BELAUSTEGI BASERRIA: La casa de Josu Muguerza

nº ondojan | nº 104 | feb 2013
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Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA

Josu Muguerza es el más internacional de los cocineros elgoibartarras. Su periplo culinario empezó muy cerca de casa, en el Urola donostiarra, cuando este emblemático restaurante era dirigido por Arantxa Arzalluz y Pedro Agirre. En Donostia conoció a Luis Irizar y, de su mano, comenzó a trabajar fuera, en Madrid primero y luego en lugares tan exóticos como Japón, Hong-Kong, México... pueblos en los que aprovechó su estancia para empaparse de su cultura gastronómica e ir adquiriendo conocimientos y técnicas que ha seguido utilizando en su cocina. También ha acudido durante 9 años a las jornadas gastronómicas vascas que se celebraban a lo largo de una semana en el Hotel Roger Smith de Manhattan, y ha viajado a muchos otros países pero ya por puro placer, no por motivos profesionales.


Podría pensarse que un cocinero así nunca va a echar raíces, pero a día de hoy, con 50 años muy bien llevados, Josu se ha instalado definitivamente en la casa que le vio nacer, que este mes de junio cumplirá 14 años como restaurante tras la profunda reforma a la que Muguerza la sometió cuando decidió que Belaus­tegui sería su apuesta definitiva, tras haber trabajado toda la vida para terceros e incluso dirigir su propio restaurante, Alamillo, en el Madrid de los Austrias.


Belaustegi es un reflejo de la personalidad de su propietario. Este precioso caserío, que data de más de 400 años, ha sido transformado a lo largo de la última década y media en un establecimiento plagado de detalles, txokos y adornos provenientes de todos los rincones del globo como el Buda de 400 kilos procedente de Indonesia que adorna la terraza exterior, o la puerta de entrada al bar, que perteneció a un centenario convento madrileño.


Belaustegi es un lugar acogedor y cálido como pocos, y cuenta con instalaciones insólitas, como un comedor reservado exclusivo para dos personas en el que los clientes (“los amantes”, según Josu) cuentan con una privacidad total. De hecho, los camareros tocan la puerta antes de entrar y, si los comensales quieren, no son molestados. Hay también reservados para 5 y 6 personas, y comedores más amplios. De hecho, Belaustegi puede acoger bodas hasta 115 personas, aunque su fuerte son las pequeñas bodas de 40, 50 ó 60 comensales. En verano, además, una preciosa jaima cubre la terraza y la convierte en un lugar ideal para cócteles y fiestas nocturnas.


La cocina de Josu Muguerza abarca desde lo más clásico hasta lo más moderno. Admite que en el lugar en que está, a caballo entre Elgoibar y Markina, no se pueden hacer virguerías gastronómicas, pero eso no quita para que este cocinero cuide con veneración el producto ofreciendo carne local, chuleta con label, pescados de Ondarroa, verduras de los caseríos de los alrededores... que combina con platos más osados, carpaccios, sushi y sashimi... hasta donde le dejen.

BELAUSTEGI BASERRIA
Alto de San Miguel (Ctra Elgoibar-Markina) - ELGOIBAR
Tf.: 943 74 31 02
www.belaustegi.com

BELAUSTEGI BASERRIA: La casa de Josu Muguerza

NUESTRA DEGUSTACIÓN: UNA COCINA CARGADA DE DETALLES Y REFERENCIAS INTERNACIONALES

Josu Muguerza practica la cocina de las sensaciones: una especia por aquí, un toque de fruta por allá, guarniciones coloridas, aceites perfumados, flores... comer en Belaustegui baserria resulta una experiencia reconfortante y divertida como pocas.

  • 1.- Carpaccio de bacalao con aceite de mandarina:

    Arrancamos con un buen ejemplo de la culinaria de Josu. El aceite de mandarina llena de olor y sabor un plato que, por lo demás, no contaría con un sabor fuera de serie. Las pepitas de granada también aportan perfume, sabor y textura. El conjunto es un plato ligero, agradable y de gran sutileza.

  • 2.- Tosta de sardina ahumada con coulis de piquillo:

    Sencillamente impresionante. Una explosión de sabor ahumado que contrasta violentamente con la dulzura que le aporta el coulis de piquillo, que podemos racionar a nuestro gusto. Si este plato se ofreciera como pin­txo, subiríamos hasta Belaustegi cada vez que tuviéramos que pasar por Elgoibar.

  • 3.- Lomo de merluza con salsa de txakoli y pistilos de azafrán:

    El azafrán es el gran protagonista de este plato en el que la merluza queda ligeramente solapada por la lluvia de sabores de la salsa y la guarnición. Resulta extraordinaria la combinación de la cebolla frita junto con la salsa de txakoli.

  • 4.- Pato Barbarie con frutas y bambú en pasta china con salsa de vino oloroso:

    El hueso nos recuerda la apariencia inicial del confit deconstruido en este plato que combina la textura blanda y jugosa del pato desmigado con la dura y seca pero a su vez sabrosa y crujiente de la pasta china que lo envuelve. La salsa de vino oloroso y la soja aportan una gran potencia de sabor a un plato lleno de contrastes, incluido en el atractivo menú degustación de Belaustegi.

  • 5.- Lomos de ciervo con agridulce de frutos rojos:

    El ciervo está elaborado a la perfección, en lo que denominamos “punto de foie”, crujiente por fuera pero blando y untuoso por dentro. Belaustegi ofrece diversos platos de caza a lo largo de la temporada invernal, siendo éste uno de los más característicos.

  • 6.- Helado de arroz con leche y canela:

    Exquisito helado casero, que combina de manera ideal con el Moscatel dulce “Montecristo” de Navarra que nos sirven para acompañar los postres. Viene acompañado de un “Goloso” de crema de queso y confitura de cereza que resulta el colofón ideal para una degustación cargada de olores, colores y sabores.