Como ya sabéis, para mí la coctelería es el Arte Liquido de la gastronomía, pero no solo eso sino también es una ciencia y una cultura en sí misma. El acto de mezclar bebidas para crear deliciosos cócteles es una tradición que se remonta a siglos atrás, y que sigue siendo popular en la actualidad. 

A pesar de la creencia popular de que la coctelería clásica se originó en la época de la Prohibición en Estados Unidos (1920 -1933), se remonta un siglo antes, al siglo XIX, cuando en 1806 aparece la primera descripción de la palabra cocktail en un periódico New Yorkino, que decía: “una bebida estimulante, compuesta de varios licores, azúcar, agua y bitters”. Posteriormente, en 1862 es cuando se publica el primer libro de coctelería Bar-tender´s guide or How to mix drinks de Jerry Thomas. Por tanto, en esta época es en la que realmente se creó el coctel moderno, tal y como lo conocemos ahora o bien la coctelería clásica, tal y como ha sido clasificada.

Si es verdad, que en la época de la Prohibición se crearon bebidas icónicas como el Martini, el Old Fashioned y el Manhattan. La coctelería clásica es conocida por sus mezclas de alta calidad y por la atención al detalle en la preparación de cada bebida. Los bartenders utilizan ingredientes frescos y de calidad, y las bebidas se preparan una por una para garantizar la consistencia en el sabor y la calidad.

¿Os ha pasado alguna vez que habéis ido a una coctelería y han tardado mucho en atenderte? Seguro que sí, y no es porque el bartender estuviera parado sin hacer nada, sino porque un coctel lleva una elaboración meticulosa y cada coctel tiene su propio “ritual”, pero al igual que ocurrió en la cocina hace años, debemos aprender a mejorar nuestras técnicas, adelantando trabajo, es decir, realizando una mise et place correcta para que a la hora de atender al cliente seamos más eficientes y podamos dedicar mas tiempo a la “cultura del detalle”.

Una de estas técnicas es elaborar previamente un premix o batch, que al igual que en cocina consiste en elaborar previamente diferentes preparaciones intermedias para que lo único que debamos hacer cuando nos pidan un coctel sea emplatarlo, es decir, añadir nuestro premix junto con el destilado, agitarlo en la coctelera y decorarlo con sumo detalle.

Este formato de coctelería, esta evolucionando hasta el punto de crear cocteles totalmente acabados con el fin de facilitar al bartender su trabajo, y así podemos realizar cocteles gastronómicos con complejas elaboraciones intermedias en tan solo minutos.

Yo siempre hago una comparación, cuando vas a un restaurante, y pides por ejemplo una merluza, en el restaurante ya la tienen limpia, desescamada y marcada para llegar y acabar el plato de forma rápida y elegante, ¿Por qué nosotros debemos estar “machacando” la lima y mezclándolo con el azúcar para hacer un mojito si puedo tener ya preparada una mezcla de zumo de lima y sirope de caña de azúcar?

MOJITO EN TEXTURAS

INGREDIENTES:

• 5 cl. Plantation 3 Star
• 2,5 cl. Zumo de lima
• 2,5 cl. Sirope de menta fresca Monin
• Top de Agua con gas
• 3 rodajas de lima
• 2 ramilletes de menta / hierbabuena
• Aire de menta y ron
• Gelatina de lima y menta

ELABORACIÓN:

Previamente realizaremos mezclaremos el zumo de lima y el sirope, de esta manera conseguiremos conservar el frescor de la lima ya que el azúcar es un conservante. Por otro lado, haremos una gelatina de lima y menta así como un aire de menta y ron.

ARTE LÍQUIDO! 

ALBERTO BENEDICTO
Especialista en coctelería
Complejo Ametzagaña - DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
www.albertobenedicto.com