Lunes, 10 Mayo 2021

ARRAUNLARI BERRI: REMANDO A CONTRACORRIENTE

| nº 152 | mayo 2017

  -                                                                                                                     Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA

ARRAUNLARI BERRI: REMANDO A CONTRACORRIENTE Imagen 1

El Paseo de Butrón, zona turística por excelencia de Hondarribia, sería el lugar ideal para montar un negocio basado en la restauración rápida, las raciones sencillas y convencionales bien (pero bien) cobradas, los helados, la comida para llevar... un lugar para sacar chispa a la terraza y exprimir a quien cometa la imprudencia de sentarse en la misma. Pero no, Aitor Amutxastegi y Jon Couso Apeztegia no están por esa labor. Si algo tenían claro estos dos jóvenes cocineros desde el momento en que, hace 8 años, se conocieron en CEBANC, fue que acabarían montando juntos un restaurante a la vieja usanza, comme il faut. Y en estos tiempos en que triunfa la bistronomía, en que el mobiliario de IKEA ha colonizado los comedores y terrazas, en que la carta se convierte en un puzzle de raciones, bocatas, y hamburguesas con ínfulas de oferta gourmet y en que la fusión y la pérdida de identidad están a la orden del día, estos locos de la gastronomía bien entendida han abierto un pequeño restaurante de factura clásica y cuidada vajilla y mantelería en el que la terraza se entiende como un complemento perfectamente prescindible, con el objetivo, en sus propias palabras, de "dar de comer a la gente, ganarnos un sueldo y pasárnoslo bien".

Y basta pasar un rato con Aitor y Jon para darse uno cuenta de que tal afirmación no es gratuita, no es postureo. De hecho, los muy insensatos están totalmente convencidos de lo que dicen, y lo llevan hasta las últimas consecuencias. De lo contrario, no se entiende que estando donde están ofrezcan un menú diario en el que por 18 euros encontremos platos como Ver­du­ras de temporada, Huevo a baja temperatura con piperrada, Eltzekari (sopa de verduras y cerdo), Pesca­do de lonja a la parrilla, Pollo a la vasca, Oreja de cerdo guisada, Cuajada con leche ahumada, Tarta de queso horneada al momento... O que su menú degustación a 50 euros comprenda un aperitivo, dos entrantes, pescado, carne y dos postres.

Es, precisamente, una versión personalizada de dicho menú degustación el que degustamos en nuestra visita. Comenzamos con el "Salmón ahumado y marinado en finas láminas, crujiente de pino y eneldo, mahonesa de cítricos y brotes", largo nombre que antecede a un plato soberbio, cuya principal originalidad es, precisamente, que el salmón se somete a dos procesos. "Hay muchos salmones marinados y muchos ahumados, pero marinados y ahumados muy pocos" afirma orgulloso Aitor, y tiene motivos para ello. El plato resulta redondo en sabor, textura y complejidad. Un 10 y estamos en el inicio de la degustación.

Igualmente sorprendente resultan los "Talos de maíz rellenos de buey de mar guisado a la mostaza, moqueta de bizcocho a la americana y esferas de salsa nantua", de nuevo un largo nombre y un plato que mezcla de una manera soberbia tradición y modernidad. Un plato fresco y divertido.

Los largos nombres terminan al llegar al "Bacalao al ajoarriero", aunque en nuestro caso, dicho plato es sustituido por un soberbio lenguado a la parrilla que deja claro el dominio de las llamas por parte de estos cocineros. El pescado llega a la mesa en condiciones impecables tanto de sabor como de textura y temperatura. Poco que decir ante un producto y una elaboración que hablan por si mismas. Un deleite de sabor y clasicismo.

A continuación nos fue servido el Cochinillo con quinoa y relish de cítricos, una preparación a baja temperatura terminada con un fuerte golpe de horno al que los cítricos y la quinoa aportan un contraste dulce y fresco que complementa de una manera sorprendente al gorrín, que fue seguido de un plato fuera de menú: el Cordero asado, también a baja temperatura y terminado al horno, acompañado de compota de tomate, ñoquis de patata y roca de pimentón de Ezpeleta. Como se ve, ambos platos rozan el clasicismo (de hecho, Jon y Aitor los sirven con sus huesos para que el cliente sepa qué parte del animal se está comiendo) aunque son acompañados de guarniciones rompedoras y poco habituales.

Terminamos con una torrija de brioche caramelizada con helado de naranja y reducción de moscatel, y el postre principal del menú degustación, el llamado "Café, copa y puro", consistente en un Helado de café acompañado de merengue de patxarán seco, chantilly, crema pastelera y polvo de brioche. El conjunto se presenta ahumado bajo una campana de vidrio que al ser levantada ante el comensal expande todos sus aromas creando esa buscada sensación de café completo. Se trata de un postre que conlleva un divertido juego aromas y relaciones mentales, un café completo "deconstruido" que comulga al 100% con el concepto de cocina que estos osados chefs pretenden abanderar: la "Cocina impresionista", basada en sensaciones y relaciones mentales y que requeriría de todo un artículo y algunas conversaciones para ser convenientemente expresada aquí.

Por lo tanto, por hoy nos limitamos a concluir afirmando mediante un chiste fácil que la cocina impresionista de Aitor Amutxastegi y Jon Couso Apeztegia nos ha impresionado y que, sin duda, volveremos a dejarnos caer por Arraunlari Berri para volver a disfrutar y sorprendernos con la deliciosa complicidad navarroguipuzcona que destilan estos locos de la cocina.

 

ARRAUNLARI BERRI
Pº Butrón, 3 - HONDARRIBIA
Tf: 943 57 85 19