Lunes, 22 Julio 2024

JUAN MARI HUMADA & SERGIO HUMADA (GUISANDEROS): TRAYECTORIAS CONVERGENTES

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Sergio Humada es una “rara avis” en el mundo de la Hostelería y la Restauración donde las grandes sagas famliares están desapareciendo. 

El de cocinero ha sido un oficio que ha contado con una marcada transmisión familiar. Grandes chefs como Berasategui, Arzak… bebieron de la cocina de sus madres y continuaron una tradición culinaria que venía de más allá. 

Hoy día esas grandes sagas familiares están desapareciendo. Las nuevas generaciones no quieren atarse a la cocina y buscan unas ocupaciones que no requieran el grado de implicación que conlleva la hostelería y la restauración en su concepción clásica.

Sergio Humada es una raras excepción en el panorama actual. Eso sí, el joven propietario del Txitxardin de Lasarte no es un mero depositario del saber de su padre. Más bien, ha seguido toda su vida un camino propio en el que, eso sí, se ha encontrado en diversas ocasiones con él.

“Guardo pocos recuerdos del Hidalgo originario”, comenta Sergio”. Cuando mi padre recibe  la estrella, solo tenía 9 años. Eso sí, iba mucho por el bar, recuerdo las croquetas de Rufi, una de las cocineras… y tenía una excelente relación con Mikel, el pastelero de la casa, que acompañó luego a mi padre en otros proyectos. Y yo siempre estaba allí. Desde muy pequeño me aburría mucho el mundo de mi edad, así que echaba una mano en lo que podía. Bajaba del colegio al bar, hacía galletas… y era todavía un crío cuando por primera vez fui consciente de que lo que yo hacía se podía vender: un día hice una tarta de piña y a mi padre se le ocurrió ponerla en el menú del día. Se vendió sola. Tenía unos 11 años”

Juan Mari recuerda TXINTXARDIN Talde 6420 wOJ231también esa etapa vital de Sergio: “Ya venía encaminado. En el colegio les querían orientar hacia diferentes carreras y Sergio siempre les decía que le dejaran en paz, que él tenía muy claro que quería ser cocinero“.

Y querer es poder. Al menos, en el caso de Sergio, así fue.“ A los 13 años me puse mi primera chaquetilla en el Nicol’s de Igeldo y ya no paré. Empecé a ir todos los sábados a las 9 a dar bodas y banquetes y así pasé todo el verano del 98, trabajando a cambio de una moto, una cadena de música… total, me gustaba mucho más eso que ir al Young Play, que por cierto, hoy es un Mercadona “ rememora.

Ya encaminado en el oficio, Sergio participó, a la tierna edad de 16 años, en todas las aperturas de los diferentes negocios que abrió su padre en una de sus etapas más dinámicas. “De ahí me viene la experiencia multidisciplinar de la hostelería, pues tan pronto abríamos un par de pintxos como una cervecería. Y ahí se aprende mucho. Eso sí, no se aprende el día a día de un restaurante normal. Teníamos que hacer emplatados para 100 personas,  200… El recuerdo de mi padre en esa época no es el de un cocinero, sino el de una persona dirigiendo, gestionando… y cuando se ponía al lío, era para ayudar en la batalla, marcar 100 solomillos…”

A los 17, Sergio decide estudiar cocina y deja de trabajar con su padre. Pasa por Arzak, Berasategui, Fagollaga, Las Rozas… incluso vuelve a coincidir con Juan Mari en una etapa en la que éste trabajó en Alicante: “Allí sí me tocó cocinar mano a mano con él, e hicimos de todo, incluso arroces “, recuerda.

De nuevo por su cuenta, Sergio pasa al Celler, y estando con los Roca vio la posibilidad de entrar en el Palacio de Aiete, donde vivió una de las etapas más intensas y duras de su vida profesional y personal: “Vuelvo a Donosti y vuelvo a juntarme con mi padre, como socio. Fueron 4 años en los que me tocó hacer mis platos personales, platos tradicionales, room service, banquetes… Llegaba a quedarme a dormir en el restaurante, no veía la luz del sol, no tomaba una copa con los amigos… Siempre he dicho y lo mantengo: “No montes un restaurante con 20 años si quieres vivir“.

La dinámica se le hizo insostenible y se impuso la lógica: “Con lo feliz que he sido con los grandes, me vuelvo con los grandes”. Y Sergio regresó al Mediterráneo, cocinó en Sant Celoni para Santi Santamaría, trabajó en la cadena Alma abriendo hoteles en Pamplona, Sevilla, Barcelona… “y estando en la Ciudad Condal, sonó el teléfono y me vi, de un día para otro, como jefe de cocina, de Vía Véneto”.

A partir de ahí todo es historia: Sergio mantuvo la estrella del prestigioso restaurante barcelonés 7 años y en 2019 decidió volver a sus raíces y hacerse con el Txitxardin pocos meses antes de que estallara la pandemia y volviera a vivir una durísima etapa que le ha servido, eso sí, para volver a retomar la relación con su padre. 

“El aita se retiró en el 22, y una vez jubilado la vinculación con él ha sido mayor que estando en activo. Hemos organizado cenas-maridaje, me echa una mano siempre que puede y cuento con su apoyo total en todo… y no puedo negar que es un lujo que sea nada menos que Juan Mari Humada quien te haga los recados o vaya a elegirte el producto”, bromea. 

TXITXARDIN 6583 2 wOJ231Sea como sea, a día de hoy la sintonía y la complicidad entre padre e hijo es ejemplar. Lo comprobamos recientemente cuando les propusimos organizar una comida a 4 manos maridando los platos de Sergio con una selección de vinos propuestos por Juan Mari, que ha adoptado el merecido apodo de “El chef del vino”. Fue toda una experiencia gustativa y sensorial que compartimos con el crítico Rafael García Santos (ver fotografía en esta misma página) y que merecería un artículo aparte y que dejó muy claro que a pesar de los muchos momentos en los que su carrera ha discurrido por caminos divergentes, hay un hilo común irrompible en la trayectoria de padre e hijo, ese hilo que une y, quién sabe, tal vez siga uniendo en el futuro a los miembros de la saga de los Humada.

“Lo digo y lo mantengo siempre: mis tres grandes pasiones en esta vida han sido la cocina, el vino y la Real. Mis hijos son futboleros y tengo el orgullo de que Sergio sea un gran chef. Si por un casual a Bruno, el pequeño, le diera por profundizar en el mundo del vino, me sentiría completamente realizado” afirma, rotundo, el veterano guisandero.

 

RESTAURANTE TXITXARDIN

Oria Etorbidea, 12 - LASARTE-ORIA
Tf: 943 04 62 97
www.casahumada.com