Patorrillo

 

INGREDIENTES (4 PERSONAS):

• 8 Patas de cordero con su tripa
• 300 grs. de lechezuelas
• 150 grs. hígado
• 4 sesos
• 40 grs. jamón ibérico
• 100 ml de aceite de oliva
• 200 grs. cebolla picada
• 150 grs. tomate frito
• 30 grs. harina
• 15 grs. pimentón dulce
• 15 ml nata líquida
• 3 pimientos choriceros
• 40 grs. chorizo picado
• 10 grs. ajo picado
• 100 ml vino blanco
• 1 pizca de pimienta blanca
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 1 zanahoria
• 1 puerro (para la cocción)
• 4 riñones de cordero
• 1 cayena
• 1 guindilla roja de refrito

 

COCCIÓN DE LOS MENUDICOS:

1.- Partir las patas y atarles de nuevo el intestino si es necesario. Partir el cuajo y la tripla. Blanquear en agua, eliminar después esta agua, lavar bien y poner a cocer en olla exprés con agua, un puñado de sal gorda y la verdura. Cocer durante 45 minutos cuando silbe la válvula. Abrir la olla y retirar caldo de cocción (debe quedar el justo para cubrir el contenido de la olla)

2.- Limpiar los sesos y blanquear en agua con un poquito de vinagre.

3.- Eliminar las venas del hígado y porcionar.

 

ELABORACIÓN:

En una perola de acero inoxidable calentar el aceite de oliva e incorporar el jamón, el chorizo, el ajo picado, la cayena y la guindilla.

Cocinar brevemente y añadir la cebolla picada y cocinar hasta que tome un tono dorado. Incorporar ahora las lechezuelas y los riñones y mantener durante unos minutos.

Añadir el pimentón y hervir durante unos segundos. A continuación, la harina e incorporar las patas, cuajo… junto con su caldo de cocción y el vino blanco.

Hervir durante 10 minutos a fuego muy suave y añadir el tomate, hervir de nuevos otros 35 minutos aproximadamente y añadir los sesos, la sangrecilla y el hígado.

Hervir otros 10 minutos, añadir la nata y el perejil picado y mantener 10 minutos más.

 

 

Autor:

Nicolás Ramírez Jiménez 

RESTAURANTE TÚBAL
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