“SOY VISCERAL. AMO U ODIO CON LAS TRIPAS”

Xabier Gutiérrez (Donostia, 1960) dirige desde 1990 el Departamento de Innovación del Restaurante Arzak, labor que compagina con sus colaboraciones regulares en Radio Euskadi desde hace más de quince años y el asesoramiento a empresas de alimentación, además de impartir clases puntuales sobre innovación en varios master del Basque Culinary Center. Xabier Gutiérrez protagoniza también una frenética actividad editorial que le he llevado a publicar 12 libros de cocina y 5 ensayos sobre estética culinaria. Diez de ellos han sido premiados con galardones tan prestigiosos como el Best World Cookbook Award (2005) (2008) y el Premio Nacional de Gastronomía (2006). Como literato y escritor, Xabier es, además, autor de la tetralogía de novelas de misterio noir gastronómico El aroma del crimen (2015), El bouquet del miedo (2016), Sabor crítico (2017) y De entre el humo (abril 2019) todas publicadas con la Editorial Destino. Su web www.xabiergutierrezcocinero.com es su ventana particular al mundo de la literatura y la cocina.

Josema Azpeitia / Caricatura: Javier Etayo "Tasio"

¿Además de la enología y la gastronomía, qué aficiones cultivas? 
Me gustan muchas cosas, además de las ya nombradas, pero hay tres que tiran de mi sobremanera. El cine, las motos, y la nieve-esqui-montaña. El primero es capaz de generar con más realismo las historias que escribo en mi mente. El cine crea la realidad más cercana al sueño de una novela. Las motos me dan la sensación de libertad fingida que necesito. Con ella me conformo. En la nieve me encuentro muy a gusto. Mezclada con la velocidad del esquí, la majestuosidad de las cumbres y de nuevo la sensación de libertad, de no haber reglas. Me encantan los Legos, las maquetas, representando una realidad fingida que puedo controlar, la moda con sus vestidos imposibles, la innovación, la ciencia. 
Y sin música no sé trabajar. La música es otro de mis particulares motores creativos.

¿Cuáles son tus profesiones frustradas? 
Torilero en Las Ventas, conductor del safety car de MotoGP, sherpa de Juanito Oyarzabal en sus ochomiles, ayudante realizador de Federico Fellini en Ocho y medio, editor de Michael Crichton... y alguna más que no me atrevo a decir.

¿Cuál es tu lugar favorito en Donostia?
Sagües, delante del mar, es un lugar en el que me encuentro muy cómodo. Mezcla de naturaleza y enclave urbano. Si estoy en Donosti pocos días no paseo por allí.

¿Y en Gipuzkoa? 
De Gipuzkoa, sin lugar a duda, la sinuosa carretera que enlaza Tolosa con el puerto de Azpiroz, NA-1300 y que comparte con Navarra. Un lugar donde me paro a pensar cuando aparco la moto en alguno de sus recodos. Conozco su asfalto, sus curvas... A veces es mi confidente. No en vano es la protagonista de mi tercera novela Sabor crítico.

¿Y en el resto de Euskal Herria?
La rioja alavesa. Un paisaje rojo de vino y tierra arcillosa contrastada por el verde de viña. Mis orígenes paternos beben de aquella zona. 

¿Cuál ha sido tu mejor viaje?
Todos los que he hecho tienen su historia y forman parte de vivencias inolvidables. De todos tengo recuerdos fabulosos. Tal vez la magia de Isla de Pascua se lleve el premio gordo. La fuerza desmedida de los volcanes de Costa Rica. El olor de los tacos en medio de las pirámides de Teotihuacán. El calor de Sevilla en la Maestranza. El atardecer en los glaciares argentinos. La primera vez que viajé a Candanchú siendo un niño. Recuerdo la grandiosidad del paisaje de la mano de mi padre. 

¿Y el viaje que te queda por hacer?
La India. 

¿Qué es lo que más valoras en una persona?
La sinceridad. 

¿Y qué detestas en una persona? 
Que me mientan. Si lo descubro aquello se ha acabado.

¿Dónde has vivido tu mejor experiencia gastronómica?
En Francia. En el restaurante de Michel Brass en el Macizo Central. 

¿Cuál es el producto o costumbre gastronómica que más valoras en Euskal Herria?
Valoro lo más importante. La cultura gastronómica que tenemos los vascos y que no tiene comparación. Las sociedades gastronómicas son el ejemplo más claro de ello. En cuanto a producto tal vez sea el tratamiento de la merluza. Sin olvidar joyas como las xixas de primavera o los guisantes lágrima.

¿Y el producto o costumbre que más te ha sorprendido fuera de aquí?
El tofu apestoso en Taipei. Te orientabas por el olor entre las calles para encontrar el puesto donde lo vendían. El guiso de vampiro en Seychelles. Los callos crudos en Seul. Los riquísimos escamoles en México, los gusanos blancos en Donostia el 20 de enero, jajaja.

¿Cual es tu plato favorito para comer? 
Probablemente los chipirones en su tinta bien hechos. Forma parte de mi memoria gastronómica, esa que se desarrollará en los primeros quinces años de vida y que te condicionará durante el resto de tus días. 

¿Y tu plato favorito para preparar?
Cualquiera que tenga un pescado. Preparando un postre, algo dulce, me encuentro muy cómodo. No te digo lo a gusto que estoy cuando preparo casquería.

¿Qué es más difícil? ¿Crear un plato nuevo o ejecutar correctamente la tradición?
Ejecutar la tradición bien no es fácil, pero tiene unas pautas que si las sigues a conciencia el resultado es bueno. Hay más factores, pero en esencia es eso. Por otro lado, crear carece de esos modelos y se convierte en una actividad bastante más difícil.

Sugiérenos dos restaurantes en Donostia o Gipuzkoa.
El Zazpi de Paul Arrillaga y Maite Mújika que está en pleno cambio al nuevo local del Museo de San Telmo en la Plaza de Zuloaga.
El Gatxupa de Bruno Oteiza en Gros o el Borda Berri de Marc Clúa y Lucia Hueso. 
Es injusto, hay muchos más. 

¿Y un par de restaurantes de Euskal Herria o más allá? 
Arrea en Álava de la mano de Edorta Lamo en Kampezo. 
Casa Gerardo en Prendes, muy cerca de Gijón.

¿Un cocinero o cocinera que te haya sorprendido?
Fueron dos franceses. Michel Brass y Pierre Gagnaire. Cambiaron mi manera de ver la cocina cuando yo empezaba. Del primero aprendí la autenticidad. Del segundo, la locura.

¿Queda todavía margen para la innovación en la cocina?? ¿Qué queda por explorar? ¿Por dónde van a ir las tendencias creativas en los próximos años?
Siempre existe un margen de mejora. Queda por explorar casi todo. La famosa frase “todo está inventado” la dicen las personas que están muertas. El hombre es curioso por naturaleza y en todo momento pretende descubrir nuevos conceptos. Lúdicos o necesarios, eso poco importa.

¿Un producto que te haya roto los esquemas en tu laboratorio?
Todo aquel que no conozca y que me diga algo. El último en hacerlo ha sido las propiedades de la técnica de pastelería llamada tang-zhong. 

Escribes como si no hubiera un mañana... ¿Y leer, lees? ¿Y si es así, a quién lees?
Soy visceral para la mayoría de las cosas. Amo u odio con las tripas. 
Claro que leo, pero cuando no estoy escribiendo. Me encanta el suspense y el misterio con trazas históricas. Me gusta la época del renacimiento. Si la novela tiene algo de terror y aventura la cosa mejora. 
Leo autores de aquí, aunque me gustan los escritores nórdicos. Pero prefiero que los protagonistas se apelliden García a que el inspector de policía se llame Oftalsson. Lo último que he leído ha sido El mensajero del apocalipsis. Muy bien.  

COVID-19... ¿Cómo lo estás viviendo?
Mal. Que me recorten libertades no me gusta nada, nada. 

Esto del virus es como una novela negra... ¿Sabremos alguna vez quién ha sido el culpable?
De toda esta pesadilla deberían aprender los políticos a saber gastar nuestro dinero. Invertirlo bastante más en investigación, medicina, sanidad en vez de despilfarrarlo en bobadas.

¿Qué consecuencias crees que traerá la actual situación al mundo de la gastronomía en general y al de la alta cocina en particular?
Ni idea. En este mundo de naturaleza tan cambiante podría ser cualquier cosa. Tampoco me preocupa, jajaja.

Un poco de positivismo: ¿Qué harías si te tocara la lotería?
Tal vez comprar tiempo, pero dudo que esté en venta.

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Javier Etayo "TASIO"
Ilustrador gráfico y hombre multidisciplinar