Jueves, 23 Noviembre 2017
Libro IRUÑA

MARTÍN BERASATEGUI: 20 AÑOS EN LASARTE

| nº 112 | nov 2013

Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA

MARTÍN BERASATEGUI: 20 AÑOS EN LASARTE

El pasado 1 de mayo, sin hacer excesivo ruido mediático, el restaurante Martín Berasategui de Lasarte celebró sus 20 años de existencia. Han pasado dos décadas desde que el joven Martín, que nació en el Bodegón Alejandro de la Parte Vieja donostiarra, cerrara el negocio paterno para lanzarse a su aventura en solitario en el recién constituído municipio de Lasarte-Oria. 20 años y 6 estrellas Michelin después, este donostiarra se ha consolidado como uno de los chefs más influyentes del panorama internacional.



MARTIN BERASATEGUI 6580Resulta significativo que sea el 1 de Mayo, día del trabajo, la fecha en la que, anualmente, Martín Berasategui celebra el aniversario de la apertura de lo que ha constituído su principal apuesta profesional: el primer restaurante que llevó su nombre y que le ha dado fama mundial. Resulta significativo, decimos, porque Martín es uno de los chefs que más insiste en la importancia del trabajo. En el reciente homenaje a Luis Irizar oficiado en el BCC, el donostiarra lo dejó muy claro al mencionar qué deben hacer los cocineros para afrontar la crisis: trabajar, trabajar y trabajar. “Del trabajo surgen cosas que uno no hubiera llegado jamás a imaginarse” afirmó el chef.

Una vida entre fogones
Quienes conocen personalmente a Martín Berasategui saben que su discurso no es una pose. Nacido entre fogones, en el Bodegón Alejandro de la calle Fermín Calbetón, dirigido por sus padres, Martín contaba tan sólo con 13 años cuando empezó a colaborar activamente en la cocina del mismo. Con 21 años ya dirigía el negocio y contaba 26 cuando Michelin se rindió ante su cocina y le concedió la primera de sus estrellas. El trabajo fue el motor de dicho reconocimiento. Martín se ocupaba de los fogones, atendía a los clientes, viajaba a Francia para formarse, y no fueron pocas las noches que para aprovechar las mínimas horas de sueño que le permitía su dinámica laboral, se quedó a dormir en un pequeño habitáculo situado bajo la escalera de entrada al local.

En 1993, Martín se lanzó a la piscina y abrió su actual restaurante de Lasarte-Oria. Inicialmente, compaginaba el I+D gastronómico de su cocina vanguardista con los banquetes de boda, en una mezcla entre innovación y tradición que siempre ha sido la marca de la casa. En 1994, Michelin concedió la primera estrella a su nuevo restaurante y no tardaron en llegar la segunda (1996) y la tercera (2001).

A día de hoy, Martín Berasategui cuenta con 6 estrellas Michelin, lo que le convierte en el chef más estrellado del panorama vasco y estatal. El resto de estrellas se encuentran distribuidas entre el restaurante Lasarte (2 estrellas), sito en el Hotel Condes de Barcelona, y el restaurante MB de Tenerife.

Un imperio gastronómico
MARTIN BERASATEGUI 6540 OJ112Pero son muchos más los hoteles que Martín dirige y asesora a lo largo y ancho del mundo: a los ya mencionados hay que añadir el restaurante Loidi, también situado en el hotel Condes de Barcelona, el restaurante Fonda España, en el hotel España de Barcelona, el restaurante DOMA, en el hotel Gran Domine de Bilbao, el Restaurant Martín en Shangai, los dos restaurantes Passion by Martín Berasategui en México y Punta Cana y el gastrobar Fuego también en Punta Cana (República Domini­cana).Recientemente, además, el chef se ha hecho también con las riendas de la sidrería Urkiola de Igara, que será reabierta inminentemente bautizada como “Eme Be”.

Por supuesto, una trayectoria de semejantes proporciones no puede acometerse en solitario. Son miles los cocineros que a lo largo de estas dos décadas han pasado por casa de Martín, muchos de ellos también reconocidos por Michelin, los medios de comunicación o el gran público. Eneko Atxa, David de Jorge, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Íñigo Lavado, Pepe Rodríguez Rey, Josean Alija... son algunos de los chefs más sonados del momento, aunque se cuentan por docenas los “hijos” de Martín Berasategui que han triunfado en sus carreras en solitario.

Momentos dulces como la concesión en 2005 del Tambor de Oro donostiarra o el homenaje de sus discípulos en Madrid Fusión 2012; momentos amargos como su “separación” profesional de Andoni Luis Aduriz en 2008; el apoyo continuo de su mujer, Oneka, que le ha acompañado a lo largo de toda su singladura... mil y una vivencias conforman las dos décadas en Lasarte de este chef que, a pesar de encontrarse en el Olimpo gastronómico, sigue siendo una persona accesible y sencilla, amigo de sus amigos, que no duda en salir a tocar en la tamborrada flanqueado de sus conocidos de toda la vida que cuando se dirigen a él o le mencionan se limitan a usar, sencillamente y como han hecho siempre, su nombre de pila: Martín.

RESTAURANTE MARTÍN BERASATEGUI
Loidi Kalea, 4 - LASARTE-ORIA
Tf. 943 36 64 71 / 943 36 15 99
www.martinberasategui.com



El gran menú degustación
El gran menú degustación es la columna vertebral de la carta de Martín Berasategui, un alarde de sabor, color, imaginación y técnica que deja bien claro por qué este cocinero tiene y mantiene nada menos que 6 estrellas Michelin. 14 platos que se suceden acompañados de un servicio impecable y que requieren de sus buenas tres horas para ser servidos y disfrutados en condiciones. Un paseo histórico, a fin de cuentas, por la cocina y los platos más emblemáticos de estos 20 años. La cocina de Martín es una cocina limpia, con un gran empleo de verduras y vegetales, en la que el producto se presenta desnudo, sin enmascarar, carente de fuegos de artificio, sorprendiendo con las texturas y las combinaciones de sabores. Un capricho gastronómico que todo amante de la gastronomía y la buena mesa debería permitirse al menos una vez en la vida.