Viernes, 21 Enero 2022

REKONDO: TRADICIÓN Y GRANDES VINOS

JAKITEA Gure Betiko Sukaldaritza

 

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Una pasión por los vinos rayana con la locura, una mujer que comprendió su afición y que, en vida, “le dejó hacer”, una gastronomía basada en el producto de calidad y la tradición sabiamente actualizada, un equipo joven en el que cada miembro se ocupa con gran profesionalidad de su ámbito de trabajo... todo ello sumado a algún que otro golpe de suerte ha contribuído a que el restaurante abierto por Txomin Rekondo hace cerca de medio siglo sea hoy una visita obligada en Donostia y una referencia internacional. 

Wine Spectator, la publicación sobre vinos más prestigiosa del mundo, no pudo sino rendirse ante los encantos de este restaurante de apariencia exterior modesta, pero que guarda en sus entrañas uno de los mayores tesoros vinícolas del planeta: una impresionante bodega que supera ampliamente (muy ampliamente) las 100.000 botellas de vino, con más de 3.000 referencias de los caldos más renombrados del mundo. Desde las añadas más buscadas de los clásicos de Rioja hasta las “millésimes” más cotizadas de los grandes vinos de Burdeos y Borgoña, la laberíntica bodega de Rekondo esconde joyas capaces de alegrar la vida de cualquier apasionado de los vinos, algo que los responsables de la mencionada revista estadounidense premiaron como es debido al reconocerla, en 2011, como una de las cinco mejores bodegas del mundo. Otro importante galardón fue el que recogió en marzo de 2013, en el Salón Only Wine, celebrado en el Basque Culinary Center, donde se premió la trayectoria de Txomin en torno al vino.

En los últimos años, Txomin ha sabido rodearse de un gran equipo compuesto por gente joven que ha mantenido la esencia del restaurante aportándole frescura y savia nueva. Tras la jubilación de Txomin, han sido sus dos hijas, Edurne y Lourdes, quienes se han encargado de dirigir el negocio, que hoy lo lleva Lourdes en solitario. La cocina está dirigida desde hace más de 8 años por Iñaki Arrieta, cocinero pasaitarra que, manteniendo el carácter clásico de Rekondo, ha aportado un enfoque más personal, jugando con los productos de temporada y actualizando las presentaciones. Finalmente, Txomin admite que le ha descargado mucho trabajo la llegada del actual somelier, Martín Flea, un argentino de Santa Fé que recaló en la cocina de Martín Berasategui en 2004 y hoy es el principal cómplice de Txomin en sus locuras vinícolas. En cualquier caso, como pudimos comprobar en nuestra última visita a Rekondo, que coincidió con el día de fiesta de Martín Flea, el servicio de Rekondo está sobradamente preparado para funcionar perfectamente en ausencia de éste, y fuimos asesorados y aconsejados de manera excelente.

En esta ocasión, tratándose de una crónica para Jakitea, quisimos probar la cara más tradicional de Rekondo, y nos decantamos por su célebre Arroz de almejas, comprobando que todo lo que se dice sobre él es cierto. Sápido, sabroso, suelto y elaborado con un producto de primera categoría. Lógicamente hay que esperar al arroz, y no al revés, pero la espera merece la pena. Además, para hacerla más leve, la casa tuvo el detalle de obsequiarnos con un entrante de Morcilla de Urt con cardos, plato invernal, sabroso y contundente, que agradecimos infinitamente.

Tras el arroz, pasamos a otro plato emblemático, el Bacalao a la parrilla con salsa pil-pil y pimientos de cristal. Al igual que el plato precedente, un prodigio de sabor y técnica tradicional con el añadido del sedoso contraste aportado por los pimientos. Todo un disfrute.

Seguimos con una hermosa chuleta a la parrilla, que si bien fue lo que menos nos sorprendió a nivel gustativo, tenemos que reconocer que la labor del parrillero fue impecable, presentando una pieza en la que se percibían perfectamente los tres niveles del asado, desde el rosa interior casi crudo hasta el crujiente de la capa exterior.

Finalizamos con una rica tabla de quesos en la que nos llamó la atención la ausencia de quesos vascos, aunque, según nos aseguraron, es un postre que rota continuamente y que cuenta en muchas ocasiones con un Idiazabal u otros quesos del país.

Acompañamos la comida, como no, de dos grandes vinos: Un Remelluri de 1993 conservado y servido en condiciones inmejorables y un rico Champagne Delamotte Brut para refrescar el final de la ingesta. En resumen, una comida gloriosa por poco más de 100 euros, lo que, habida cuenta de lo comido y lo bebido, opinamos, no puede calificarse como caro.

 

REKONDO

Pº de Igeldo, 57 - DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
Tf: 943 21 29 07