriormente Juanjo, a quien pudimos tener al teléfono al término de la comida “la salsa bizkaína es la mejor salsa que existe”. Cuando un cocinero que además de ser un gran guisandero se confiesa un fanático de las salsas y los picantes afirma eso, por algo será.

Terminamos los entrantes con un pulpo a la brasa con patatas, uno de esos platos de aparente simplicidad pero que, en las manos del equipo de cocina de Agirretxea y bajo las directrices de Juanjo Martínez de Rituerto se convierte en una maravilla de esas que llama a repetir visita al local, un pulpo a la brasa de textura espectacular con el aliño perfecto de aceite y pimentón y el acompañamiento de unas exquisitas patatas que resultan tan suculentas o más que el pulpo. Un señor platazo que se incluye, además, en el menú de fin de semana, una buenísima opción de este restaurante que se factura a un precio que ronda los 20 euros, una genial opción de Agirretxea, al igual que su muy cuidado menú del día, todo un alarde de cocina casera al precio diario de 12,20 euros (13 con café). El día de nuestra visita, por ejemplo, el menú contaba con tentaciones como Alubias blancas de la Bañeza con almejas, Sopa de pescado con tropezones, Rape en salsa americana, Oreja salseada con pimentón de La Vera... y por supuesto, postres caseros.

Siguiendo con la degustación de la cocina de Juanjo, pasamos al pescado en la forma de un fantástico Calamar a la brasa troceado y acompañado de un refrito tradicional de ajo y perejil. Ezkio no cuenta con puerto ni lonjas en sus cercanías, así que para asegurarse el suministro de este plato, una de las estrellas de la carta, Juanjo y Marijo cuentan con Aurki, la casa distribuidora donostiarra, que se encarga de la comercialización de estas magníficas piezas de calamar escocés de aproximadamente un kilo que resulta un producto de gran sabor y jugosidad que el equipo de Juanjo trabaja a la perfección sirviéndolo en una textura “al dente” magnífica que potencia aún más si cabe el sabor del calamar. Una auténtica exquisitez.

En cuanto a la carne, el chef y su equipo optaron por otro plato que resume a la perfección la esencia de la cocina de Juanjo: el Rabo guisado a la cordobesa, servido tierno como la mantequilla cocinado en una exquisita salsa de vino tinto y una buena colección de especias entre las que, como nos confesó Juanjo, podíamos encontrar ajo, pimienta blanca y negra, perejil, estragón, tomillo, laurel, clavo... y alguna más que el cocinero no nos confesó, pero que en su conjunto no buscan otra cosa que “potenciar el sabor del rabo” y, a fe nuestra que lo conseguían. Además, en Agirretxea tienen el detalle de servir, tanto vayamos a la carta como a menú del día, el exquisito pan casero de Berroeta, caserío de las proximidades del restaurante, lo que supone un perfecto acompañamiento para cualquier comida, especialmente para las que cuentan con una salsa tan potente y suculenta como es la de este rabo.

Finalizamos la comida con una pequeña degustación de postres caseros (tarta de queso, pantxineta y helado de vaninilla) que supuso el broche final a una alucinante inmersión en esa cocina del sabor y el buen gusto que practica tan bien este cocinero al que esperamos volver a ver lo antes posible al frente de los mandos de su restaurante, pero eso sí, cuando esté completamente restablecido... se te echa de menos, Juanjo !!

 

AGIRRETXEA

Sta. Lucía, 50 (Ctra. Ormaiztegi-Zumarraga) - EZKIO
Tf: 943 72 29 86

 

  

 

Pulpo a la parrilla

UREPEL arroz con carabinero 0984 wOJ192

Lo más importante en esta receta, como nos cuenta Juanjo Martínez de Rituerto, “es el producto”. Yo siempre uso pulpo congelado a bordo, que tiene mucho menos merma que el que viene limpio, que tiene una merma final del 50% y la carne no tiene la misma calidad”

 

Ingredientes (Para una racción): 

  • Un hermoso tentáculo de pulpo

  • 1 patata

  • agua

  • sal marina

  • aceite de oliva virgen extra

  • pimentón de la Vera (dulce y picante)

 

Elaboración

Primeramente dejamos el pulpo en remojo entre 2 y 4 horas para que se descongele suavemente. Hay que limpiarlo bien, porque al morir el pulpo suelta toda su tinta y suelen estar sucios todos los recovecos.

A continuación le quitamos la boca y los ojos y lo colocamos en una cazuela con abundante agua y un hermoso puñado de sal, a ser posible sal marina.

Cuando el agua hierva, hay que sacar y volver a introducir el pulpo tres veces en el agua hirviendo. Se suele decir que es para “asustarlo”, pero este pulpo tiene una buenísima carne que no necesita ser “asustada”. Lo que sí se consigue con este proceso es que la piel se quede debidamente pegada a la carne, con lo que el resultado es mucho mejor, tanto a nivel de presencia, como de textura y sabor.

Una vez sacado y sumergido tres veces, lo dejamos hervir a máxima potencia durante 20 minutos, apagamos el fuego y dejamos que se temple hasta que podamos meter la mano en el agua y manipularlo sin quemarnos.

Partimos el pulpo en pedazos, guardamos la cabeza y el caldo con los que yo elaboro un marmitako de pulpo riquísimo, y utilizamos para este plato las patas o tentáculos.

Preparamos la parrilla, y mientras, podemos ir confitando las patatas, partidas en cuartos en aceite de oliva. El pulpo lo dejaremos justo vuelta y vuelta, que se marque y se tueste por fuera, pero sin hacerlo demasiado.

En un cuenco, batiremos aceite de oliva con pimentón y le echaremos la mezcal por encima. Y terminaremos espolvoreándolo con una mezcla de pimentón en proporción 70% dulce / 30% picante y unas escamas de sal.