Viernes, 16 Abril 2021

Hongo en su estado natural con microvegetales

Restaurante: Mirador de Ulia
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Ingredientes (Para 4 personas):

  • Para el hongo: 4 hongos grandes limpios; Caldo de jamón; 4 bolsas de vacío; 4 ramas de tomillo; Aceite de oliva 
  • Para la “tierra de monte”: 50g Hongo deshidratado; 90 g. Mantequilla pomada; 90 g. Harina; 25 g. Azúcar; 50 g. Polvo almendra; 20 g. Maltodextrina ligera; 1 cucharada de tinta negra de sepia; Sal 
  • Para los microvegetales: 16 mini zanahorias; 16 mini puerros; 16 mini rabanitos; 16 mini ajos 
  • Para las yemas: 4 yemas; 50 g. Sal trufada; 50 g. Azúcar 
  • Para el arroz salvaje: 80 gr. Arroz salvaje; 250 ml. Agua mineral; Pimienta; Sal; Tomillo; Romero.

Elaboración:

Hongo: Colocar los hongos en la bolsa de vacío con el aceite de oliva, el tomillo y una cucharada de caldo de jamón. Cerrar al vacío al 80% y cocer 20 minutos a 80º. Enfriar. Abrir la bolsa, reservar el jugo y saltear los hogos en aceite de oliva.

“Tierra de monte”: Trabajar la mantequilla con la harina, el azúcar y el polvo de hongos. Añadir los demás ingredientes y dejar reposar en frío hasta endurecer la mezcla. Triturar y esparcir en una silicona y hornear a 100º hasta deshidratar.

Microvegetales: Meterlos en una bolsa de vacío con un poco de caldo de jamón y cocer a 100º durante 9 minutos, enfriar y reposar. Yemas: Triturar trufa negra de verano “tuber aestivum” con un poco de agua y aceite de oliva y bañar la sal, mezclando y reposar un día o hasta la evaporación de los líquidos. Mezclar la sal y el azúcar. Disponer las yemas enteras y frías en un recipiente hondo y napar con la mezcla de sal y azúcar durante dos horas.

Arroz salvaje: Hervir el agua con la sal, el pimiento, el tomillo y el romero. Añadir el arroz y cocer durante 35 minutos.

Montaje: Mezclar la tierra con el arroz salvaje y formar una base. Calentar las yemas en un baño caliente y depositar sobre la tierra en el plato. Colocar el hongo salteado “de pie”, disponiendo alrededor los microvegetales salteados ligeramente. Disponer algunos brotes y acompañar de un mix de caldo de jamón y de hongos.

Categoría: Entrantes