Miércoles, 20 Octubre 2021

CASA NICOLÁS: ESENCIA TOLOSARRA

JAKITEA Gure Betiko Sukaldaritza

 

CASA NICOLÁS: ESENCIA TOLOSARRA Imagen 1

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No es el más veterano de los asadores tolosarras, pero sí el que más tiempo lleva en las manos de la misma familia, desde que Nicolás Ruiz, procedente de Quintanilla de las Torres (Palencia), lo abriera en 1960, tras haber regentado durante varios años el Montetxe, en la entrada sur de la villa papelera. Muchos le pusieron el epitafio cuando debido a diferentes problemas técnicos tuvo que cerrar sus puertas durante tres años, pero en 2012, Casa Nicolás reabrió sus puertas completamente renovado pero inmutable en esencia, y hoy más que nunca este establecimiento demuestra con creces que tiene el futuro asegurado de la mano de Xabier Ruiz Ochoteco, representante de la tercera generación de parrilleros al mando, que comparte las labores de asado de carne y cuidado de la clientela con su padre, Pedro, la cara más popular del mismo.

En Casa Nicolás se respira esencia tolosarra por los cuatro costados. Esa esencia que se resume en ofrecer un producto de gran calidad y centrarse en él sin irse por las ramas. A Casa Nicolás iremos a comer carne. La carta es clara: Plato principal: Chuletón. Punto. Alrededor del mismo podremos optar por cuatro entrantes (Lomito de Jabugo, Espárragos de Sartaguda, Antxoas del Cantá­brico en aceite de oliva y Bacalao fresco con cebolla y pimiento verde del piquillo), dos acompañamientos para la carne (Ensalada y piquillos confitados) y tres postres (Tarta de queso con helado, Helado de vainilla Tahití con chocolate caliente y Cremoso de yogur con coulis de frutos rojos). También podemos rematar la faena con una ración de Queso de Idiazabal con membrillo y acompañar el café con las tradicionales tejas, cigarrillos y xaxus de Tolosa. Pero ahí termina la oferta.

Y es que la carne, el chuletón de vaca vieja, es el eje sobre el que gira la oferta de Casa Nicolás, su prestigio y su leyenda. Una carne roja y veteada que tras ser pesada se limpia pacientemente, retirando toda la grasa exterior que ayuda a su conservación pero que no aporta nada en la parrilla, esa grasa que lo único que puede originar son oscilaciones en la llama que quemen la carne. "El parrillero debe dominar a la parrilla, y no la parrilla al parrillero" sentencia sabiamente Xabier, mientras su padre asiente. 

La esencia tolosarra también queda patente en el trato, la ceremonia y la puesta en escena. Trato familiar, cordial y desenfadado que le hace a uno sentirse como en casa, parrilla a la vista para que disfrutemos del espectáculo desde nuestro asiento, y servicio en mesa no carente de la solemnidad que se merece la ocasión. También son indudablemente tolosarras otros pequeños detalles como los recortes de papel que cubren las mesas. Esos "manteles" de papel, fuerte y de calidad, procedentes de las papeleras tolosarras son una seña de identidad de Casa Nicolás desde que se jubiló su fundador. Finalmente, es profundamente tolosarra la preciosa bodega subterránea, un espacio que no conocían los Ruiz cuando abrieron el restaurante y que "apareció" unos años después. "Tolosa, antes, era como Neguri" nos explica Xabier "y el borde del Oria estaba lleno de chalets que fueron derribados para construir las casas actuales. Y en Casa Nicolás tuvimos la suerte de encontrarnos con la bodega del chalet que había existido aquí anteriormente". Hoy en día dicha bodega es uno de los tesoros de esta casa, y alberga protegidas de la luz y el ruido cientos de botellas de los mejores caldos, principalmente de Rioja.

CASA NICOLAS 2016 2 OJ133Porque el vino es el otro gran puntal de Casa Nico­lás, que cuenta con una extensa carta en la que cobran especial protagonismo los vinos de la Rioja Alta, pero que se completa con otras muchas D.O. del estado, así como con alguna que otra francesa, como el frutal y goloso Côtes du Rhone que nos fue servido, por iniciativa de Xabier, con nuestra carne. El vino, además, es parte inseparable de la decoración, pues se expone a la vista en una moderna y vistosa cámara-almacén. 

Comer en Casa Nicolás, si hacemos caso a sus propietarios y compartimos una chuleta acompañándola de un par de entrantes, unos pimientos, un postre y una botella de vino que no se suba a la parra en precio (hay excelentes vinos a partir de 15-18 euros), nos costará alrededor de 65 euros por barba. A partir de ahí, el hambre, la sed y la cartera del comensal marcarán la hoja de ruta. En cualquier caso, raramente saldremos insatisfechos por la relación calidad-precio de este indiscutible templo de la carne tolosarra.

 

CASA NICOLÁS

Zumalakarregi Pasealekua, 7 - TOLOSA
TF. 943 65 47 59
www.asadorcasanicolas.com