Domingo, 20 Agosto 2017

RODERO: REYNO DE SABOR

| nº 149 | febrero 2017

  -                                                                                                       Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA

RODERO: REYNO DE SABOR

GRANDES MESAS DE EUSKAL HERRIA

 Firma GRANDES MESAS Koldo Rodero

 

 

Fue en Iruñea-Pamplona donde vivimos el más destacable de los alardes gastronómicos con los que concluimos el 2016. La cita fue el 27 de diciembre en Rodero, sin duda, actualmente, el mejor restaurante de la capital del Viejo Reyno, un establecimiento poseedor de una estrella Michelin con un nivel culinario de dos. De hecho, este año era uno de los que sonaba en las quinielas para la segunda estrella...

 

 
 

 

RODERO Koldo 7843 OJ149De hecho, hasta la propia guía francesa había dado a entender de esa manera críptica que la caracteriza que tal vez... pero nones. Koldo sigue con su estrellita entre la decepción y el alivio, ese sentimiento que se apodera de los cocineros cuando ven que pueden pasar de la comodidad de una estrella a esa especie de tierra de nadie que supone la segunda a no ser que ésta conlleve, cuanto antes, la concesión de una tercera.

Espectacular menú degustación

Pero centrémonos, como dicen que hacen para luego no hacerlo los inspectores de la mencionada guía, en el plato. En su contenido y no en su continente. El desfile comenzó con un granizado de apio y lima que supuso un brutal arranque con una combinación de sabores totalmente rompedora, que nos recordaba a especias orientales, curry... sin tener nada de ello, sólo apio y lima. Es un inicio que deja claro el juego de Koldo Rodero: sorprender por la boca, el sabor, las sensaciones palatales. En la cocina de este pamplonica con corazón tolosarra hay poco fuego de artificio y mucha maestría culinaria, poco trampantojo y mucho fundamento. Koldo juega con los sabores, las texturas, incluso con las temperaturas, para ofrecer un concierto de gustos y aromas, una cocina que sería muy divertido (de hecho creemos que ya lo ha hecho) disfrutar con los ojos cerrados.

El buñuelo de queso con miel de romero y rosas, de apariencia consistente pero suave y etéreo en boca, los fríos y persistentes cacahuetes de foie y las igualmente persistentes y suculentas tostas de paté de becada no hacen sino reafirmarnos en lo dicho con el primero de los cuatro entrantes: sabor, sabor, sabor !!!

Técnica y sabor

Rodero platos

Pasamos a los platos propiamente dichos con el Coktail de erizo de mar y foie, otro plato en el que Koldo juega con el frío, llenándonos la boca de sabor con una sorprendente crema de txangurro prácticamente líquida, y con otro plato de reminiscencias marineras, una Ostra Gillardeau con parmentier de borraja sabrosa y equilibrada, acompañada de un caldo dashi de hongos que la complementa a la perfección.

Al igual que la ostra es un icono de la cocina de Koldo Rodero, tampoco podía faltar el cardo rojo, la verdura dignificada por este chef que no ha sido adoptada en serio por ningún otro a pesar de las posibilidades que ofrece y las maravillas que nuestro anfitrión elabora con ella. En nuestro caso nos es servido crudo, acompañado de una suave nieve de trufa blanca y un potente aceite de ajos. Koldo nos explica que cuando mejor está el cardo es en la época de las nevadas, momento que el chef ha tratado de representar con la nieve de trufa. Poesía en el plato.

Tras un producto navarro por los cuatro costados como el cardo, no podía faltar otro compatriota como es la trucha de Yesa, marinada en este caso con emulsión de jamón y piel crujiente. El pescado de río es aquí llevado a la excelencia y servido "al dente" con una textura alejada de la carne blanda y húmeda que habitualmente ofrece en los bares y merenderos al uso.

Pasamos a otro de los iconos de Koldo Rodero, su popular tortilla de patata y trufa servida en cubo. Melosa, sabrosa, jugosa... podríamos comernos un bocadillo entero y no cansarnos.

El desfile de maravillas siguió con un suave y fino Meloso de bacalao con néctar de pimientos asados y ajo negro, un Cardo blanco con berberechos acompañado de un perfecto y sápido oil-pil de albahaca fresca elaborado con tripas de bacalao, un contundente caldo de alubias rojas con anguila ahumada, txungur (codillo de cerdo) y xaxus de morcilla al que no encontramos por ninguna parte la anguila pero nos encanta, y un Morrillo de atún a la parrilla con tapioca marinera y alcachofas servido en un punto de cocción sencillamente perfecto.

Avistando el final de la interminable lista de platos, pasamos a degustar los correspondientes al pescado y la carne previos al postre de todo menú que se precie. El pescado es cubierto por el plato "Viaje a Getaria", consistente en una porción de txitxarro cocinado a 55 grados y servido en un punto casi crudo rodeado de un fino velo. La carne, por su parte, consiste en Liebre Royal con bombón de foie y matices de cacao, café y miel, tal vez el plato más convencional del menú, aunque no por ello menos sabroso.

No contento con lo demostrado, Koldo Rodero todavía guarda fuerzas y talento para "torturarnos" con tres postres: un Mojito Rodero, con limón, yuzu y ron, un Chocolate con frutos de otoño, membrillo fresco y romero, y unas Lascas de Camembertiz con garnacha. Además, el postre se acompaña de unas "mignardises", también elaboradas por Koldo, que comprenden una gominola de vino tinto, un bombón de yogur y un mini-roscón de Reyes con su agua de azahar y todo.

Restaurante familiar

RODERO familia 7823 OJ149

Lo dicho, un brutal alarde de saberes y sabores el que pudimos gozar estas pasadas Navidades en este templo de la buena cocina que es el Rodero, un restaurante en el que el genial cocinero local confía la sala a sus hermanas, Verónica y Goretti y a su madre, Resu Armendariz Peñagarikano, natural de Berrobi. Y es que el Rodero, como tantos grandes restaurantes, es un restaurante familiar inaugurado en 1975 por el padre de Koldo, Luis Rodero, un gran cocinero clásico con gran influencia francesa que llegó incluso a jugar en su día en el terreno de la Nueva Cocina Vasca aunque por circunstancias no profundizó ni terminó por entrar en dicho movimiento. De hecho, Koldo inicialmente, como pasa tantas veces en las sagas familiares, no tenía la menor intención de seguir los pasos de su padre, nacido en Milagro y poseedor de un amplio bagage adquirido tras recorrer una gran cantidad de fogones en Barcelona, Donostia, Iruñea... antes de abrir su propio restaurante. Koldo lo que quería, tras acabar el COU, era ser profesor de Judo, pero la inercia del negocio familiar hizo que al final se quedara en la casa familiar, donde empezó pelando ajos a los 19 años y le fue cogiendo el tranquillo a la cosa. Recuerda Koldo como se enamoró de los libros de Gorrotxategi y cómo empezó a jugar con los postres quedándose al pie del cañón hasta la 1, las 2... Finalmente, tras el fallecimiento de su padre, Koldo tuvo que hacerse con la jefatura del restaurante siendo muy joven y con muy poca experiencia. Como él admite, “me cargué la clientela de mi padre”, pero en contrapartida empezaron a acudir a Rodero los Popes de la crítica gastronómica del momento: Rafael García Santos, Mikel Corcuera, Pepe Barrena, Peio García Amiano... y el Rodero se convirtió en una referencia que lo hizo merecedor de su primera, y hasta la fecha única, estrella Michelin.

Rodero hoy

RODERO 7860 OJ149A día de hoy, Koldo Rodero dirige un equipo de 5 personas que se rige por normas muy democráticas. “En Rodero todos somos jefes de cocina, jefes de partida y ayudantes. Ha pasado mucha gente por esta cocina y creo que todos guardan un buen recuerdo” nos comenta este chef nacido en Tolosa en 1963 y que situa en la capital del Oria su identidad culinaria. “Siempre hemos veraneado en Gipuzkoa y nuestra madre, de Berrobi, nos dio un gran paladar. De crío nunca iba al monte los domingos, siempre de restaurante... con decirte que el nacimiento de mi hermano pequeño, Iosu, me tocó comiendo en Arzak...” 

Quien quiera disfrutar de la buena mano de este gran cocinero no tiene más que acercarse a Iruña y elegir entre el “Menú para gustar” (60 euros, IVA y bebida incluido) o el “Menú para degustar” (76,50 euros, bebida aparte). Se trata de una de las mejores relaciones calidad-precio que encontrarán en muchos kilómetros a la redonda, no lo duden.

 

RESTAURANTE RODERO

Emilio Arrieta, 3 - IRUÑEA-PAMPLONA
Tf: 948 22 80 35
www.restauranterodero.com