Lo comentábamos el año pasado y lo volvemos a comentar ahora. En estos tiempos en los que la gentrificación de Donostia en general y de La Parte Vieja en particular vuelve a ser agobiante, resulta edificante ver que, precisamente, un amante de la buena gastronomía como es Iñaki Azkue, responsable de El Vaskito de Errotaburu, se ha hecho con las riendas del Mariñela del puerto, y lejos de convertirlo en una trampa para turistas, ha apostado por ofrecer una propuesta gastronómica de calidad que está atrayendo a su atractiva terraza (y valga la redundancia) tanto “a propios como a extraños”. El año pasado Iñaki y su equipo no dieron a basto ante la avalancha de clientes que no quisieron perderse una de las opciones más atractivas del verano donostiarra, y este año todo parece indicar que se va a repetir el éxito de la temporada anterior.
R esulta increíble la capacidad de trabajo y organización de este joven chef proveniente de la tercera promoción del Basque Culinary Center y que, a pesar de dominar todas las técnicas de cocina, desde las más ancestrales hasta la más rabiosa vanguardia, ha optado de manera determinada por defender una cocina de mercado marcadamente tradicional en la que la base indiscutible es el producto. Y es que la calidad y la frescura del género son innegociables, tanto en su “restaurante madre”, El Vaskito de Errotaburu, como en Mariñela, restaurante portuario con el que se atrevió el año pasado y que resultó un rotundo acierto, vista la magnífica respuesta recibida tanto por parte del público local como de los visitantes que acoge la bahía en la época veraniega.

Resulta increíble la capacidad de trabajo y organización de este joven chef proveniente de la tercera promoción del Basque Culinary Center y que, a pesar de dominar todas las técnicas de cocina, desde las más ancestrales hasta la más rabiosa vanguardia, ha optado de manera determinada por defender una cocina de mercado marcadamente tradicional en la que la base indiscutible es el producto. Y es que la calidad y la frescura del género son innegociables, tanto en su “restaurante madre”, El Vaskito de Errotaburu, como en Mariñela, restaurante portuario con el que se atrevió el año pasado y que resultó un rotundo acierto, vista la magnífica respuesta recibida tanto por parte del público local como de los visitantes que acoge la bahía en la época veraniega. 

Para alcanzar tal grado de éxito, Iñaki, obviamente, ha tenido que delegar, y lo ha hecho en una persona de total confianza, la encargada del establecimiento y compañera de Iñaki Nathaly Valencia, colombiana asentada desde hace 16 años entre nosotros, que ha recorrido un largo periplo pasando por Cádiz y otros establecimientos donostiarras hasta empezar hace casi cuatro años a trabajar en El Vaskito. Encantada en Mariñela, ve como el éxito principal es de los platos de pescado como Txopitos, Txipirones, Merluza... o el Rape, que ella siempre recomienda debido al buen tratamiento que se le da aquí. Nathaly comanda un joven y variopinto equipo volcado en trabajar lo mejor posible el género seleccionado personalmente por Iñaki y, sobre todo, en ofrecer una agradable estancia al cliente.

Cocina de puerto para todos los bolsillos.

Otro de los aciertos de este establecimiento, y algo que fue una de las obsesiones de Iñaki desde que tomara sus riendas, fue que la carta del Mariñela fuera corta y manejable. Y ello por dos motivos: por una parte, hacer que el cliente, con un simple golpe de vista, vea cuál es la oferta del establecimiento, basada principalmente en el pescado y los mariscos. Y segundo, que la propuesta de Mariñela resultara fácil de trabajar en una cocina minúscula como lo son la mayoría en el puerto y en la Parte Vieja, barrio en el que los cocineros deben hacer, literalmente, malabares para poder atender a los comensales. 

Así, basta un vistazo a la carta para quedarnos con la veintena de especialidades entre las que destaca la Merluza de anzuelo del día que ocupa la portada y la receta principal de esta publicación, así como los mejillones, servidos al vapor o con tomate picante, o el tomate de la huerta que puede degustarse en ensalada mixta, solo o aliñado con bonito, buen bonito en conserva como no podía ser menos en casa de un oriotarra. 

Los precios son muy asequibles en Mariñela pudiendo pegarnos un excelente homenaje marinero en un maravilloso entorno sin gastar más de 40-50 euros, y quien quiera pegarse un capricho puede también optar por buen marisco, bogavante azul, camarones... o cualquier producto solicitado por encargo. Asimismo, todos los días hay sugerencias fuera de carta como puede ser el bonito fresco en todas sus formas durante la temporada o los begihaundis frescos a la plancha los días en los que entran buenas piezas a la lonja. 

La degustación que nos ofreció Iñaki Azkue de la mano de Nathaly Valencia en nuestra reciente visita al establecimiento nos dejó más que clara la calidad de la oferta de este maravilloso y sugerente espacio. El tomate, aliñado con buen bonito de Orio estaba ya en su punto ideal de textura y sabor. Los mejillones picantes nos alegraron la comida, así como las puntillas, un plato siempre agradecido, sobre todo, si como es aquí el caso, se cuida la finura de la fritura y el rebozado. Las gambas de Huelva y el camarón fueron dos de los momentos “top” de la degustación así como la merluza, siempre de anzuelo, elaborada con maestría. Y como a nadie le amarga un dulce, disfrutamos como niños con el helado de chocolate con aceite de oliva virgen extra y, como no, de su fundente tarta de queso.

Merluza del día de anzuelo

En Mariñela, al igual que en El Vaskito, resturante “nodriza” de Iñaki, el género es la principal preocupación. En el caso de la merluza, el joven chef se preocupa por que en sus restaurantes entre, en sus palabras “lo mejor que haya en cada momento”.

Ingredientes:

- 1 lomo de merluza de potera
- Patata
- Cebolla
- Cebollino
- Aceite de Oliva
- Aceite de girasol 
- Sal Maldon
- Sal fina
- Vinagre

Elaboración:

Untar levemente la merluza con sal fina por ambos lados y hacerla a la plancha 3 minutos por cada lado empezando siempre por el lado de la piel. Para plancharla, nos ayudaremos de un poco de papel sulfurizado para que no se pegue.

Por otra parte, en abundante aceite de oliva pocharemos la cebolla previamente picada. Igualmente, pocharemos la patata hasta que esté bien confitada y la terminaremos de marcar a la plancha para que quede dorada y con un toque crujiente.

Disponemos en el plato una cama de cebolla y patata y sobe ella la merluza a la que añadimos un refrito templado de aceite de girasol (2 partes) vinagre (1 parte) y sal. Terminamos espolvoreando con sal maldon y cebollino fresco recién picado.

RESTAURANTE MARIÑELA

Paseo del Muelle (Puerto). DONOSTIA
Tf: 943 42 13 88