Sábado, 23 Septiembre 2017

REKONDO: EL SUEÑO CUMPLIDO DE TXOMIN

| nº 106 | abr 2013

Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA

REKONDO: EL SUEÑO CUMPLIDO DE TXOMIN

Una pasión por los vinos rayana con la locura, una mujer que comprendió su afición y que, en vida, “le dejó hacer”, una gastronomía basada en el producto de calidad y la tradición sabiamente actualizada, un equipo joven en el que cada miembro se ocupa con gran profesionalidad de su ámbito de trabajo... todo ello sumado a algún que otro golpe de suerte ha contribuído a que el restaurante abierto por Txomin Rekondo hace casi 50 años sea hoy una visita obligada en Donostia y una referencia internacional. Pasen y vean.


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Wine Spectator, la publicación sobre vinos más prestigiosa del mundo, no pudo sino rendirse ante los encantos de este restaurante sito al borde de la carretera en la subida al monte Igeldo, de apariencia exterior modesta, pero que guarda en sus entrañas uno de los mayores tesoros vinícolas del planeta: una impresionante bodega que supera ampliamente (muy ampliamente) las 100.000 botellas de vino, con más de 3.000 referencias de los caldos más renombrados del mundo. Desde las añadas más buscadas de los clásicos de Rioja hasta las “millésimes” más cotizadas de los grandes vinos de Burdeos y Borgoña, la laberíntica bodega de Rekondo esconde joyas capaces de alegrar la vida de cualquier apasionado de los vinos, algo que los responsables de la mencionada revista estadounidense premiaron como es debido al reconocerla, en 2011, como una de las cinco mejores bodegas del mundo.


Este galardón, sumado a los dos artículos que dicha revista ha publicado a lo largo de los dos últimos años sobre el restaurante, han supuesto un importante impulso para este asador que, al igual que todo el sector hostelero, había comenzado a sentir los arañazos de la crisis. El empujón de la revista ha hecho que aumente en un gran porcentaje la clientela internacional y que se interesen por este establecimiento personalidades del mundo del vino como el polémico ‘gurú’ Robert Parker, que celebró su 65 cumpleaños, en julio de 2012, en la terraza de Rekondo.

A nivel local, también ha sido reconocido este establecimiento. Este año, sin ir más lejos, se le ha concedido el premio Only Wine, aunque algunos se adelantaron varios años, como la Asociación del vino Baccus, que lo premió en 2003, hace ya una década.

Todo este reconocimiento, sin embargo, no parece impresionar un ápice al artífice de todo, Txomin Rekondo, que como en la fábula de Esopo ha almacenado cual hormiguita, durante medio siglo, una colección de vinos sin igual. Txomin comenta divertido y sin apenas darles importancia los premios, reconocimientos y visitas que ha recibido a lo largo de estos años con la humildad y la modestia de aquellas personas movidas simplemente por la pasión y la ilusión.

Una vida dedicada al vino
Txomin nació en 1934, año en el que tanto La Rioja como Burdeos obtuvieron una buena cosecha. Por aquel entonces su casa natal, lo que hoy en día es el restaurante Rekondo, era un caserío, Martikotene, que según recuerda Txomin, era la única casa que había entre la playa de Ondarreta y el área de Igeldo. “Mucha gente pasaba por Martikotene de camino a la cueva de Lourdes Txiki, que está muy cerca de aquí, y paraban en el caserío donde, si había algo para comer o beber, se les ofrecía. Mucha gente venía también a beber leche recién ordeñada” recuerda Txomin. En Martikotene también se elaboraba sidra, pero en principio sólo para consumir en casa. El padre de Txomin, Eleuterio Rekondo, que llegó a ser concejal en el Ayuntamiento de Donostia, “era más de sidra que de vino” en palabras de nuestro interlocutor.

REKONDO barra 5150 w106No fue el caso de Txomin, que optó por el vino, sobre todo a partir de su amistad con Manolo Muga, propietario de la bodega del mismo nombre y, al igual que Txomin, gran aficionado a los toros. “Manolo venía a tomar el café y me introdujo mucho en La Rioja. Me llevó allí, me enseñó bodegas...” Con el tiempo, como les pasa a todos los amantes del buen vino, Txomin conoció y se introdujo en los vinos franceses, hasta el punto de que hoy en día Borgoña es su pasión. “Son unos vinos únicos y les encuentro mucha más complejidad que al resto, y eso que sólo usan una variedad, la Pinot Noir...”. Borgoña, según Txomin, es modélico en todos los sentidos: “Las bodegas pasan de padres a hijos, es una denominación con un gran sentido familiar, eso sí, sin olvidar el negocio”. En cualquier caso, Txomin tiene claro que en este mundo no sólo manda el dinero: “Mucha gente se ha metido en el mundo del vino sólo por el dinero, pero creo que se van a equivocar. Son gentes que viven al día sin preocupase por el futuro, y con sus vinos pasa lo mismo, no se elaboran pensando en la evolución futura que puedan tener”. Menciona, como algo muy negativo, la masificación que se dió España a partir de la década de los 70, a raíz del ‘boom’ del vino: “Se plantaron miles y miles de viñedos en lugares no adecuados, y al final eso afecta a la calidad del vino. Ha sido como el ‘boom’ del ladrillo”, compara acertadamente.

Borgoña, Rioja y Champagne
Además de Borgoña, pasando a hablar de los vinos estatales, Rekondo tiene claro cual es su otra pasión: “Sin quitar que en otras denominaciones se hacen también grandes vinos, siempre he admirado los vinos de Rioja, sobre todo los viejos vinos. Como vino generalizado, como vino de fiarte, me quedo con La Rioja”. Txomin tampoco oculta que cada vez le seduce más el Cham­pagne: “Cada vez me gusta más por su versatilidad. Como aperitivo es perfecto y va bien con todo, incluso con el postre”, afirma.
La gran afición por los grandes caldos ha llevado a Txomin Rekondo a realizar alguna que otra “locura”. Le preguntamos por la mayor de ellas, y nos confiesa que en 1974 pagó en una subasta 100.000 pesetas “de entonces” por una botella de Palacio Glorioso (Rioja) de 1929, aunque nos puntualiza que “la subasta era benéfica, así que fue una buena obra. Por otra parte, ha sido la botella más barata de mi vida si tenemos en cuenta la difusión que tuvo aquello”.

Colecciones y anécdotas
Txomin no deja de comentar historias y anécdotas mientras muestra ilusionado su bodega y algunos de los tesoros que contiene, como una colección de la que se muestra especialmente orgulloso: la colección completa de Mouton Rothschild desde 1945, año en que, tras finalizar la II Guerra Mundial, la bodega decide cambiar la etiqueta y cederla cada año a un artista (Picasso, Dalí, Miró, Chagall, Kandinsky...) para que la ilustre. Destaca la botella de 1993, con una etiqueta dibujada por Balthus, que al representar a una adolescente desnuda fue censurada por ‘inmoral’ en Estados Unidos, país donde se comercializó sin el dibujo.

Txomin también tiene cientos de anécdotas que contar, aunque la más edificante se dio cuando recibió en el restaurante la visita personal del Barón Eric de Rothschild, titular del château Lafite Rothschild, de Pauillac (Burdeos), que quedó tan impresionado por la bodega que invitó a los Rekondo su castillo en Pauillac y, al final de la visita, regaló a Txomin una botella de 1934, su año de nacimiento.

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Evolución de Rekondo
El restaurante Rekondo no ha sido siempre como lo conocemos hoy en día. Ya hemos mencionado que, inicialmente, era un caserío, Martikotene, donde se ordeñaba y se vendía leche. Posteriormente una parte fue destinada a sidrería y en 1964 Txomin decidió, junto a su mujer Mª Carmen Apeztegia, dar un giro al negocio transformándolo en un asador que siempre ha destacado por su parrilla y su cocina tradicional, elaborada durante muchos años por las hermanas de Txomin. De la sala se encargó, hasta su fallecimiento, Mª Carmen, que había trabajado anteriormente en establecimientos como el Cámara de Pasaia o La Cepa. Este equipo inicial y su cuidada cocina dotó al restaurante de la gran fama que ha tenido siempre, puesto que la bodega apenas se daba a conocer al mundo exterior. “Entonces no había horarios” recuerda Txomin, “empezabas a las 9 de la mañana y a las 3 de la madrugada todavía seguías. Y tampoco había descanso semanal ni vacaciones”.

Nuevos tiempos
En los últimos años, Txomin ha sabido rodearse de un gran equipo compuesto por gente joven que ha mantenido la esencia del restaurante aportándole frescura y savia nueva. Tras la jubilación de Txomin, han sido sus dos hijas, Edurne y Lourdes, quienes se han encargado de dirigir el negocio, que hoy lo lleva Lourdes en solitario. La cocina está dirigida desde hace más de 6 años por Iñaki Arrieta, cocinero pasaitarra que, manteniendo el carácter clásico de la oferta de Rekondo, ha aportado un enfoque más personal, jugando con los productos de temporada y actualizando las presentaciones. “Aquí partimos de un género de primera categoría” puntualiza Iñaki, haciendo hincapié en la trazabilidad del producto: “La lechuga, la leche y los tomates se traen de los caseríos de Igeldo, la pesca viene directa del barco, la caza la traen los propios cazadores...” Por otra parte, este cocinero da gran importancia a la cocina estacional: “Ahora, a partir de Semana Santa empezaremos a trabajar el guisante, las verduras de primavera... ofreciendo una cocina más divertida. El color cambia del marrón al verde y se podrá disfrutar de la terraza, que resulta espectacular con sus vistas a la bahía y en la que se podrá comer desde primavera hasta finales de septiembre”. Iñaki Arrieta es partidario de que la gente pruebe de todo y anima a los comensales a que opten por las medias raciones. Asimismo, recuerda que en el bar de vinos de la entrada pueden solicitarse todo tipo de pintxos y que muchas veces prepara platos en miniatura para la barra con los productos que está trabajando para el comedor. “De hecho”, indica el chef, “muchos clientes directamente piden desde la barra: ‘Iñaki, lo que quieras’. Con eso está todo dicho”.

Finalmente, Txomin admite que le ha descargado mucho trabajo la llegada del actual somelier, Martín Flea, un argentino de Santa Fé que recaló en la cocina de Martín Berasategui en 2004 y pasó a encargarse de la sala del mismo de la mano de la mujer de Berasategui, Oneka, quien le enseñó todos los secretos del servicio. Martín empezó a acudir a Rekondo como cliente, como buen argentino, por su excelente carne, para pasar a convertirse en el principal cómplice de Txomin en sus locuras vinícolas. Martín es hoy en día una de las caras más visibles del negocio, ocupándose también de dar la bienvenida a los clientes en el bar de vinos recientemente creado en el vestíbulo del mismo.

Cuando lo abrió en 1964, el sueño de Txomin fue transformar una vieja sidrería en un gran restaurante. No cabe duda de que hoy este establecimiento es el sueño cumplido de Txomin Rekondo, y de que cuenta con los mimbres adecuados para perdurar en el futuro.

REKONDO
Paseo de Igeldo, 57 - DONOSTIA.
Tf: 943 21 29 07
www.rekondo.com

La fuerza de un gran equipo. Tras Txomin, de izquierda a derecha, el jefe de Cocina, Iñaki Arrieta, Lourdes Rekondo, hija de Txomin y responsable del establecimiento, y el somelier Martín Flea.

Abajo. Izquierda: Botellas de inicios del siglo XX reposando en los diferentes cajones de la bodega. Centro: La parte conocida como “museo”, que atesora las botellas más importantes de la colección de Txomin. Sobre estas líneas. Derecha: La carta de vinos de Rekondo, auténtica biblia enológica con más de 200 páginas. Abajoi zquierda: Reunión mensual del grupo de apasionados del vino “Irrekonduktibles”, término en honor a Rekondo acuñado por el chef Juan Mari Humada. Abajo centro central: Txomin Rekondo y Martín Flea posando frente al armario destinado a albergar la colección de Vega Sicilia. Abajo derecha: Vista exterior