Viernes, 16 Abril 2021

Merluza confitada sobre salsa de piquillo

Restaurante: Martínez
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Ingredientes (para 4 personas):

• 4 lomos de merluza
• 6 choriceros
• 12 pimientos del piquillo
• Cebolla
• Pimiento verde
• Caldo de pescado
• Mantequilla
• Nata
• Txakolí o vino blanco
• Aceite de perejil
• Puerro
• Sal y pimienta

Elaboración:

Para preparar este plato utilizaremos el centro de la suprema de la merluza, por supuesto, de anzuelo.

Salpimentamos la merluza y la caramelizamos en aceite de oliva entre 70 y 80º durante 15-20 minutos, con la piel hacia arriba. Antes de acabar el confitado, le daremos un último golpe fuerte de calor.

Para preparar la salsa de piquillo hidrataremos 6 pimientos choriceros y les sacaremos la carne. En una sartén pocharemos cebolla y pimiento verde hasta que coja color sin quemarse. Añadimos el choricero y los piquillos, salteamos unos minutos y lo cubrimos todo con caldo de pescado, una cucharada de mantequilla, un chorrito de nata y un vaso de txakolí o vino blanco. Cocemos todo 10 minutos y lo trituramos con la thermomix o, en su defecto, con el turmix y el chino.

Presentamos en el plato disponiendo una base de salsa de piquillos, sobre la salsa colocamos la merluza con la piel hacia arriba y terminamos con una decoración a base de puerro frito en Juliana y aceite de perejil.

Categoría: Pescados