Lunes, 22 Julio 2024

EL CHOKO DEL REMIGIO: Maridaje en el Choko

| nº 219 | marzo 2023

  -                                                                                                                     Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA

EL CHOKO DEL REMIGIO: Maridaje en el Choko Imagen 1

Cada vez nos gusta más el Choko del Remigio, ese espacio exclusivo y discreto en el que los hermanos Luis y Juan Salcedo Irala se esfuerzan en ofrecer una buena experiencia a esos clientes que quieren algo más allá de la carta o el menú de verduras. Íbamos a escribir que estos dos hermanos, hosteleros de pura cepa al igual que sus padres, se esfuerzan por “dar lo mejor de sí mismos” en ese nuevo espacio adyacente al comedor principal, pero hubiera sido injusto ya que todos los Salcedo Irala dan de por sí lo mejor de sí mismos en cualquiera de los espacios de su Hotel Restaurante, uno de los motivos por los que llenan todos los días.

 

REMIGIO Comedor 7100 wOJ219En nuestro caso, fue a finales de febrero cuando pasamos por este magnífico restaurante tudelano y empezamos compartiendo un vinito con los dos hermanos en el comedor principal para luego pasar al nuevo espacio gastronómico.

Y la cascada de preparaciones comenzó con un festival de aperitivos comprendiendo croqueticas de jamón, alcachofa encurtida con huevas de trucha (Foto 1) y gilda, aceite local con buen pan y vino de Jerez del Equipo Navazosl... la comida no podía arrancar mejor.

Al Remigio se va, sobre todo, a comer verduras. Así pues, tras los aperitivos, los primeros platos propuestos por Luis Salcedo consistieron en una serie de creaciones elaboradas, en sus palabras, “con lo que nos da ahora la huerta”: Y en eso consistió la exquisita ensalada de apio (Foto 2), rizado cual si fuera un cardo y acompañado con aceite de menta y espuma de yogur, que resultó fresco, balsámico, crujiente... seguido de una finísima penca de acelga en tempura (Foto 3) acompañada de un ali-oli del verde de la acelga, un plato de “acelga al cuadrado” que podía plantearse tranquilamente como “pica” a compartir, al igual que se hace con las bravas o con unos calamares. 

Y por si no hubiera sido suficiente acelga, el siguiente plato consistió en un Canelón de acelga (Foto 3) servido con una bechamel clásica y una salsa elaborada, también en este caso, con la propia acelga. Un plato que, nos comentó Juan Salcedo, “está teniendo un éxito total”. Eso sí, el éxito, pensamos nosotros, es conseguir crear estas dos maravillas utilizando un producto tan humilde y, en ocasiones, tan denostado como es la acelga. La buena cocina, la cocina creativa, incluso la cocina de vanguardia, no requieren de productos exóticos ni especias y salsas impronunciables. 

REMIGIO Somelier 7114 WOJ219En cuanto al maridaje, Juan propuso para el primero un Blanco Artadi Viñas de Gain, con una potente viura que toreaba perfectamente el vigor del apio, mientras que para la penca en tempura se decantó por una curiosidad como Phinca Durmiente, vino elaborado por David Sampedro, de Elvillar de Álava en la Sierra de Francia de Salamanca con la muy minoritaria variedad Rufete. Este cóctel da como resultado un vino licoroso y untuoso que no sólo combina genialmente con el ali-oli de acelga, sino que podría maridar con cualquier plato. 

Finalmente, para terminar los maridajes del bloque de la verdura, Juan sirvió un blanco de Diego Magaña, viticultor de Barillas, gran amigo de los hermanos Salcedo, que realzó la suculencia del canelón.

La sesión de exquisiteces continuó con un plato absolutamente sublime: Aparentemente una ración de kokotxas con almejas en salsa verde (Foto 4), si miramos más de cerca, las Kokotxas, procedentes de Avilés, iban acompañadas de trozos de sesos de cordero cortados cual si de kokotxas también se trataran. En esencia, un trampantojo que escondía un exquisito y gelatinoso mar y montaña original y desconcertante que, como nos subrayaron, “lamentablemente, no gusta a todo el mundo”. En lo que a nosotros respecta, como no podía ser de otra manera, nos encantó. 

La “parte salada” de la degustación concluyó con tres platos de carne sublimes: Un crujiente y sabroso Cochifrito acompañado de ensalada, las “Albóndigas Luisito” (Foto 5), (potentes bolas de carne elaboradas en salsa española con txuleta madurada 60 días en el propio local, secreto, manitas y verduritas coronadas con generosas lascas de trufa negra) y un plato que nunca falta en esta casa, feudo de la buena casquería, y que incluso ofrecen en su excelente menú del día: Los Callos con morros y pata, servidos con una gelatinosa y pegajosa salsa que hacen que uno sienta como Neo en Matrix cuando los hombres de negro le sellan la boca. Tres bombazos de sabor que, al igual que en las anteriores ocasiones, Juan Salcedo maridó con otras tantas maravillosas botella, a saber, “Señora de las alturas”, un potente garnacho de Viña Zorzal Wines para el cochifrito, “Anza”, un elegante Rioja Alavesa de Diego Magaña, y Cuentaviñas, un sedoso Ribera del Duero de Eduardo Eguren que supuso el colofón perfecto a un maridaje que solo puede calificarse como maravilloso, ya que si en el Remigio lo primero es su inigualable cocina, la selección enológica no le va a la zaga !!!

Y como a nadie le amarga un dulce, los hermanos Salcedo Irala terminaron de malcriarnos con dos postres de esos que hacen que uno se rinda a sus pies a pesar de ser más de “salao”. Empezaron por un increíble Helado de coliflor con trufa negra (Foto 6), creación que habitualmente sirven como entrante en el actual menú degustación de primavera, y siguieron con un Milhojas de arroz con leche que se degusta rompiéndolo y comiéndolo galletita a galletita, un plato de esos que hace que a uno le salten las lágrimas, pero de pena al ver que se está acabando. 

No se pierdan el Choko... es un consejo de amigos.

 

EL CHOKO DEL REMIGIO

 Gaztambide Carrera 4 - TUDELA (Navarra)
  Tf: 948 82 08 50