ZIORDIA, CUNA DE BENJAMÍN URDIAIN Y EXCELENTES CHEFS MICHELIN
El jefe de cocina, Benjamín Urdiáin,
y el propietario del Zalacaín, Jesús Oyarbide,
en 1987. (Foto: Luis Magán)
El libro “Navarra hasta la cocina” ha pretendido descubrir los secretos que atesoran estos representantes culinarios del viejo reino navarro, así como ofrecer una oportunidad para conocer el entrañable milagro producido en un pueblito navarro de poco más de 300 habitantes (Ziordia).
El Restaurante Zalacaín, primer restaurante de España en obtener las tres estrellas Michelín, y la saga de cocineros de Ziordia (Navarra), fueron homenajeados recientemente en Madrid por parte del Gobierno de Navarra y su Asociación de Hostelería. El evento contó con el escritor y músico Jesús María Alegría “Pinttu”, autor del libro “Navarra, hasta la cocina”, donde se recogen historias de los cocineros de Ziordia. A este respecto, aprovechamos la ocasión de uno de nuestros programas radiofónicos, para charlar con “Pinttu” y Pedro Gorospe, autor de un bonito reportaje en “El País”, donde se recuerda cómo fue el homenaje de hace unos días al Zalacaín, a la familia Oyarbide, a Benjamín Urdiain y a Juan Manuel Mendibe, José Ignacio Urdiain, Javier Arbizu y Jesús Mari Mendía.
Tal y como nos cuenta Pedro Gorospe, “Urdiain guarda nítidas las recetas y los sabores que han seducido a varias generaciones en Francia y en España. Desde el consomé gelée “Farah Diba” con caviar, que dedicó a la “extraordinaria” mujer del Sha de Persia, o las Trufas al cava, o con una salsa de vino tinto, que fascinaron a María Callas, Anthony Quinn o Marlon Brando, entre toda una constelación de clientes internacionales y nacionales. Entonces solo había 27 restaurantes en Europa con tres estrellas. Ahora hay 11 solo en España. El chef navarro abrió ese marcador para la gastronomía nacional con una carta de ensueño que cambiaba cada año: cordero con habas al Jerez, consomé moscovita, pato azulón en dos cocciones con frutos rojos, ensalada de bogavante con salsa española o entrecot con tuétano a la bordelesa. El restaurante, fundado por Jesús María Oyarbide y Consuelo Apalategui en 1973 “era puro lujo”, recuerda Urdiain a Pedro. “Consumíamos más de 120 kilos de trufas al año”.
El libro “Navarra hasta en la cocina” ha pretendido descubrir los secretos que atesoran estos representantes culinarios del viejo reino navarro, así como ofrecer una oportunidad para conocer el entrañable milagro producido en un pueblito navarro de poco más de trescientos habitantes (Ziordia). Así nos lo describe en este post el propio Benjamín Urdiain quien, con la complicidad de “Pinttu”, nos cuenta una curiosa anécdota con un empresario armero de Eibar… Lo mejor es escucharlo:
https://labur.eus/larutaslowZiordiaMichelin
LA RUTA SLOW
AITOR BUENDÍA
Eibarrés, Vitoria-Gasteiz
Comunicación y Slow Food
www.blogseitb.com/larutaslow