Quien acude al “Almazen” sabe que va a tener un menú a modo de “show coocking” compuesto por platos con diferentes variantes de la Sal de Añana

No ocurre todos los días que estés disfrutando de una buena comida rodeado de paredes que rezuman sal. Esto es lo que te ocurre si vas a comer al “Almazen”, un antiguo almacén de sal reconvertido en restaurante y que se encuentra, cómo no, en pleno Valle Salado de Añana (Alava). Hasta allí nos fuimos con los micrófonos de “La Ruta Slow” para dar testimonio de ello y, especialmente, de la rotunda apuesta por el producto local y de temporada por parte de su chef, Beatriz Pascual.

La disposición del establecimiento ya dice mucho de lo que nos espera. Una mesa de hormigón en forma de U, sillas altas pero confortables rodeándola y toda la zona de cocina y emplatado en el centro, cara al público. Más transparencia es imposible y obliga, desde luego, a una perfecta armonía entre lo que se va preparando y lo que se va sirviendo. Y todo ello, en un un lugar espectacular con visitas guiadas, muchas de ellas inclusivas, y siguiendo escrupulosamente todo el protocolo de seguridad organizado por la Fundación Valle Salado de Añana (Más información: www.vallesalado.eus

Valentín Angulo, presidente de “Gatzagak” fue uno de los ilustres invitados a la tertulia gastronómica de “La Ruta Slow”. Quién mejor si no es él para explicar el lugar en el que nos encontramos y, sobre todo, la intrahistoria. 

“Durante todo el año, en el pueblo quien más quien menos tenía cabras. Y cuando iban en manada, yo siempre tenía la imagen de las cabras chupando las paredes de las casas y de los almacenes. Tiene su explicación. Las piedras absorben la sal, son tova volcánica (“carniolas”, “ofitas”…). Aquí no caben piedras areniscas que con el tiempo se endurecen pero con la humedad y la sal se deteriorian y se descomponen. Por ello el entrejuntado de las piedras aquí es con arcilla y cal y con greda, y siempre están rezumando sal. Mantienen la constante y cuando viene el calor, la piedra suda”, advierte Valentín. 

Un poco de historia

En cuanto al origen del espacio donde nos encontramos, “era de la familia de los Alejandro Ortiz de Zarate, aquí guardaban su producción de sal. A partir de las desamortizaciones, los particulares adquieren y construyen sus propios locales o bien lo llevaban a sus troj (lugares donde se almacenaban las semillas para la siembra). Estamos hablando a partir del año 1.800… una vez que entra el particular, la sal ya no la administra el estanco real y el alfolí (almacén en ebreo) sino que es el particular quien se encarga de comercializarla, por eso la sal de Añana tenía tanta proyección porque era el propio productor quien se encargaba de comercializarla”, asevera el “alma mater” de la Fundación Comunidad de Caballeros Herederos de las Reales Salinas de Añana, “el nombre de referencia que tenía en sus orígenes y que dice mucho de cómo se administraba la comunidad del Valle Salado, la más antigua de España ya que data del año 1114”, recuerda Valentín.

Un menú Km0

En cuanto al menú… quien acude al “Almazen” sabe que va a tener un menú a modo de “show coocking” compuesto por platos con diferentes variantes de la Sal de Añana y que se concretan en: aperitivo, entrantes, pescado, carne y postres (40€/pax bebidas aparte). En esta ocasión nos tocó disfrutar de:

• Pimientos dulces de Landas con su AOVE Eusko Label
• Salmorejo de remolacha
• Tartar de atún rojo de Almadraba con tomate y espinacas malabar fritas tras ser maceradas previamente en soja
• Crema de patata con huevito, cecina de potro y vainas eko salteadas
• Txupito de lechuga “Martina” para acompañar a un pulpo con base de cebolla morada de Zalla
• Txuleta de vaca vieja con pimientos asados
• Tarta de queso y una bolita de helado con txokolate bien acompañado de AOVE y Sal de Añana

Algunos datos 

El “Almazen”, cuyo nombre guarda mucha relación con la filosofía de Beatriz, lleva abierto desde el pasado mes de agosto. Su ubicación es privilegiada, frente a las Salinas de Añana. Sólo abre para dar un menú para un mínimo de 7 personas y un máximo de 10 dado el protocolo covid-19 (sábados y domingos sí permite acercarse a las 14:30 horas sin un mínimo previo). Reservas: 628 175 079 / reservas@almazensalinas.com

Podéis escuchar el programa aquí: https://www.eitb.eus/es/radio/radio-vitoria/programas/la-ruta-slow/audios/detalle/7443484/programa-especial-restaurante-almazen-valle-salado-anana/

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LA RUTA SLOW 

AITOR BUENDÍA 
Eibarrés, Vitoria-Gasteiz 
Comunicación y Slow Food
www.blogseitb.com/larutaslow