Viernes, 21 Septiembre 2018
Libro Gipuzkoa

# UN FILETE DE LUJO O VULGAR


En la cocina francesa, el solomillo se conoce como “filet”, dando origen en españa a una cierta confusión, pues en castellano designa a una lonja delgada de carne magra o de pescado limpio de raspas.


La verdad es que esa carne considerada siempre de lujo, el solomillo, se ha convertido últimamente en una vulgaridad gustativa y el recurso fácil de banquetes masificados en los que prima la nula calidad y la congelación uniformadora.

Pero ante todo es necesario precisar que en el buey y la vaca, así como en otros animales de matadero, se llama solomillo a la capa muscular que se extiende por entre las costillas y el lomo. En la cocina francesa, el solomillo se conoce como “filet”, dando origen en España a una cierta confusión. En castellano, la palabra “filete” designa, según la Real Academia Española de la Lengua: “una lonja delgada de carne magra o de pescado limpio de raspas”.

Por otra parte, hay que resaltar que en el tema de los asados de carne, las denominaciones sajonas son las más prolijas, a pesar de que en casi todo el léxico gastronómico domine la terminología francesa. Y todo por una razón histórica. Fue Gran Bretaña, durante el medievo, la patria del auténtico bistec. Es una anécdota conocida la que atribuye la creación del nombre de un apreciado bistec, el denominado sirloin steak, al hecho de que Jacobo I premió al cocinero que se lo sirvió por primera vez, diciéndole: “Eres el más noble de todos nosotros y te nombro Sir”. También existe otro hecho histórico por el cual en 1735 se fundó en Londres “La Sociedad Sublime de los Bistecs”, a la que sólo pertenecían veinticuatro miembros y en la que solicitó su entrada, como un gran honor, el entonces Príncipe de Gales, por lo que por excepción se aumentó el número de socios a veinticinco. Esta enorme devoción de los anglosajones por los asados de carne de buey se transmitió a América. En América se introdujeron las mejores razas de bóvidos: los Charoláis franceses, los Longhorns ingleses, y los Aberdeen Agnus escoceses, que se habían cruzado para abastecer a un público tremendamente carnívoro.

Hay, por otra parte, un término que se presta a la confusión. Por un lado, es una forma de preparación de la carne de buey, y por otro lado, un corte especial del solomillo. Se trata del Châteubriand. Es sin ninguna duda el gran filete noble. Su origen y su nombre provienen de Francisco Renato Vizconde de Châteaubriand, célebre escritor y diplomático francés (1768-1848). Aunque como sucede en estos casos, el inventor suele ser el cocinero. En este caso el del vizconde, conocido como Montmirail, que ideó un filete de 400 grs de peso y 4 cm al menos de espesor, que se obtiene de la parte central del solomillo, o sea de su parte más jugosa y de menos nervios.

Los tournedós tienen mucho que ver con el anterior filete. Se cortan de las partes del filete que siguen a izquierda y derecha de los châteaubriands, su grosor es similar y su peso bastante inferior. Del porqué de su nombre hay varias teorías, todas muy dudosas. Una de ellas tiene como protagonista aRossini. Otra señala a un contemporáneo del compositor, el doctor Verón, un personaje muy conocido en París a mediados del siglo XIX y refinado gourmet. Parece ser que no era muy comilón y siempre solicitaba que los bistecs que le preparaban fueran más pequeños ya que los que le ofrecían los consideraba excesivamente grandes. El mâitre del restaurante, del que era fiel cliente, quiso complacerle y procurar que el resto de la clientela no viera el pequeño tamaño del filete y ordenó al camarero que lo sirviera por detrás de la espalda de los otros comensales Tourner les dos significa volver o dar la espalda. Y es cierto que, si bien esta palabra ya existía en el siglo XVIII para referirse a una especial manera de "exponer" el pescado en las pescaderías, exposer á tournedos, su uso como término para designar una determinada pieza de carne se emplea ya habitualmente en la década de los sesenta del siglo XIX.

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