BERA-BERA: COMO PRÍNCIPES EN PALACIO (DE AIETE)
- Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA
A finales de enero disfrutamos mucho, pero mucho, mucho, en el restaurante del Hotel Palacio de Aiete. Nos encantaba la cocina de Javier Penas durante su etapa como jefe de cocina y propietario del Olentzo de Zizurkil, y nos sigue encantando en su actual etapa al cargo del restaurante del popular hotel de Bera-Bera.
Y es que la cocina de Javier Penas es natural, sana y suculenta. Es una cocina en la que se cumple, principalmente, la que en Ondojan consideramos la máxima principal de un restaurante: "por favor, que esté rico!!".
La vivida en Bera-Bera fue una degustación excelente, en la que Javi nos sirvió los platos que está trabajando en la nueva carta que se estrenaba el mismo día de nuestra visita. Todo un privilegio.
La Terrina de foie es primorosa: la elabora el propio Javi con foie natural de Rougié que mezcla a mano con pistachos elaborando un rulo que "reboza" en semillas de amapola. El resultado es un foie untuoso, y cuando decimos "untuoso" creemos que es el término más adecuado, ya que se "unta" sin esfuerzo y a la perfección en las tostadas que lo acompañan, sin romperlas, lo que convierte en muy gozoso el proceso de disfrute del mismo. Que levante la mano a quien no se le han roto las tostadas porque el foie estaba muy frío, o muy duro... con la terrina de Javi Penas eso no pasa.
Siguió al foie un excelente Pulpo a la plancha con una crema de patata y nata que lo complementaba a la perfección. Estamos en las mismas que el plato anterior. En muchos locales el acompañamiento se realiza sin darle la importancia necesaria. Aquí no. La crema guarda una proporción entre la patata y la leche perfecta, que sumada al aceite de oliva virgen extra y el pimentón, conforman una guarnición que casi podría funcionar como plato por sí misma. Eso sí, el pulpo también se las trae. Javi confía para ello en Salanort, que no decepciona.
Pasamos a otra de las especialidades de Javi: el Txangurro a la donostiarra. El chef admite que compra el txangurro ya desmigado (a ver quien es el guapo a día de hoy que desmiga el txangurro a mano), pero aquí también aporta el chef donostiarra su toque personal. Según nos cuenta, los proveedores actuales ofrecen un txangurro desmigado que lleva aproximadamente un 50% de carne blanca de txangurro y un 50% de la zona del coral, lo que lo hace un producto algo fuerte en lo que a sabor se refiere. Javi lo "rebaja" añadiéndole una parte más de carne blanca de txangurro. El plato se encarece pero el resultado salta al paladar ya que resulta mucho más suave, más fino, que los txangurros similares. El único problema fue que no habían llegado las cáscaras de txangurro encargadas y el plato nos fue servido en una cazuelita de barro para vergüenza de Izaskun Gurrutxaga, esposa de Javi y jefa de sala. Qué quieren que les digamos... a nosotros no nos disgustó la presentación. Podrían llamarlo "Txangurro a la donostiarra sobre su cerámica" o algo así y santas pascuas...
Entramos en el apartado del pescado con un fenomenal (por tamaño y por sabor) "lomito" (es un decir) de Rape perfectamente ejecutado, en ese punto entre crudo y hecho que es el que exige el consumidor actual de pescado. Se acompaña con una lactonesa o alioli elaborado con leche, suave y esponjoso, que no enmascara para nada el sabor del pescado. Seguimos viendo la importancia que da Javi al conjunto del plato, no solo al ingrediente prinicipal del mismo. El tomate natural también aporta. Todo aporta.
Llegamos al climax de la degustación con un producto que, confiesa Javi, "tiene enamorado" al chef: la Chuleta de Basatxerri, un producto que conocimos cuando acudimos el año pasado como jurados en el Campeonato de parrilleros de Euskal Herria. Se trata de una chuleta, mejor dicho, un chuletón de cerdo, trabajado como se hace con el vacuno. Jugoso, sápido, sabroso, tierno... un señor producto cuyo único inconveniente es la merma de grasa, algo con lo que el chef no sabe qué podría hacer, ya que es una parte del producto que se queda sin aprovechar. Le sugerimos tostar los bordes a soplete pero no le termina de convencer. En cualquier caso, seguro que Javi idea en breve algo al respecto.
El fin de fiesta consiste en un Arroz con leche inmaculado, ligero, cremoso, con una cocción y una proporción arroz-leche perfectas. Y un pequeño Gâteau basque elaborado, como no, en casa.
Y por si la fabulosa degustación fuera poco, la comida fue maridada con dos excelentes tintos de Mitarte: "La escondida" y su crianza. Dos joyas del viñedo alavés que, nos atrevemos a decir, pegan bien con todo.
Pinta bien, pinta muy muy bien la nueva carta del restaurante del hotel Palacio de Aiete. Javier e Izaskun están haciendo un esfuerzo por dignificar la cocina de este espacio que merece nuestro apoyo y nuestra visita. No se lo pierdan.
(Ah, y quien no quiera empezar con la carta, que sepa que en este restaurante se puede disfrutar de un no menos excelente menú del día a 15,40 euros... que puede ser también disfrutado por la noche, un servicio que muy pocos restaurantes ofrecen).
RESTAURANTE BERA-BERA
HOTEL PALACIO DE AIETE
Goiko Galtzara Berri, 27. DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
Tf: 943 22 42 60