Miércoles, 21 Octubre 2020

Rape a la plancha con verduritas en tempura y pil-pil de puerros

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Ingredientes (1 ración)

  • 1 medallón de rape
  • Zanahoria
  • Puerro
  • Pimiento rojo
  • 1 punta de espárrago triguero

Para la tempura:

  • Harina de tempura
  • Agua muy fría
  • 1 puntita de sal
  • 1 pizca de curry suave
  • 1 pizca de pimienta blanca.

Para el pil-pil:

  • Blanco de puerro
  • 1 poco de agua de cocer el bacalao
  • 1 poco de agua de cocer el puerro
  • 1 pizca de sal
  • 1 poco de aceite perfumado en ajo

 

Elaboración

Marcar el rape 6 minutos por cada lado y reservar.

Para el pil-pil:

Triturar el puerro con la Ther­momix, pasar por un colador muy fino, añadir el agua de la cocción del bacalao y ligar poco a poco como un pil-pil tradicional. Añadir una pizca de aceite perfumado y emulsionar con una varilla. Reservar al baño María.

Para la tempura:

Cortar las verduritas en Juliana o bastoncitos. Escaldarlas en agua 2 minutos con un poco de sal para fijar el color y pasarlas a agua muy fría.

Con agua muy fría, mezclar la tempura hasta lograr una masa densa. Añadir un poco de curry y pimienta blanca. Pasar las verduras por un poco de harina normal, posteriormente por la harina de tempura y freir hasta que queden bien doraditas.

Disponer en el plato las verduritas y, sobre ellas, el medallón de rape calentado previamente 4 minutos en el horno a 220º. Añadir un poco de sal maldon y decorar al gusto. En nuestro caso, un crujiente de patata, semillas de amapola y aceituna negra liofilizada y triturada.

 

Francisco Cotera
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Categoría: Pescados