LA CARA MÁS VANGUARDISTA DE JAKITEA

Rubén Trincado López, chef del Mirador de Ulia representa, sin duda, la cara más vanguardista de Jakitea, asociación en la que, a primera vista, puede resultar chocante un restaurante que parece más bien enclavado en los preceptos de la mal llamada “Alta cocina”. Sin embargo, Rubén ha conectado con Jakitea casi desde su fundación pues el producto siempre ha sido el eje sobre el que ha girado su cocina. 

Rubén nos demostró claramente esa filosofía cuando el pasado 17 de mayo nos agasajó con su menú “Arraigo”, un canto al producto de cercanía y de temporada que pinta, literalmente, un paisaje indiscutiblemente local sobre el lienzo de la vajilla, adornado de multitud de pinceladas que denotan la maestría de quien lleva ya décadas de oficio y ha emprendido una vuelta a los orígenes tras haber jugado en los más diversos campos. Nos encontramos con un Rubén Trincado pletórico, juguetón, vacilón como siempre ha sido pero más relajado, buscando agradar más que sorprender y guardando ese espíritu transgresor que siempre le ha acompañado. Texturas inesperadas, alianzas contranatura y giros argumentales conviven con platos que rozan el clasicismo y el academicismo sin dejar nunca de lado las técnicas más punteras empleándolas, eso sí, al servicio del producto.

“Arraigo”: Producto, color y sabor

El mencionado menú “Arraigo”, que se factura a 140 euros (IVA incluido) y que puede combinarse con un maridaje de vinos al precio de 95, se compuso de los siguientes platos:

1.- Aperitivo de la casa (diferentes mantequillas caseras). 2.- Paté de hígado, alita, pata suflada, crujiente de piel y fondo de frutos rojos. 3.- Coliflor ahumada con caviar, habitas salteadas y jugo de Jerez. 4.- Bogavante madurado en papada con salsa americana y salsifi. 5.- Falso risotto de vainas y cigala. 6.- Espárrago crujiente con migas de parmesano al limón negro con velouté de sus pieles. 7.- Guisantes de lágrima con periquito azul. 8.- Kokotxa confitada con pil pil de curry y azafrán, su crujiente y huevas de trucha. 9.- Rodaballo asado con espina de hojaldre y gotas de remolacha amarilla. 10.- Naranja con su espuma. 11.- Pato confitado. 12.- Piel de leche tostada.

En conjunto, un excelente alarde de producto y técnica que complementado con las excelentes vistas del lugar ofrece un conjunto incomparable. Rubén Trincado se encuentra, sin duda, en forma.

MIRADOR DE ULIA

Ulia Pasealekua, 193 - DONOSTIA
Tf: 943 27 27 07
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