Recientement acudimos a uno de los templos indiscutibles de la parrilla en el Bidasoa, el asador Laia, abierto hace 10 años justos (cumplió de hecho su primera década este mes de mayo) por los hermanos donostiarras Jon y Arantxa Ayala. En estos 10 años, Laia se ha destacado como uno de los máximos estandartes de la cocina a la brasa y el producto de temporada en la comarca del Bidasoa. El secreto, según Jon Ayala, reside tan sólo en la elección de un buen producto (un impecable producto, añadiríamos nosotros) y cuidar los tiempos y las distancias en la parrilla.

Pero, opinamos, el éxito de Laia se basa en más pilares. La osadía es, sin duda, uno de ellos. Desde sus inicios, Jon Ayala se ha destacado por estar a la última en los puntos de las cocciones a la brasa. Los pescados se sirven en ese punto en el que, sin estar crudo, apenas está hecha la carne, con lo que los sabores de los besugos, rodaballos, bacalaos... que pasan por las llamas del Laia son mucho más auténticos y pronunciados que en muchos asadores más tradicionales. Ídem con las carnes. No sólo se sirven en su punto ideal de cocción, sino que las partes que requieren de algo más de tiempo en brasa, como la parte de la presa en las chuletas de lomo alto, son trinchadas para poder permanecer un tiempo más en la brasa sin afectar con ello al conjunto de la pieza que sería cocida en exceso.

Este cuidado a la hora de mimar los productos de su asador, ha hecho que Jon Ayala haya sido elegido mejor parrillero del estado en la última edición del Congreso San Sebastián Gastronomika, celebrado en el Kursaal en noviembre de 2015. Jon acudió al certamen arropado por la excelente carne de su proveedor habitual, Iruki, la casa de cárnicas donostiarra guiada por Borja Zubiaurre y José Luis Etxarri que acaba de ampliar recientemente sus instalaciones. De hecho, fueron los responsables de Iruki los que animaron a Jon y Arantxa, tras su triunfo en el congreso, a atreverse con la última novedad de Laia: las carnes de maduración extrema. Esta práctica, iniciada y puesta de moda por el asador leonés El Capricho, consiste en dejar la carne en la cámara madurando durante un largo período de tiempo que, en muchas ocasiones, triplica o cuadruplica los tiempos habituales de estancia en frigorífico. De esta manera, la carne adquiere una textura cercana, literalmente, a la mantequilla, y un sabor potente e intenso que no tiene nada que ver con lo que estamos acostumbrados. Se trata de una opción que no resulta del gusto de todos los paladares, pero que encanta a los que lo aprecian, habiéndose creado una legión de amantes de la carne que buscan este tipo de producto. En el caso de Jon Ayala, este cocinero ha observado que el público proveniente de Francia e Iparralde es más proclive a interesarse por estas carnes, aunque poco a poco van calando también entre los clientes de este lado del Bidasoa.

En nuestro caso, Jon nos sirvió una generosa chuleta de lomo alto, madurada en cámara durante 116 días, mostrándonos la pieza antes de llevarla a la parrilla. Jon nos explicó la diferencia entre la parte de la presa, la más exterior, con una textura más chiclosa, que debe hacerse más tiempo, y la parte del corazón, más fina y más grande, que debe abandonar antes las brasas. Jon trincha la chuleta, deja la presa el tiempo necesario en la parrilla, y sirve la chuleta troceada sobre bandeja caliente diferenciando el corazón y la presa, y separando y diferenciando la grasa interior, la grasa exterior y el hueso. El comensal, así, puede ir probando diferentes partes de la chuleta, combinando la carne con los diferentes tipos de grasa, degustando la zona del hueso... A fin de cuentas no sólo se trata de degustar carnes con mayor tiempo de cámara, sino de probar y disfrutar la chuleta de una manera diferente.

Los Ayala se encuentran satisfechos con los resultados de su apuesta. No sólo el público está entrando en el juego, sino que les piden más, así que Jon también se anima a experimentar. En estos momentos, este cocinero guarda en sus cámaras una cinta de carne con la intención de madurarla alrededor de 200 días, por lo que será en octubre cuando podrá ser degustada. Como nos confiesa sin ningún reparo, “no tenemos ni idea de qué saldrá de ahí”.

Por lo demás, aprovechamos la visita a Laia para probar algunas de las últimas novedades de su carta: el Carpaccio de txuleta premium con helado de queso y mostazas varias (antigua, Dijon y de hierbas), la Vieira a la brasa con yodada de berberechos y aire de aceite de oliva, los txipirones a la parrilla y, como muestra del más rabioso producto de temporada, el Bonito a la parrilla con verduritas y salsa de soja y miel. Terminamos la velada con un postre también de temporada, la Sopa de cítricos y helado de menta. Todos los platos se nos antojaron sabrosos, equilibrados, primorosamente presentados y con ese ligero pero evidente toque de autor que Jon Ayala imprime a sus platos, dándoles una nota de originalidad que es marca de la casa. En suma, como siempre que hemos recalado en Laia, sin excepción, la sesión gastronómica supuso un auténtico goce para los sentidos.

LAIA ERRETEGIA
Barrio arkolla, 33, HONDARRIBIA
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