LOS QUESOS AZULES
La característica de los quesos azules, o de veta azul, es la presencia en el interior de la pasta del moho azul (o verde azulado), Penicillium roqueforti, aunque, en algunos artesanales pueden aparecer otros hongos. Este hongo crece a baja temperatura, alta humedad y presencia de oxígeno, por esta razón, es muy importante que la pasta posea ojos (mecánicos o de fermentación), o pequeñas grietas u oquedades para favorecer su desarrollo.
Esta es la razón por la cual en los quesos azules generalmente no se presiona la cuajada después del moldeado, en algunos casos se pinchan para permitir que el aire difunda en el centro del queso y así promover el desarrollo del moho. Se elaboran con distintos tipos de leche incluida de búfala, son de tamaños variados, cortezas ligeras, húmedas y a veces algo consistentes.
El sabor del queso azul deriva en gran medida de su grasa e implica cuatro procesos enzimáticos principales en los que: (1) los ácidos grasos se liberan de la grasa de la leche, (2) estos ácidos grasos libres se oxidan a cetoácidos, (3) estos cetoácidos sufren una pérdida de carbono para generar metilcetonas y (4) las metilcetonas se reducen para producir alcoholes secundarios. Todos estos procesos les proporcionan unos aromas donde predominan las notas que nos recuerdan a las setas, frutos secos, cereales y a cueva húmeda, acompañado de un sabor fuerte. Estos quesos suelen tener una textura suave, siempre veteadas y de color azul-verdoso por la acción del hongo, y son a la vez cremosos, intensos, salinos y con una sensación picante al final que puede variar en intensidad.
Determinadas cepas del Penicillium roqueforti pueden producir toxinas, que representan un problema para la salud. Otras en cambio, no plantean ningún problema e incluso algunos de sus metabolitos, como las andrastinas, son antitumorales y están presentes en concentraciones significativas en los quesos de pasta azul. Otros como el ácido micofenólico es un agente antifúngico, utilizado clínicamente como inmunosupresor. Por lo tanto, es fundamental utilizar cepas seleccionadas que no tengan capacidad de producir metabolitos secundarios tóxicos y favorezcan los beneficiosos.
La producción de quesos de moho azul está documentada desde hace más de mil años, siendo el más popular el francés Roquefort, que se elabora exclusivamente con leche de oveja en las cuevas de Combalou en la región de Aveyron. Entre los españoles más apreciados se encuentran el Cabrales, Gamoneo, Valdeón, Picon Bejes-Tresviso... madurados en las cuevas calizas de Picos de Europa, que se caracterizan por poseer una humedad y una temperatura ideales para que el Penicillium roqueforti prolifere.
También a lo largo de toda la geografía española hay otros azules madurados en salas/bodegas de altísima calidad como son el extremeño Granazul, el gaditano Bucarito, el Cándido Azul de la Mancha, el murciano Ruperto, el gallego Savel Airas Moniz, los catalanes Blau de Juglar, Blau de Bufala Muntanyola, o los asturianos Estrella de La Peral, los de Pría azules, los Caserinos, Taramundi... entre otros.
SABERES... y sabores
Miguel Pocoví
Catedrático de Bioquímica